Anciene avocate et professeur de droit, elle est devenue blogueuse gastronomique.Beatriz Rodriguez a grandit à Saint-Sébastien, où elle vécu pendant 25 ans. Photographe et styliste gastro, elle habite actuellement à Logroño et son blog Tobegourmet est une réference dans le milieu gastronomique.
La photographie est devenue un moyen très important de diffusion gastronomique, grâce à Instagram C’est pour celà que nous avons décidé de parler avec cette femme qui a fait de ceci son métier et qui connaît si bien la tradition du pintxo de Saint-Sébastien.
Le congrès Gastronomika de Saint Sébastien a cette année décerner le prix de journalisme gastronomique « Pau Albornà i Torras » à Cristina Jolonch, journaliste gastronomique et directrice de contenus de la chaîne Comer de La Vanguardia.Jolonch est une référence dans le secteur du journalisme gastronomique, c’est pourquoi nous avons parlé avec elle sur sa vision de la cuisine et de nos pintxos,lors de sa visite à Saint Sébastien.
Nous avons aussi connu quelques détails de son nouveau livre « En chair et en os » dans lequel elle interviewe 40 grands professionnels du secteur parmi lesquels se trouvent les membres de notre jury Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, et Andoni Luis Aduriz.
Mikel López Iturriaga est devenu El comidista un blogueur gastronomique très influent.Nous lui avons tendu une embuscade lors de sa visite à Saint-Sébastien il y a quelques jours, mais il n’a pas fallu le menacer pour qu’il reconnaisse que les pintxos de Donostia sont meilleurs que ceux de Bilbao.
Nous lui avons juste donné rendez-vous chez Casa Urola.Nous avons parlé de El comidista, de pintxos, de notre application….voici notre interview gourmande.
Antonio bar est un établissement emblématique à Saint Sébastien, mais aussi un lieu à découvrir pour quelques uns. Cela fait 25 ans que Humberto Segura et Ramón Elizalde ont commencé avec ce bar. Ils ont depuis une grande réputation grâce à leur énorme travail.Il est difficile d’avoir un tel rendement avec ce petit espace, mais le bar Antonio nous surprend quand on y entre.Humberto va partager avec nous quelques secrets.
Quand a ouvert le Antonio bar?
Le bar a été inauguré en 1969 par Antonio Royo, une institution dans le secteur de l’hôtellerie à Saint-Sébastien. Il a pris la retraite en 1994 et nous a vendu le négoce.Nous avons fait quelques travaux, car rien n’avait été touché depuis son inauguration et nous avons ouvert le 16 Mai 1995, le jour du décès de Lola Flores. Nous avons pris ce bar, car Ramón travaillait au bar Basque et moi à l’Hotel Europa. Tous nos clients nous encourageaient pour acheter l’Antonio.Nous avions déjà travaillé ensemble, nous étions amis et de tout le monde nous disait que le bar Antonio avait les meilleurs clients de la ville, que ses pintxos avaient un certain caché et que c’était un historique de Saint- Sébastien.Il a fallu très peu de temps pour constater que tout ceci était vrai.
Qui s’occupait de la cuisine à l’époque?
Pour ne pas prendre de risque, nous avons décidé de conserver la même carte et la chef. Elle était là depuis l’inauguration! Nous ne voulions pas lui faire trop de changements dès le premier jour même si nous avions déjà plein d’idées. Ça a très bien allé depuis le début, nous avons tout de suite embauché une autre cuisinière et une serveuse. C’est avec la nouvelle cuisinière que nous avons commencé à changer quelques choses du menu.
Quand avez vous fait le saut de qualité?
En 2000 nous avons fait des travaux pour avoir une salle et des toilettes au sous sol . Nous avons embauché un nouveau chef, Iñigo Tello qui venait du Zuberoa et nous avons changé la carte. C’est là qu’on a commencé à grandir.
José Ramón Ezkurdia est votre chef actuellement. Qu’a supposé ceci pour l’Antonio?
En 2013 Iñigo voulait abandonner l’activité et comme le restaurant Urepel venait de fermer nous avons contacté son chef de cuisine, José Ramón Ezkurdia. Il n’était pas très sûr au début, mais après avoir beaucoup parlé, nous luis avons dit que le projet allait l’attraper car les clients sont très proches et reconnaissants….Je ne sais pas comment on l’a fait mais il accepté. Avec lui on a renouvelé la carte.
Vous avez un petit établissement mais vous travaillez beaucoup!
Vous avez un petit établissement mais vous travaillez beaucoup!
Les gens ne savent pas que vous avez une salle au sous-sol.
C’est vrai. Ce n’est pas une grande salle, nous n’avons que 6 tables.
Et un réservé très spéciale dans le dépôt. Combien de contrats ont été signés ici?
Nous offrons ce petit réservé à quelques clients et amis uniquement. C’est un espace avec une atmosphère spéciale.
Nous essayons de servir des produits de saison, le meilleur service et la meilleure matière première. Notre devise: Nous ne sommes pas les plus intelligents, ni les plus beaux, nous voulons être les plus bosseurs.Les gens rigolent mais nous disons que nous sommes encore dans l’étape d’apprentissage. Cela fait 25 ans que nous sommes ici, mais nous essayons toujours d’améliorer notre offre. Peu d’endroits servent un si bon café à Saint-Sébastien.Nous avons une bière que personne ne voulait (Cruzcampo), et tout le monde nous connaît pour notre façon de tirer la bière pression.
Trois pintxos de votre carte ( L’Antxoa, le Crujiente de rabo de buey, et le Ravioli de langostino en salsa de Martini) ont été sélectionnés par les chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa pour notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien. Qu’ a supposé cette reconnaissance pour vous?
Il y a quelques jours ETB (Télévision basque) nous a demandé d’emmener nos trois meilleurs pintxos. On leur a dit qu’on allait emmener 3 de nos 20 meilleurs pintxos.Tous les pintxos que nous avons sont bons. Si un pintxo ne nous plaît pas, ou ne se vend pas, on le supprime. Les pintxos que nous avons sont là parce qu’ils se vendent bien, parce que les clients les aiment. À présent ces trois sont les plus vendus, surtout le Ravioli de langostino en salsa de Martini. C’est un plat que nous préparons pour le restaurant avec des langoustines. Nous avons décidé de faire une version bon marché pour le bar. Quand un plat a beaucoup de succès, nous essayons de faire une version pintxo. C’est ce qui arrive aussi avec le pintxo Igueldo qui est une version de notre salade de tomate et thon.
Ce qui pourrait être un handicap, le fait d’avoir un petit comptoir, vous le transformez en vertu, car vous faîtes les pintxos sur le moment.
Pour moi, un des secrets de faire de bons pintxos c’est de les faire sur le moment.Nous avons le comptoir divisé en deux parties. À droite, nous élaborons les pintxos d’anchois, de saumon, de poulpe, de sardine fumée,de viande séchée, de gambas vinaigrette…Nous faisons huit à dix pintxos de ce côté, avec le pain grillé sur le moment. Il faut attendre 3 minutes, mais on mange un pintxo avec le pain grillé sur le moment et c’est autre chose.Nous avons la base préparée en cuisine mais la mise en place se fait sur le moment. Les clients s’impatientent quelques fois mais après ils voient la différence.
La tortilla de patata est un autre pintxo phare chez vous!
Avant, on en faisait une par jour, maintenant on en fait 5. 3 le matin et 2 l’après-midi. Elles sont grandes, on a 28 pintxos dans chacune.Ce n’est pas une stratégie de marketing, mais le fait d’avoir une quantité limitée, ça marche, ça suscite de l’attente.
Est-il facile de trouver de bons produits?
Après toutes ces années nos fournisseurs sont devenus nos amis. La viande, nous l’achetons chez Carnicas Goya depuis le début. J’appelle Joxean directement et c’est lui qui la coupe. On fait un ou deux repas avec lui pour voir ce qu’il faut changer ou améliorer. C’est la même chose avec le poissonnier Ivan Sotero.On avait une relation professionnelle et maintenant nous sommes amis.Ils cherchent toujours à nous aider.On vient souvent nous visiter pour nous offrir de meilleurs prix, mais je ne veux pas perdre la relation avec les fournisseurs qui veillent pour nous. Même si on nous offre du savon pour les toilettes. C’est une fidélisation réciproque.
Avec si peu d’espace derrière le comptoir, la coordination de l’équipe est fondamentale?
Nous fidélisons les fournisseurs mais aussi les employés. Nous fermons tous les dimanches et jours fériés, ce qui aide à avoir une équipe stable. Personne ne quitte le bar!
Combien êtes vous?
Nous sommes 10.
Allez vous fêter les 25 ans?
Ça va être difficile parce qu’on a pris le Barandiaran et nous voulons ouvrir pour Pâques de l’année prochaine. Nous voulons que ce soit comme l’Antonio, mais un peu plus grand et avec terrasse. Avec le stress que l’on a, c’est difficile que l’on puisse organiser quelque chose pour les 25 ans de l’Antonio.
Vendredi prochain commence la 67ème édition du Festival de Cinéma de Saint-Sébastien. 9 jours pendant lesquels les habitants de la ville vont voir des films et les stars du cinéma qui nous visitent vont manger des pintxos. Avec l’excuse du Zinemaldia, nous visitons l’Hôtel Astoria 7, un hôtel très lié au 7º art, car il appartient à SADE (propriétaire des salles de cinéma Trueba, Principe et Antiguo Berri) et possède une décoration sur le thème du cinéma.
Iñigo Palma est le chef de la Bistroteka. Il a été formé à l’école supérieure d’Hôtellerie et cuisine de Saint-Sébastien, mais il a surtout appris chez La Muralla, avec Iñigo Bozal. Un des pintxos de Bistroteka Astoria 7 (Carrillera sobre puré de patata) a été inclu dans notre liste par les chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa.
Iñigo, depuis quand es-tu le chef de l’Astoria 7?
Bientôt 9 ans.
Est-il différent de gérer la cuisine d’un restaurant qui se trouve dans un hôtel ?
Oui. Au début je ne voulais pas venir, car j’avais une fausse idée sur les restaurants des hôtels. Je pensais qu’on y chauffait les plats qui étaient déjà cuisinés. J’ai tout de suite constaté que la cuisine d’un hôtel n’est pas comme je croyais. Dès notre arrivée, on nous a donné la liberté de faire à notre façon, et comme nous avions l’expérience du restaurant, nous avons fait pareil. Dans un hôtel il y a les petits déjeuners, les groupes, les célébrations …et tout ça on ne l’a pas dans un restaurant.
Quelle est la base de votre proposition gastronomique ?
Principalement c’est la tradition. Ce sont des plats très traditionnels, dans lesquels on reconnaît les saveurs, mais nous essayons d’y mettre notre petite touche.
Le fait d’être dans un hôtel a-t’il une influence ?
Oui, ça a une influence, car il faut avoir un côté internationale. Il faut que l’on ait une salade césar, un hamburger, un sandwich… On les trouve dans tous les hôtels et il faut les offrir. Il faut aussi savoir que l’on se trouve dans un quartier. Nous ne sommes pas au centre ville, ni à Gros ni à la vieille ville. Nous travaillons beaucoup avec les gens du quartier. Nous avons notre clientèle de l’hôtel mais ceux qui nous accompagnent chaque jour sont les gens du quartier, les voisins et ceux qui y travaillent.
Les 11 chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa ont choisi pour notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien votre Carrillera sobre puré de patata. Que suppose ceci pour vous ?
Toutes les reconnaissances sont importantes mais celle du public est essentielle. Il faut plaire aux clients. De toute façon une telle reconnaissance est la bienvenue.
Quel autre pintxo veux-tu mettre en avant ?
Nous avons toujours de la morue d’une façon ou d’une autre. Nous l’accompagnons de différents ingrédients selon la saison. Nous avons aussi le risotto qui est un classique, même si nous changeons la base, calamar, cèpes, grande crevette….L’œuf cuit à basse température est aussi présent toujours et nous lui changeons la sauce ou l’accompagnement.
Quand est-ce que vous changez votre proposition de pintxos ?
Nous essayons de renouveler la carte de pintxos deux ou trois fois par an. Ce sont souvent les clients qui demandent des changements. Et après ils demandent le pintxo que tu viens de supprimer !
Quels pintxos ont plus de succès ? Ceux du comptoir ou ceux que vous préparez sur le moment ?
Il y a un peu de tout. Comme je vous ai dit, nous avons beaucoup de clients qui travaillent près d’ici. Ils ont peu de temps 10-15 mn de pause pour manger quelque chose. Ils prennent surtout les sandwichs que l’on expose sur le comptoir et la tortilla de patata.
Est-il difficile de trouver une bonne matière première ?
C’est cher. Nous essayons d’avoir du bon produit mais nous ne discutons pas pour une daurade rouge ou une sole. Nous nous trouvons dans un quartier, et nous essayons d’avoir le meilleur thon de la saison, un bon colin, de bonnes anchois ou rascasses…
Quel pintxo de notre liste aimes-tu ?
Quand j’ai commencé à l’école de cuisine, j’aimais beaucoup tout ce qu’avait le Txepetxa. Il y avait toujours quelque chose à base d’anchois. Tout était délicieux. J’hallucinais avec toutes les variations qu’ils faisaient à partir du même produit de base, et elles étaient toutes bonnes. Les joues de porc que nous préparons, ont quelque chose à voir avec celles de La cuchara de San Telmo, celles que faisait aussi Martin Berasategui. Les joues de porc sont un classique maintenant, mais il ya trente ans elles ne l’étaient pas. C’est peut être La cuchara de San Telmo qui a rendu célèbres les pintxos chauds préparés en cuisine. Plus que de choisir un pintxo je crois qu’il faut mettre en valeur l’évolution du pintxo froid de Saint-Sébastien, la Gilda, le thon…vers le pintxo de cuisine. Le fait de miser sur le pintxo élaboré.
Comment faire que les gens viennent à Amara, à l’Astoria 7 manger des pintxos ?
Les bars sont éloignés ici à Amara. Non seulement des grands secteurs de pintxos mais entre nous aussi. Nous ne sommes pas les uns à côté des autres comme dans la vieille ville, à Gros ou l’Antiguo. Quand un nouveau bar ouvre à côté, nous ne le voyons pas comme de la concurrence mais comme un accompagnant.
Vu que nous visitons l’hôtel Astoria 7, nous avons aussi parlé avec la responsable de la recéption, Miriam Rubio qui travaille ici depuis l’inauguration il y a 10 ans. Nous voulons savoir quelle ambiance a l’hôtel pendant le Festival et s’il y a des histoires qu’elle puisse nous raconter.
Miriam, avez-vous beaucoup de gens du cinéma qui viennent pendant le Festival ?
Nous n’avons pas de stars de premier rang, car en raison du protocole elles sont toutes à l’hôtel Maria Cristina. Mais quelques fois des stars viennent d’abord à l’Astoria 7 pour préparer leur arrivée au Maria Cristina.
Alors, on peut voir les stars ici avant de les voir au Maria Cristina !
Non, pas du tout. Elles arrivent dans leurs voitures et ne viennent même pas à la réception. On fait tout très discrètement, parce qu’elles veulent passer inaperçues. Elles ont fait de longs voyages et sont fatiguées. Ici elles peuvent se reposer un peu et se préparer pour être ravissantes lors de leur première apparition à l’entrée du Maria Cristina. Nous avons eu beaucoup d’acteurs espagnols qui ont séjourné à l’hôtel, mais surtout des acteurs secondaires ou membres des maisons de production.
Et avez-vous aussi des célébrations liées au Festival ? Vous êtes un hôtel thématique dédié au cinéma, vous avez déjà le décor qu’il faut.
Oui, c’est surtout pour ça que l’on a souvent des conférences de presse dans notre bibliothèque, et de petites célébrations car nous n’avons pas de grands espaces. On voudrait faire de plus grandes célébrations parce que nous ne sommes pas seulement un hôtel dédié au cinéma mais au Festival de Saint-Sébastien !
On dit souvent que Trintxerpe est la cinquième province de Galice. C’est pourquoi on pourrait dire que Igara est la neuvième province andalouse. C’est ce qui parait quand tu arrives au numéro 19 de la rue Igara. Ce n’est pas un téléporteur, c’est l’ Arrikitaun. Ce bar, était le rêve d’un couple andalous qui habitait à Saint Sébastien depuis des années, Angel de la Chica et Mayca Madroñal. Lui, Sévillan et supporteur du Sevilla est chargé du bar. Elle, Sévillane et du Real Betis est chargée de la cuisine. Le cliché dit que les Andalous travaillent peu. Demandez leur! Ils n’ont pas d’heures suffisantes pour mener à bien l’entreprise familiale.Ils ont commencé à fermer les lundi pour se reposer « una miajita »(un peu, comme on dit dans le sud), mais cette semaine ils ont fait une exception pour être avec Pintxos.es. C’est Angel qui va répondre à nos questions avec la même sympathie qu’il sert le rebujito.
En parlant de clichés Angel. Qu’es- ce qui existait avant? Arrikitaun ou Ocho apellidos vascos?
Nous étions là d’abord, les ocho apellidos vascos sont arrivés après. Nous avons ouvert deux ans avant la sortie du film. Le journal de Telecinco est même venu nous voir pour faire un reportage au sujet du film.
Comment avez vous décidé d’ouvrir un txoko basque-andalou à Saint Sébastien?
Ça fait 20 ans que je suis ici, et ma femme et mes filles 19. Nous ne travaillions pas dans le secteur de la restauration mais ma femme avait l’idée d’ouvrir un petit espace andalou, car il n’y en avait pas. On avait l’idée mais le travail et le jour à jour ne nous laissait pas passer à l’action.En 2012 on a été licenciés tous les deux, on a été indemnisés et on a ouvert ceci avec cet argent .Nous avons parcouru toute la ville à la recherche du meilleur endroit. Le problème c’est le prix et les conditions….nous avons trouvé celui ci qui était fermé , nous avons eu des difficultés pour contacter le propriétaire mais finalement nous sommes ici. Je dis toujours que c’est comme la Galice, c’est la fin.On va et on revient de Galice, ça ne se trouve pas dans le chemin à quelque part. Après l’Arrikitaun il n’y a qu’une zone industrielle et un bordel.
Vous vous trouvez à Igara, une zone industrielle et de bureaux. Pourquoi avez vous choisi cet emplacement?
Le prix a été décisif! Il y avait une différence de 50% et 60% avec d’autres zones, et je ne parle pas du centre ou de Gros.
Le décorateur est sans doute andalou?
C’est nous qui avons décoré, le bar et le petit espace que nous avons à côté. Nous l’utilisons comme restaurant annexe mais c’est la Maison d’ Andalousie de Saint Sébastien ,réservée aux associés.
Comment ont été les premières semaines?
Nous avons ouvert le 31 mai 2012. Nous avons fait une petite inauguration avec des amis, des voisins…un petit lunch simple. Nous avons ouvert le lendemain, le 1º Juin que j’appelle le vendredi noir parce que tout le monde est venu. Il n’y avait pas beaucoup de monde, il y avait tout le monde.Nous n’étions pas préparés.J’étais dans le bar, ma femme était à la cuisine et un ami de Egia est venu nous aider aussi. Avec une telle avalanche ça a été un désastre pour des débutants comme nous.Après , il a fait un très bon été à Saint Sébastien, et tous les jours ont été comme celui là. On a amené la famille Andalouse travailler avec nous, des amis…on a embauché des gens d’ici pour former une petite équipe. Cet été là, de Juin à Août j’ai perdu 22 kg, et ma femme est restée avec 45kg. Ce n’était pas que par l’effort physique, mais aussi par le stress de la période estivale. On nous appelait des journaux pour faire des annonces publicitaires et on leur disait: « non, non n’en parlez à personne » (rire). c’est comme ça que nous avons débuté.
Est-il difficile de s’organiser avec les fournisseurs? Parce que vos propositions sont 100% andalouses!
C’est difficile est cher, car tout viens du sud. Les poissons arrivent surgelés logiquement car nous ne pouvons pas avoir un service journalier de poisson frais du sud. Le transport est cher! Nous achetons en grande quantité et nous avons deux entrepôts avec des congélateurs.
Quelle est la différence entre l’Arrikitaun et les franchises de Tabernes andalouses que nous trouvons à Saint Sébastien?
Je n’aime pas trop les franchises. Je parle en générale, et non pas seulement des andalouses. Je les trouve froides, sans personnalité. L’Arrikitaun , est tout le contraire, c’est un lieu familiale.Nous appelons nos clients par leur nom et eux nous appellent aussi par le nôtre. Je crois que les clients de Saint Sébastien ont un manque de tendresse et nous, nous essayons de faire sourire tout le monde.
Qu’apportent les tapas andalouses à l’offre gastronomique de Saint Sébastien?
Nous nous posons cette question souvent. Pourquoi avons nous eu tant de succès ici?Je me sens gagnant avec l’Arrikitaun. Mais ça ne signifie pas être riche! Nous travaillons tout le temps. Nous avons toujours dit que le secteur de la restauration a un très grand niveau à Saint Sébastien, mais beaucoup d’établissements font les mêmes choses.On va dans un un bar avec le comptoir plein de pintxos et quand on passe au suivant on trouve pratiquement les mêmes.Et le suivant pareil.Que dois faire un bar qui se trouve dans un quartier? Il faut faire la différence! Un pintxo , par exemple.Si tu es célèbre pour ton pintxo, tout le monde viendra le déguster et non pas seulement tes voisins du quartier. C’est ma théorie. Nous, nous n’avons pas de clients du quartier. Il y en a qui viennent prendre un verre, mais la plupart des clients viennent en voiture et rentrent en voiture. Il faut se distinguer par quelque chose.Utiliser les réseaux sociaux, faire des panneaux, des petites annonces à la radio, ce qui ne coûte pas cher aujourd´hui…. Je crois que ceci a été le secret de notre succès, le fait ‘offrir quelque chose de différent mais tenant compte des 3 piliers : qualité, prix et service.
Tu dis qu’il faut se distinguer avec un pintxo. Les 11 chefs étoilés Michelin de Gipuzkoa ont choisi parmi les 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien votre montadito de pringá. Qu’est-ce que ceci suppose pour vous?
Nous sommes très fiers.Nous avons beaucoup de clients qui vont à Seville et nous leurs indiquons une route « sans touristes » pour manger là bas. À leur retour ils nous disent qu’ils ont mangé beaucoup de pringá mais aucune comme celle que nous préparons. Il y a beaucoup de bars et de restaurants à Séville mais on en trouve des médiocres aussi.
Quel est le secret de votre pringá?
D’abord de bons ingrédients, du travail et de l’amour. La pringá, c’est la viande concassée du pot-au-feu. À Séville ont le fait au batteur et nous nous le faisons à la main.Ma femme passe toute une matinée à faire la pringá, elle a mal au poignet et au pouce après. Qu’est-ce qui arrive? Les heures du travailleur indépendant sont gratuites. Si j’avais à payer un employé pour ce travail, le pintxo aurait un prix de 3,50 ou 4 euros au lieu de 2 euros.
Quelles autres propositions de votre carte veux tu nous faire connaître?
La viande mechá, qui est d’actualité en ce moment.Nous avons beaucoup de clients qui sont inquiets et qui disent « j’ai mangé de la carne mechá l’autre jour » et moi je répond qu’il n’y a aucun problème.J’ai déjeuner de la carne mechá moi ce matin.Nous mettons tout le matin à préparer la mechá ,puis deux heures après pour la refroidir parce qu’on la sert froide.Nous la faisons ici.À Séville on la fait avec du lomo de porc mais nous nous la faisons avec l’échine qui est moins sèche.On la cuit avec du vin fino, des épices…et une fois refroidie on la coupe en tranches fines.Nous la servons avec de la sauce de mojo picon et un petit citron. Il y a eu un problème avec une entreprise car à Séville les gens préfèrent acheter la carne mechà préparée avant de passer toute la matinée à le faire.Les clients peuvent être rassurés ici, car nous la préparons à la maison.
Vous êtes aussi le site de la Maison d’Andalousie à Saint Sébastien. Quelles activités organisez vous?
Cette année nous avons célébré la feria d’Avril. C’était au mois de mai. Nous avons installé un chapiteau de 600 m2 dans une zone de jeu en face du bar. Il a fait très mauvais temps mais nous étions complets vendredi et samedi. Nous avons eu 500 personnes chaque jour.
Vous sentez vous ambassadeurs d’Andalousie à Saint Sébastien?
Oui, tout à fait. Nous sommes très fiers parce que nous sommes amoureux de notre terre.
Les basques visitent toujours les Euskal Etxea quand ils sont à l’étranger? Les andalous font la même chose ici?
Oui, surtout en été. Ceux qui viennent au camping qu’il ya après d’ici ou aux gîtes ruraux. Ils demandent à Saint Google, qui sait tout et les amène ici.Et aussi les andalous qui habitent ici. Il n’y en a pas beaucoup parce que dans les années 60 et 70 nous avons surtout migré vers la Catalogne. Il y a peu d’Andalous ici, mais ils nous connaissent tous.
Et comment voyez vous l’avenir??
Nous avons un grand projet en tête mais nous ne pouvons rien dire encore. Il y aura bientôt des nouvelles pour Arrikitaun.
Après avoir fermé son restaurant Sant Pau trois étoiles il ya presque un an, Carme Ruscalleda continue très active.Elle prépare les menus du Moments à Barcelone et Sant pau à Tokyo.(Les deux avec 2 étoiles Michelin), elle partage son savoir faire partout où elle est invitée et continue les recherches à Cuina Studi, son laboratoire gastronomique. Dans un mois,lors de San Sebastian Gastronomika elle recevra le prix Homenaje,pour reconnaître la trajectoire de cette femme qui fut la première chef à avoir sept étoiles Michelin. Une bonne excuse pour parler d’elle, de sa vision de la gastronomie et de l’univers des pintxos.
Carme, est ce que l’on dort mieux sans la responsabilité d’un restaurant trois étoiles?
Je continue à travailler avec engagement, dévouement et créativité. Quand les médias me demandaient au sujet de la fermeture, je leur disais que j’allais vivre en vacances éternelles. Avant, quand je fermais Sant Pau pour les vacances, je fermais ce restaurant mais j’avais tout le reste ouvert: le restaurant de Tokyo, celui de Barcelone, les contacts avec les entreprises, les écoles….. Maintenant, je suis en vacances tout le temps, parce que Sant Pau était la pièce qui demandait le plus d’engagement, de dédication. Je sentais que je devais être là, à chaque service . Je le faisais pour le staff qui travaillait avec moi, parce qu’on était tous importants. J’étais comme un dynamo qui transmettait tout ce travail. Et je le faisais aussi pour mon engagement avec les clients, qui faisaient un effort économique et se déplaçaient pour me trouver dans mon restaurant.
Alors, tu t’es libérée de la routine des horaires fixés.
Exactement. J’ai plus de temps libre que j’ai tout de suite occupé avec des actions sociales liées à la cuisine. Je participe souvent à des cours de formation pour adultes, dans des lycées, des écoles…..Il y a des semaines dans lesquelles j’ai quelque chose tous les jours.
Vue cette réponse, j’ai l’impression que tu ne regrettes pas d’avoir pris cette décision.
Non, pas du tout. Je te dis aussi que c’est une décision très méditée et discutée. Mon mari et moi, ne voulions pas fermé fatigués et épuisés. Il fallait fermer quand on était au top, quand on ouvrait encore avec plaisir chaque jour.C’est triste de visiter un établissement et de voir que les patrons sont épuisés. Ça se transmet à l’équipe et aux clients. Quand nous avons fêter les 30 ans, nous avons pensé que c’était un bon moment pour fermer. On avait travaillé pendant 20 ans avant d’ouvrir le Sant Pau, donc ça faisait 50 ans dans le secteur. Et on continue toujours!
Le Sant Pau, est devenu un bar et la Cuina Studi, un espace de recherches et d’innovation gastronomique.
Oui, mais nous avons commencé avec Cuina Studi en 2004, lorsqu’on a ouvert Sant Pau à Tokyo. Là, on créait les menus pour Tokyo. Par exemple, en ce moment nous sommes en train de terminer un menu à thème « les arbres de la vie », le pin, l’amendier, le pommier….ce sont des arbres de vie.Nous avons fait une liste de 20 arbres, qui sont la base de chaque plat. Nous avons aussi créé de nouveaux produits et des recettes pour l’industrie de l’alimentation. C’est notre projet principale en ce moment.
Est-ce qu l’on profite plus de la cuisine sans la pression des critiques des clients ou des inspecteurs du Guide Michelin?
Je sens toujours l’épée de Damoclés des critiques des clients et des guides qui jugent. Je continue à travailler activement pour le Sant pau de Tokyo, et le Moments et Blanc de Barcelone. Nous sommes les responsables de toute la gastronomie qui est servie dans l´Hôtel Mandarin Oriental, même les petits déjeuners et les room services, en plus de ses restaurants. Je me couche encore, fatiguée et fâchée, en essayant de trouver une solution pour que quelque chose n’arrive plus.Et il arrive une autre chose! la vie est un apprentissage continue qui te donne de l’énergie pour réussir ce qui était un échec auparavant.
Carme, tu as été une des premières à donner de l’importance aux produits de proximité, ce qui est aussi la base des pintxos de Saint-Sébastien.
Oui, sans aucun doute. Je trouve que la nature est l’inspiration maximale. Le produit t’amène à le traiter d’une façon différente.C’est le produit qui te dis si ton idée est bonne ou pas. Nous faisons parti de cette nature qui est vivante, active et productrice.Elle nous nourrit en apportant santé ,énergie et force mais c’est aussi un plaisir gastronomique. Et nous nous travaillons pour ce plaisir!
Cette année, tu vas recevoir le prix Homenaje lors du San Sebastian Gastronomika. Comment as-tu reçu la nouvelle?
Je l’ai reçue en me disant: »Tu as passé la ligne de la retraite active » Je suis une retraitée très activiste, et je l’ai reçue avec cette force.
Tu es la seule chef femme à avoir 7 étoiles Michelin, mais tu as refusé le titre de meilleure chef femme du monde. Pourquoi?
Là,c’est évident qu’ils se moquent des femmes. Nous devons demander du respect , en travaillant au maximum, mais dans ce cas des hommes font une liste de restaurants et ne réalisent pas que derrière le leader d’un restaurant, homme ou femme, il y a une équipe d’hommes et de femmes qui sont au même niveau. Pourquoi les séparer quand il y a des femmes? Faisons nous un travail de catégorie inférieure? Ce n’est pas un course sportive dans laquelle il faut mesurer la force masculine de manière différente que la féminine. Un restaurant, c’est le projet d’un leader, homme ou femme, qui rassemble des idées, qui fait une équipe, qui motive cette équipe pour travailler avec une philosophie, en respectant les produits, les clients… Pourquoi cette discrimination? J’ai beaucoup discuté avec eux par correspondance quand ils ont créé ce prix. J’ai essayé de leur ouvrir les yeux en leur demandant s’ils allaient inventer un prix pour les chefs noirs…..En plus, au début, le Champagne Veuve Clicquot était le sponsor de ce prix. Je leur ai dit que si la Veuve Clicquot était là, elle serait ravie de recevoir un prix parce qu’elle élaborait un très bon Champagne mais pas parce qu’elle était une femme qui faisait du bon Champagne. Alors, du respect pour les femmes, parce que personne nous fait des réductions, ni l’état, ni le staff, ni au marché. Notre client n’excuse pas nos erreurs. Nous participons avec la même force, respectez nou, s’il vous plaît.
Nous, nous avons Elena Arzak, mais il n’y a pas trop de femmes à la tête des restaurants de haut niveau? Comment allons nous surmonter ceci?
Il faut bien former les jeunes. Elles doivent sentir que si elles veulent, elles peuvent. Le plus important est d’avoir la force pour se mettre à la tête d’une équipe. Au Pays Basque il y a une grande tradition de cuisinières….beaucoup!! Toutes ces cuisinières doivent sentir cette force, sentir qu’elles sont des citoyennes de premier rang comme eux. Et il aura tant de femmes comme elles décideront.
Aimes tu manger des pintxos quand tu viens à Saint Sébastien?
Bien sûr! Et commencer avec un pintxo de Morue ou Crabe. À Saint Sébastien, j’ai découvert une chose que j’ai toujours continué à faire. Nous étions au Ganbara et on a amené un panier de cèpes qu’ils ont mis sur le còté du comptoir. L’odeur des cèpes a tout de suite envahi l’établissement. Nous avons demandé s’ils pouvaient nous en préparer quelques uns. Ils les ont coupés en tranches, les ont grillés sur la plancha d’un côté et de l’autre et ont mis un jaune d’oeuf cru dessu.Casser ce jaune d’ oeuf, qui est la sauce onctueuse la plus parfaite que nous a donné la nature, avec cet umami du cèpe, c’est un plaisir absolu. Je le fais maintenant avec des épinards que je place au fond de l’assiette,après le jaune d’oeuf et dessu une tranche de cèpe. C’est un plat délicieux que j’ai découvert dans un comptoir à pintxos à Saint Sébastien! En plus c’était un pintxo improvisé, pas comme les merveilleuses gildas ou autres pintxos élaborés.
As tu un souvenir spéciale d’un de nos pintxo?
Les pintxos de morue. Je n’ai jamais mangé un pintxo de morue au goût de cadavre à Saint Sébastien, et c’est merveilleux.Je crois que ceux qui disent qu’ils n’aiment pas la morue, c’est parce qu’ils ont eu une mauvaise expérience, parce qu’on leur a servi de la morue au goût de cadavre. La morue est le poisson le plus délicieux qui existe. Et le plus délicat! C’est pour cela qu’il doit y avoir un respect professionnel pour que la morue ait cette odeur saline et fraîche après l’avoir dessalée redonnant la vie à cette momie salée.On ne m’a jamais servi de cadavre à Saint Sébastien.
L’application pintxos rassemble les 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien sélectionnés par les 11 chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa. Que penses-tu de cette idée?
Ça serait bizarre qu’un chef n’aime pas manger. Quand nous recrutons quelqu’un pour notre équipe nous lui demandons où est il allé manger les derniers temps. C’est là que nous voyons si cette personne a de l’enthousiasme pour manger et nous savons alors si elle aura de l’enthousiasme pour servir dans la salle ou travailler dans la cuisine. Il faut se méfier des personnes qui travaillent dans la gastronomie et ne profitent pas de celle ci..
Est-ce que le travail que l’on fait dans un restaurant est différent de celui d’un bar?
Pas du tout. Dans un restaurant trois étoiles et dans un bar à pintxos tout doit être impeccablement élaboré, présenté, frais, attirant. C’est le respect pour le produit que tu as utilisé, pour les pintxos que tu offres, pour les clients qui vont les déguster.La philosophie est la même .
Nous avons le Basque Culinary Center à Saint Sébastien, une référence dans la formation gastronomique. Mais toi , tu es autodidacte. Qu’apporte cette condition , que n’apportent pas les diplômes?
Un professionnel bien formé qui passe par le Basque Culinary center, peut écrire les meilleures pages de la gastronomie de l’histoire.Je défend toujours que nous avons beaucoup avancé dans le respect de la cuisine, mais le meilleur reste à venir. Il y a des jeunes dans toutes les cuisines, des hommes, des femmes qui ont choisi librement cette profession et qui se sont formés dans les écoles. Ils ont même voyagé, fait des stages à l’étranger. Le meilleur reste à venir.
Et pour finir notre route de pintxos avec un peu de sucre nous vous proposons la tarte de Saint-Sébastien qui triomphe partout dans le monde.
Si vous cherchez la tarte de La Viña sur Google, vous aurez 636.000 résultats. Si vous cherchez #SanSebastianCheeseCake sur instagram, vous verrez 16.000 photos et vidéos mis en ligne depuis différents endroits. Ceci prouve que nous savons aussi faire des gourmandises à Saint Sébastien!
Si nous demandons à nos chefs étoilés de choisir leurs sucreries, viennoiseries et gâteaux préferrés de Saint Sébastien, ils choisiraient sans doute la tarte au fromage du bar La Viña. La Viña se trouve dans la rue 31 de Agosto, près de nombreux bars de notre liste. Cette tarte onctueuse, est le dessert idéal après avoir fait une route de pintxos dans la Vieille Ville.
Les frères Eladio et Antonio Rivera et leurs épouses Carmen Jimenez et Conchi Hernáez ont ouvert le bar restaurant La Viña en octobre 1959. Aujourd’hui c’est le fils de Carmen et Eladio, Santiago Rivera qui tient le bar.
Cela fait 28 ans qu’ils offrent la tarte au fromage dans leur établissement, mais c’est après avoir été élue comme l’une des meilleures en Espagne, il y a une dizaine d’années, qu’elle est connue dans le monde entier. La recette est imitée en Turquie, au Japon, en Malaisie et aux Etats Unis avec grand succès, mais nous avons la tarte originale ici, à la maison. On peut même commander une tarte entière (8-10 parts) à 45 euros ou la moitié (4-5 parts) à 25 euros.
Quel est le secret ?
Les ingrédients de la tarte sont : du fromage onctueux, du sucre, des œufs, de la crème et de la farine. La recette paraît simple mais il a fallu des années pour obtenir la perfection, trouver les proportions exactes, la température du four, le type de fromage etc…. Cette tarte n’a pas de base de biscuit et reste dorée à l’extérieur mais onctueuse à l’intérieur. Elle a aussi un goût équilibré entre sucré et amère.
Ils préparent plus de 50 tartes chaque jour et les exposent au bout du comptoir. Ce n’est pas pour provoquer les gourmands ! C’est un des secrets de cette tarte ; elle termine de se faire à température ambiante.
Grâce au succès international que lui ont donné les réseaux sociaux, La Viña est un lieu de pèlerinage pour les foodies. Vous trouverez des centaines de tartes au fromage inspirées par celle de La Viña, mais la tarte originale se trouve ici, à Saint Sébastien.
La viña
31 de agosto kalea, 3
20.003 – Donostia / San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 74 95
Nous avons demandé à quelques personnes qui travaillent dans le secteur de la gastronomie de choisir leurs pintxos préférés de notre liste et nous les avons accompagnés pour connaître les raisons de leurs choix tout en les dégustant.
June Yamaguchi est presque plus de Saint Sébastien que Japonaise. Elle est née à Hiroshima, mais habite ici depuis 20 ans. C’est grâce a elle aussi que nous avons tant de visiteurs Japonais. Le Japon est le 9º pays qui visite le plus notre ville. June est coordinatrice de presse, guide touristique et traductrice de congrès gastrnomiques…entre autres. Elle est le lien entre les deux cultures à travers sa marque Vascu Bishoku Club.
Elle adore les pintxos et notre culture de bars, c’est pourquoi elle a tout de suite accepté notre invitation. Elle a aussi rapidement choisi ses 4 pintxos préférés parmi les 99 sélectionnés par les chefs étoilés de Guipuzcoa. Elle voulait surtout faire la route du centre ville, le secteur qu’elle aime le plus.
On a commencé par le bar San Marcial (Alustiza) où elle a dégusté la Gavilla.
Après nous sommes allés au bar La Espiga pour manger La Chorrera.
Si vous vous promenez un matin, près de la rue Pescaderia et que vous voyez plusieurs personnes faisant la queue devant une persienne fermée, ne pensez pas qu’íls attendent pour acheter une entrée pour un concert des Rolling Stones. Ils font la queue pour avoir la chance de déguster la tortilla du bar Nestor.
La tortilla de patata, est un classique de nos comptoirs mais elles ne sont pas toutes pareilles. Les chefs étoilés qui forment notre jury le savent bien, et c’est pour cela qu’ils ont inclue la tortilla du bar Nestor entre les meilleurs 99 pintxos de Donostia/Saint Sébastien. Il s’agit d’un petit établissement avec une petite variété de propositions qui prime surtout la qualité, ce qui lui donne un prestige dans la ville. Nestor Morais tient ce bar depuis 40 ans, et qui sait combien de temps va-t-il continuer à le faire. Il est déjà à la retraite mais encore d’une façon active, c’est pourquoi nous vous recommandons de visiter ce bar sans tarder.
Nestor, vous fêtez les 40 ans l’an prochain. Quel bilan faîtes vous?
Très positif. Il y a eu des moments très durs mais les gens ne s’en rappellent pas. A présent on se plaint qu’il ya trop de monde et qu’on ne peut pas se promener. On ne pouvait pas se balader, quand on jetait des pierres ou des coups de matraques ! Alors pas de blague avec ça ! On a eu beaucoup de jour comme ça. Des mois, des années… Moi j’ai résisté pendant ces années là. Les gens me connaissaient. Après les altercations, les clients venaient pour un café, un verre la nuit…mais il y a eu des jours où ce n’était pas possible. Tout cela est fini et maintenant il y a de plus en plus de monde. La ville est charmante et offre un peu de tout. Les prix ? Oui, l’hébergement est cher mais si on voyage un peu, on constate que tout coûte de l’argent. Il faut payer la qualité, mais il y a beaucoup de choix et de très bonnes options pour manger.
La proposition du Nestor est petite si nous la comparons avec d’autres établissements.
Effectivement. La tortilla, une le matin et une le soir. Ce sont 16 pintxos pour chacune. Quelque fois quand j’arrive à 10h30 pour préparer la tortilla, il y a déjà du monde devant la porte. Nous prenons les noms des clients dès midi, et la tortilla est prête à 13h. C’était ma femme qui la préparait jusqu’à l’année dernière, mais après une opération elle a dut abandonner. Après avoir fait la tortilla, je commence avec les tomates, les poivrons et les côtes de bœuf. Nous préparons aussi de très bonnes Gildas avec des anchois de Nardin, mais nous n’en faisons pas beaucoup. Après nous avons des Ibériques de Bellota, c’est tout.
C’est vraiment incroyable qu’il y ait tant d’attente pour déguster votre tortilla. Peu de bars ont une queue pareille, même deux heures avant pour manger un de ses pintxos ! Et il se peut même que quelqu’un attende et n’ait pas de pintxo après.
Au début ma femme préparait une tortilla, puis une autre après, puis une autre…..mais quand on a vu tout ce monde, on a décidé d’en faire une à midi et une le soir. C’est en ce moment qu’on a commencé à noter le nom des clients pour que ceux qui arrivent en premier puissent la déguster. Nous suivons la liste. Quelques fois, nous disons « John » et quelqu’un dit « I’m » et après on constate que ce n’était pas ce John là….
On pourrait croire que cette idée d’une seule tortilla et la liste des clients, est une stratégie de marketing!
C’est la situation qui nous a amené ici.
Quel est le secret de votre tortilla?
Il faut cuire la pomme de terre avec l’oignon et le poivron vert, 14 œufs par tortilla et de l’art.
Comment a-tu reçu la reconnaissance des Chefs étoilés qui ont inclue la tortilla de Nestor dans la liste des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien?
C’est un honneur que ceux qui sont au plus haut niveau choisissent notre pintxo. Il y a beaucoup de choix dans la ville, et le fait d’être dans cette sélection est un privilège.
Vos propositions ne sont pas très nombreuses, mais elles priment la qualité avant tout. C’est le secret de votre succès?
Nous travaillons avec le boucher de notre rue, Jon, de la boucherie Asensio qui se trouve à 20mètres de chez nous. Nous avons commencé avec les côtes de bœuf, les txuletas, il ya 20 ans. J’ai commencé avec une seule. Tous les vendredis soir, la table 19, était réservée pour les membres de l’Orféon Donostiarra. Ils avaient répétition et venaient ici après. Au début ils demandaient qu’est-ce qu’il y avait pour dîner. Je leur disais : un peu de tomate, de la charcuterie ibérique, et…bon…j’ai une txuleta. Ils en ont commandées deux pour vendredi suivant. Alors j’en ai commandées quatre, deux pour eux et deux pour nous, mais quand d’autres clients les ont vues, ils les ont mangées. Le vendredi après on en a achetées quatre et comme ça de plus en plus à chaque semaine. C’est comme ça que nous avons commencé avec les txuletas ! Après les membres de l’Orféon ne venaient plus parce qu’il fallait conduire pour rentrer à la maison, à Eibar, à Oñate…. et ce n’était pas évident après quelques verres.
La txuleta plancha?
Oui, grillée à la plancha. Notre cuisine de la marque Repagas a 39 ans, mais nous la maintenons très bien.
Et la salade de tomates, avec de bonnes tomates toute l’année. Vous le faites comment?
Il a 35 ans quand nous avons commencé à préparer cette salade. On nous disait qu’on ne mangeait pas ça au Pays Basque, que ce n’était pas de la « nourriture de Basques ». C’était une nouveauté et on se moquait même de nous. Mais maintenant c’est un plat très apprécié dans tout le Pays Basque. J’achète les tomates, chez Aitor, le primeur de ma rue qui est le meilleur. En ce moment nous sommes avec tomate de Getaria, de Patxi . Je suis fidèle à Aitor toute l’année. C’est lui qui va a Merkabugati pour trouver les meilleurs produits. Je paye un peu plus mais les producteurs locaux ne peuvent pas me servir en hiver. Un garçon d’Ulia est venu me vendre des tomates et je lui ai dit de les vendre à Aitor. Les poivrons je les achète aussi chez lui, ils viennent d’Astigarraga de chez Alberro et d’un autre producteur d’Arrazua.
Avoir les fournisseurs à 20 mètres c’est un luxe!
J’ai même la clé de la boucherie, parce que mon établissement est très petit et mon frigo n’a de la place que pour les poivrons et les tomates du weekend. Le boucher coupe les côtes dont j’ai besoin et nous nous servons directement. Si j’ai besoin de plus, je la coupe moi-même. C’est un type extraordinaire!
Vous n’avez que deux tables, la 15 et la 19. Pour quelle raison ces numéros?
La 19, c’est à cause de l’Orféon. Il y avait un monsieur de Madrid, Manolo Gonzalez Calvet, qui chantait à l’Orféon mais venait à Saint Sébastien que pour les dernières répétitions. Un jour il est venu avec deux jeunes du chœur de Madrid et a demandé « Nestor, on peut dîner ? » et moi je lui ai dit « Oui, passez à la table 19 ». Les deux jeunes sont allés au fond du couloir, là où sont les toilettes, sans savoir qu’il n’y avait plus de table là bas. On a rigolé ! Quand Manolo est revenu, la fois suivante il m’a offert une plaque de la part des deus jeunes dans laquelle était écrit « Table nº 19 ». C’est comme ça qu’est resté le nom. El la table 15, c’était pour continuer avec la blague.
Et on ne trouve pas beaucoup d’endroits ou l’on mange la txuleta debout au comptoir!
C’est attirant aussi ! Quelques fois nous avons 14 groupes réservés. Nous divisons le comptoir en différentes zones, plus les tables de la rue…c’est ce qu’il y a. Souvent à 10h30 on arrête les réservations. Il n’y a qu’une personne en cuisine, moi le matin et Igor le soir. Nous avons une équipe extraordinaire, avec en plus Sébas, Horacio, Gonzalo, Tomás et mon frère Tito qui travaille avec nous depuis 34 ans. De toute façon, je suis à la retraite depuis Juillet dernier. J’ai 65 ans, j’ai travaillé 49 ans et grâce aux employés que j’ai, je peux conserver mon bar ouvert et faire ce que je veux. Ça me ferrait de la peine de la fermer, parce que c’est un endroit qui me plaît beaucoup et je n’aimerais pas le voir dans les mains d’un négligent. On verra ….
Bar Néstor
Arrandegi kalea, 11
20.003 – Donostia / San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 48 73
Web: bar-nestor.negocio.site
La place de La Trinidad est l´âme du Jazz à Saint Sébastien. Très près de celle-ci vous pouvez déguster quelques pintxos sélectionnés par les chefs étoilés Michelin de Gipuzkoa.
Demain commence la 54ème édition du Festival de Jazz de Saint Sébastien, l´un des événements incontournables de l’été qui rassemble des milliers de personnes pour profiter de la musique en direct.
Il y a différents emplacements et horaires pour pouvoir profiter des concerts jusqu’au 28 Juillet, mais si nous avons à en choisir un parmi tous, on choisirait sans doute celui de la place de La Trinidad.
Au cœur de la Vieille Ville, entre l’église de Santa Maria et le musée San Telmo, cet emplacement médiévale offre une acoustique unique et la proximité avec les artistes. Même si il ya plus de mille personnes dans un concert, l’intimité qu’apporte cet espace fait que les spectacles qui y ont lieu soient inoubliables.
De nombreuses stars du Jazz ont joué à « la Trini », comme on l’appelle ici, et beaucoup ont voulu même revivre l’expérience. Cette année nous pouvons assister aux spectacles de Donniy McCaslin, Maria Schneider, Joshua Redman , Diana Krall, Toquinho, Charles McPherson et Silvia Perez Cruz.
L’accès à la place de La Trinidad se fait par la rue 31 de Agosto. Tenant compte de l’horaire des concerts (21h sauf le 28 Juillet à 20h) nous vous proposons de prendre un pintxo avant d’entrer. L’offre est énorme dans cette rue. Vous pouvez déguster 14 pintxos de notre liste Pintxos-The Satrred Chefs List-The 99 Best dans 100m de cette rue. Voici les pintxos :
La Charlota de Calabacín rellena de Centollo du bar Martinez (31 de agosto,13). C’est une Charlotte de courgette à la crème de crabe sur une tranche de pain.
Dans le bar Ormazabal (31 de agosto, 22) nous trouverons le Morros , Museaux de Veau cuits selon la recette de la famille et la croqueta de espinacas à la texture onctueuse et panné fin.
Le Gandarias (31 de agosto,23) nous offre la Brocheta de Gambas , lard ibérique et 3 crevettes plancha à la vinaigrette de poivrons verts et rouges et oignons ainsi que le Solomillo con pimiento verde , un faux- filet de vache au point sur une tranche de pain accompagné de poivron vert et sel Maldon.
A fuego negro (31 de agosto,31) est un bar dans lequel la musique noire a un rôle très important et non seulement pour créer son ambiance. Notre jury a décidé d’inclure trois pintxos de cet établissement dans notre liste. Les Black rabas, de petites rondelles de calamars en tempura farcies de crème de chipirons dans leur encre. La Makcobe , mini burger de Kobe avec pain à la tomate et chips de banane plantain, et le Tigretón de mejillón un pintxo de tomate tempérée , béchamel, trois moules, petits légumes et couenne de porc que l´on mange à la cuillère.
Au Dakara bi (31 de agosto ,27) nous trouvons le Taco de solomillo con foie un carré de faux-filet et un morceau de foie grillé sur une tranche de pain.
Pour compléter cette sélection nous vous proposons quatre autres établissements qui se trouvent à moins de 100m de la place de la Trinidad et qui apparaissent aussi dans notre liste, élaborée par les chefs étoilés Michelin de Gipuzkoa.
La croqueta de txuleta du bar Txuleta (Plaza Trinidad 2) qui mélange l’onctuosité d’une croquette avec le goût de la côte de boeuf. Il se trouve juste à l’entrée de la place.
Le bar Atari (mayor 18) face à l’église de Santa Maria, propose la Brocheta de Langostinos, une brochette avec quatre queues de grosses crevettes grillées à la vinaigrette de poivrons rouges, verts et ciboulette.
Et finalement La Cuchara de San Telmo (Santa Korda 4), un bar un peu caché dans une ruelle, là où se trouvaient les loges des artistes qui jouaient dans la place. Il a deux pintxos dans notre liste Pintxos-The Starred Chefs List-The 99 Best. Le Foie Monfort con compota de manzana , du foie grillé sur de la compote de pommes et du sel Maldon, puis la Carrillera de ternera al vino tinto , joue de bœuf cuite pendant 8 heures dans du vin rouge, servie dans son jus et sur de l’houmous de pois chiche.
Vous avez un très grand choix de délicieux pintxos seléctionnés par les chefs étoilés Michelin de Gipuzkoa autour de cette charmante place de la Trinidad. Ceci vous permettra de profiter de l’expérience magique des concerts du Jazzaldia après vous avoir régalé avec nos propositions.
Le plus remarquable de notre liste de pintxos, The Starred Chefs List-The 99 Best, c’est que c´est une sélection des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien réalisée par les 11 chefs étoilés Michelin de la région de Gipuzkoa. Nous sommes l’un des endroits avec la plus grande concentration d’étoiles Michelin au monde, ce qui met en valeur notre gastronomie.
¿Qui mieux que les chefs les plus reconnus par le guide Michelin pour faire cette sélection des meilleurs pintxos de Gipuzkoa ? C’est comme ça qu’est née notre liste mais nous voulons maintenant expliquer quels sont les critères pour obtenir une étoile Michelin et quand l’ont obtenu les membres de notre jury.
¿Qu’est ce que les étoiles mettent en valeur?
Le guide Michelin fut crée en début du XXème siècle. Il proposait des routes, des adresses de mécaniciens, de médecins et on l’offrait en achetant des pneus. A partir de 1926 commence à apparaître l´information sur des restaurants.
C’est un guide routier, alors, quand un restaurant est distingué avec une étoile Michelin, ceci indique qu´il vaut la peine de le choisir parmi l’offre du secteur. Le restaurant avec deux étoiles, c’est celui qui mérite un détour. Celui avec trois étoiles, c’est celui qui mérite le voyage, établissement dont la cuisine est au niveau de l’art selon le guide.
Même si les chefs sont aujourd’hui admirés comme des stars, avec grande projection médiatique et vénération presque religieuse, les étoiles Michelin sont données aux restaurants et non pas aux chefs. C’est-à-dire que si un chef quitte l’établissement, le restaurant maintient les étoiles. Elles seront remises en cause pour le guide de l’année suivante et le restaurant aura probablement plus de visites des inspecteurs.
Ce restaurant pourrait être visité jusqu’à dix fois par les inspecteurs du guide du pays concerné mais aussi par des inspecteurs français s’il s’agit d’un trois étoiles. Dans ce cas la décision devra être unanime de la part de tous les inspecteurs qui ont fait la visite.
Les inspecteurs mangent dans le restaurant et rédigent un rapport dans lequel ils mettent en valeur la qualité des produits, la maîtrise des techniques de cuisine, la relation qualité prix, la personnalité du chef dans ses plats, les saveurs ainsi que la régularité dans les propositions. Il n’y a que la nourriture qui compte. « Les étoiles se trouvent dans l’assiette et rien que dans l’assiette » dit le guide. Pour classifier la déco ou le service du restaurant on utilise des pictogrammes de fourchettes et cuillères allant de 1 à 5.
Les visites des inspecteurs sont anonymes, et ils payent toujours l´addition. De toute façon les chefs « reconnaissent » tout de suite les inspecteurs plus anciens ce qui fait augmenter les tentions quand ils entrent dans un restaurant. Les inspecteurs sont des professionnels formés dans les écoles d´hôtellerie ou dans le secteur. Ils ont beaucoup voyagé et travaillé dans différents pays. Un inspecteur peut faire 30000 km par an et déguster (évaluer) 250 repas.
L’équipe du Guide Michelin se réuni deux fois par an pour évaluer tous les rapports des inspecteurs et décider la répartition des étoiles. Ils n´expliquent jamais les raisons pour lesquelles ils ont donné ou enlevé une étoile.
Les étoiles de nos chefs
Nous avons onze chefs étoilés dans la région de Gipuzkoa. Le premier Juan Mari Arzak, eut sa première étoile en 1972. Il obtint la deuxième en 1978 et la troisième en 1989. Il dirige actuellement le restaurant à trois étoiles avec sa fille Elena Arzak .
Le deuxième chef local qui brille dans ce Guide est Pedro Subijana du restaurant Akelarre. Il eut sa première étoile en 1978, la deuxième en 1982 et la troisième un peu plus tard en 2007.
Martin Bersategui appartient à une nouvelle génération de chefs. Il tient le troisième restaurant à trois étoiles dans la zone de Saint Sébastien. Grace a sa vivacité et sa vision pour les affaires il a d’autres restaurants dans d’autres villes avec un total de dix étoiles Michelin. Il en a quatre à Gipuzkoa, trois pour le Martin Berasategi à Lasarte (1994, 1997,2002) et une cette année pour le Eme Be Garrote à Saint Sébastien.
Après ce triplé de « triétoilés », se trouve Andoni Luis Aduriz, notre Haruki Murakami de la gastronomie. Le japonais, est l’éternel candidat au prix Nobel de littérature et Aduriz est toujours dans les paris pour obtenir la troisième étoile Michelin pour le Mugaritz. Il en a deux pour l’instant, la première depuis l’an 2000 et la deuxième depuis 2006.
L´histoire de Hilario Arbelaiz et de son restaurant Zuberoa à Oiartzun est assez étonnante. Il a été un des premiers dans la nouvelle cuisine Basque. Il a eut sa première étoile en 1988 et la deuxième en 1992, mais celle-ci lui fut enlevée en 2009. Cette décision du guide Michelin fut très critiquée et reste un mystère encore aujourd’hui pour les experts en gastronomie. Il a une seule étoile qui compte double !
A partir de là, nous avons cinq autres chefs avec une étoile Michelin. Gorka Txapartegui, du restaurant Alameda de Fontarrabie , qui a obtenu son étoile en 1998. Dani Lopez, du Kokotxa, qui a une étoile depuis 2008. Ruben Trincado du Mirador de Ulia, reconnu en 2010. Aitor Arregi, l’ex joueur de foot de l’ Alavés et Villareal entre autreséquipes, qui tient le restaurant de sa famille et obtint l’étoile en 2015. Paulo Airaudo, le chef Argentin qui sept mois après l’ouverture de son restaurant Amelia recevait sa première étoile.
Nous n´avons pas inclus tous les prix et reconnaissance que possèdent nos chefs, mais vu leur CV nous pouvons affirmer sans nous tromper que nous avons le jury le plus fiable, savant et renommé pour la matière à évaluer.
Il n’est pas facile de savoir quel a été le premier bar à pintxos ( banderillas à l’époque) de Saint Sébastien, mais selon quelques consultations effectuées il paraît que c’est le bar La Espiga qui a cet honneur. Ce bar est toujours ouvert aujourd´hui et se trouve au centre ville, dans la rue San Marcial, très près de la plage de la Concha. Le plus exceptionnel c´est qu’il est encore tenu par la même famille qui l’a ouvert en Novembre 1928, la famille Castro. On observe encore dans la façade le nom qu’il avait à l’époque : Gran Bar La Espiga.
Trois générations de cette famille ont tenu le bar durant ces 90 années d´histoire. Il a vécu deux rénovations importantes. La première dans les années 70 et la deuxième en 2008. Le plus curieux de ce bar se trouve au sol, et attire tout de suite l’attention des visiteurs. Lors des travaux de 2008 les propriétaires ont décidé de poser les mêmes dalles que l´on trouve dans les trottoirs de Saint Sébastian. Ils voulaient de cette façon que le bar soit une prolongation de la rue pour tous ceux qui pratiquent la route des pintxos.
On ne trouve pas de champs de blé à Saint Sébastien, mais avant 1928, il y avait un entrepôt de blé dans ce même local. C’est de là que vient le nom de La Espiga (épi). L’essor touristique commençait à Saint Sébastien. On vivait la Belle Époque, et étant si près de la plage, le pintxo était la meilleure façon d’attirer les nombreux touristes qui passaient devant le bar. On l’appelait encore « banderilla » parce que c’était simplement un morceau de nourriture piqué dans une tranche de pain.
La première personne à préparer les pintxos chez La Espiga a été Luisa San Martin, grand-mère des actuels propriétaires qui ouvra le bar avec son mari Jesús Castro. Luisa avait appris le métier de sa mère Simona qui travaillait dans un bar appelé El Nido. On peut déguster encore aujourd’hui les pintxos que créa Luisa il ya 90 ans comme la Chorrera, la Milanesa, les Frits (fritos) et la Macédoine(Ensaladilla Rusa).
Dans les années 60 son fils Juan Mari Castro a pris le relai avec sa femme Garbiñe Berganzos. Garbiñe a apporté de nouvelles recettes telles que les « Cazuelitas de morros » (cocottes de museaux de porc) et les « albóndigas » (boulettes) qui sont devenus des classiques chez La Espiga.
La troisième génération qui tient le bar aujourd´hui est formée par Jesús, Txema, Luma et Koro, les fils de Juan Mari et Garbiñe. Ils ont apporté avec le savoir faire de Koro de nouveaux pintxos au comptoir de La Espiga, comme le « Ropa vieja de atún » (ragout de thon) et le « Crujiente de langostinos » (croustillant de grande crevette).
Si cette lecture vous donne faim, n´hésitez pas à visiter L’Espiga. Vous allez vous régaler avec la décoration 100% locale, mais surtout avec la proposition gastronomique, fidèle aux origines mais enrichie par les générations suivantes. Deux classiques de chez La Espiga ont été sélectionnés par nos chefs étoilés Michelin pour notre liste des 99 meilleurs pintxos : Chorreraet Delicia.
La Espiga
San Martzial Kalea 48
20006 – Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 14 23
Email: info@laespigabar.com
Félicitations pour Pablo Loureiro Rodil qui le 3 juin dernier a gagner le prix Euskadi de gastronomie au meilleur restaurateur 2018 dans une cérémonie célébrée au palais du Kursaal.
Ce prix octroyer par le Gouvernement Basque à proposition de l’Académie Basque de Gastronomie, reconnaît le savoir faire de ce chef qui dirige avec sa femme depuis 2012, le restaurant Casa Urola, un classique de la vieille ville de Saint Sébastien.
C’est avec l’excuse de ce prix , que nous rendons visite au chef dans la cuisine de son restaurant. Nous voulons savoir quelle est sa philosophie de gastronomie et découvrir les pintxos qu’il nous propose. Nous sommes très intéressés sur ce dernier sujet puisque Casa Urola est présent dans notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien avec 3 pintxos.
Pablo, qu’est ce pour vous ce prix Euskadi de gastronomie?
C’est une grande satisfaction, mais aussi un grand sentiment de responsabilité. Ce prix renforce notre travail et fait que nous soyons plus engagés pour être à la hauteur.
Quel bilan faîtes vous des sept ans de Casa Urola?
Très positif et intense. Si quelqu’un m’avait dit tout ce qui allait m’arriver au long de ces sept années, je n’aurait pas cru. Ces sept années sont passées très vite, tout comme les trente ans que je travaille dans la restauration.
Comment a changé l’univers du pintxo ces sept dernières années?
Quand je suis arrivé, il y avait d’autres personnes qui faisaient des pintxos . Évidemment ! Mais je crois que j’ai été un des premiers à introduire les concepts que l’on applique pour le restaurant dans la cuisine du bar, comme par exemple les pintxos saisonniers. Si nous changeons le menu du restaurant quatre fois par an, pourquoi ne pas faire la même chose avec les pintxos ? À présent on trouve des pintxos élaborés à partir de légumes , mais nous, nous le faisons depuis des années. Je vois de plus en plus de bars qui proposent des pintxos saisonniers. Cela donne plus de travail mais les clients apprécient et nous, on ne s’ennuie jamais.
Et la vieille ville, a-t-elle changé pendant ces 7 ans?
C’est évident qu’il y a eu un boom touristique. Quelques uns trouvent que tout est massifié. Il faut être préparé pour être à la hauteur de tous ces visiteurs. Je crois qu’il est très positif d’élargir la ville, et c’est bon aussi pour la vieille ville. Il faut que les gens puissent aller dans tous les quartiers. Nous devons transmettre notre philosophie, notre façon de concevoir le pintxo et ne pas changer notre identité pour faire comme dans d’autres zones touristiques.
La parrilla est un élément distinctif de votre offre gastronomique chez Casa Urola. ¿Pourquoi?
Oui, c’est notre signe d’identité. Ça donne un côté rustique, un mode de travail ancestrale. La parrilla ne ment jamais ! Si le produit est bon, frais, de qualité il sera encore meilleur mais si le produit n’est pas bon, impossible de le changer. Nous grillons de la viande, du poisson mais nous l’utilisons aussi comme condiment dans d’autres plats en donnant un petit goût de braise à nos produits.
Pintxo d’artichaut et cardon navarrais grillés, à la crème de jambon et praliné aux amandes salé.
Quel rôle ont les travailleurs dans le restaurant Casa Urola?
Ils sont indispensables ! Ici, dans la vieille ville le travail vient par moments. Tout d’un coup arrivent quinze personnes à la fois, il faut avoir du muscle en cuisine pour pouvoir répondre à cette situation. On ne peut pas faire attendre nos clients. En plus, nos plats demandent une certaine élaboration : une sauce, un accompagnement, marquer une viande…. Nous sommes 9 professionnels en cuisine, nombreux pour un petit restaurant comme le notre mais indispensables pour assurer la qualité. Au moment où le bar est le plus fréquenté , commencent aussi à arriver les clients du restaurant. En plus, les clients du bar peuvent déguster les propositions du comptoir, pintxos etc….mais aussi celles du menu du restaurant. Nous avons avec nous des élèves des écoles de cuisine, comme celle de Luis Irizar, qui nous aident beaucoup, et des personnes avec plus d’expérience ce qui nous permet d’être rapides.
Je vois aussi des recrutements internationaux!
Oui, nous avons en ce moment deux Japonais et deux Coréens. Ils vont nous aider dans un projet de pintxos dans un hôtel Japonais,en collaboration avec d’autres camarades de Saint Sébastien. Il arrive souvent que des cuisiniers d’ici aillent aux Japon pour apprendre d’autres techniques et que des cuisiniers Japonais viennent ici pour la même chose. Les jeunes veulent travailler dans plusieurs endroits pour apprendre et avoir plus d’expérience. Ce n’est plus comme avant, où l’on commençait par en bas jusqu’à devenir chef de cuisine. Les gens ont beaucoup d’inquiétudes et il faut organiser les équipes de travail comme dans les équipes de foot.
Nous trouvons 3 pintxos (Karmelita, Saint Jacques grillée avec Ajoblanco, et Artichaut avec pralin d’amandes et jambon ) de Casa Urola dans notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien. Qu’est ce que ceci représente pour vous?
Nous sommes très contents. Cela fait 7 ans que nous préparons des pintxos , tout en étant entourés de bars qui sont de véritables institutions. C’est une grande responsabilité, mais c’est aussi une motivation pour évoluer et offrir toujours un bon niveau. Il se peut qu’en été les clients patientent un peu plus mais la qualité doit être assurée.
Avez-vous remarquer plus de demande de ces pintxos depuis qu’il existe l’application Pintxos?
Oui, surtout l’artichaut et la Saint Jacques. On a doublé les ventes de la Saint Jacques depuis que l’application Pintxos existe. Et l’artichaut qui est un pintxo de la saison automne-hiver est très apprécié par nos clients.
El la Karmelita ? C’est un de vos classiques!
La Karmelita est un pintxo froid, qui a un grand succès aussi. Au début, quand j’ai ouvert, j’étais concentré sur le restaurant, mais tout de suite j’ai vu que je pouvais faire quelque chose de plus personnel, différent….c’est comme ça que nous avons commencé avec les pintxos de saison.
Pintxo froide d’anchois de la Mer Cantabrique en salaison, oeuf cuit et crevette cuite à la mayonnaise, sur pain frit.
Quel est le secret d’un bon pintxo?
Les secrets sont : avoir de bons produits, cuisiner avec tendresse et sur le moment. Nous préparons les pintxos froids au fur et à mesure qu’ils sont consommés. Nos clients savent comment on travaille et ils apprécient. Quand il n’y a plus de Karmelita ou de Gilda….on en prépare et voilà ! On préfère préparer des pintxos à 13h que de les avoir pendant des heures sur le comptoir. Et pour les pintxos chauds on fait pareil. Nous les préparons sur le moment… La Saint Jacques, le carré de Txuleta , le foie…tout est préparé sur le moment. C’est laborieux mais les clients sont exigeants et apprécient cet effort.
Est-il facile de trouver des ingrédients de qualite’?
Il est de plus en plus difficile. Nous les restaurateurs, nous avons toujours dit qu’il faut protéger les fournisseurs, mais ils sont nombreux à abandonner car ce n’est plus rentable. Personnellement je trouve que les fournisseurs font parti de mon équipe. Si l’un d’entre nous n’est pas bien, ça ne marchera pas. Il faut reconnaître leur travail, sans eux on serait perdus.
Quelle proportion de tradition et innovation trouve t- on chez Casa Urola?
SOn a toujours décris notre cuisine comme une cuisine traditionnelle actualisée. Je ne renie pas de la tradition, mais je pense qu’il faut une évolution dans le techniques, les matériaux, les points de cuisson…. Si je parle de pintxos je pense qu’il ya une proportion de 50/50 entre tradition et innovation. Le pintxo froid est plus traditionnel mais le pintxo chaud est une espèce de version « sport », plus agile des plats de notre carte.
Est-ce que vous renouvelez la carte de pintxos?
Oui, selon la saison. Nous allons supprimer maintenant la salade de printemps et la crème d’asperges pour inclure le hamburger de thon que l’on prépare avec des petits morceaux du thon de la carte. Nous le cuisinons avec un peu d’oignon et de la bonne graisse de porc ibérique. Nous allons aussi commencer avec les haricots verts que l’on présente avec de la morue et une mousse de pomme de terre. Ce sont des pintxos très élaborés , inspirés dans notre carte.
Y a t- il un pintxo qui ne peut pas disparaître de votre comptoir ? Celui que les clients demandent toujours…
La Saint Jacques, le poulpe, la cuillère de homard……et la Karmelita évidemment. Les cuillères de homard sont préparées avec les miettes des homards que l’on utilise pour la carte du restaurant. Si on en fait 15, il y en aura 15 et on en refait le lendemain.
Pintxo de pétoncle plancha à la crème d’ « ajoblanco », fruits secs et vinaigrette au café, garnie d’algues frites et de sésame.
Aimez vous manger des pintxo?
Évidemment ! c’est notre façon de socialiser, d’être avec les amis…Je passe toute la journée à travailler ici, mais j’adore ce moment où je vais d’un bar à l’autre , je vois un ami ici, un autre là bas…..c’est ça la magie du pintxo. Ce côté de socialisation du pintxo , il ne faut pas le perdre.
Quel pintxo d’un autre bar, aimerais tu qu’il soit de chez Casa Urola?
(Il rit)…aucun ! Parce qu’ils le font si bien que je n’arriverais pas à le préparer de la même façon! On a les pintxos plus traditionnels, qui viennent des recettes populaires que nous faisons tous et ceux auxquels nous donnons notre touche personnelle. Ça c’est intransmissible!
Que penses-tu du plagiat de pintxos ? Il n’y a pas de droit d’auteur. Si un bar copie la recette du pintxo du voisin, il n’y a rien à faire!
Des oeufs brouillés aux cèpes, haricots avec foie…. A qui appartient la recette ? Ceux sont des recettes traditionnelles. Si l’on copie quelque chose il faudrait dire « en souvenir de… » , « en hommage de… » . Après chacun prépare les pintxos à sa façon, mais si tu copie quelque chose il faut le dire.
Casa Urola
Fermín Calbetón 20
20003 Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 44 13 71
Email: info@casaurolajatetxea.es
Où que tu te promènes à Saint Sébastien, tu trouveras une grande variété de pintxos. Les propositions peuvent être infinies dans un seul bar, surtout dans la vieille ville.
On dit qu’il faudrait 100 jours avec toutes ses heures pour voir toutes les œuvres d’art du Louvre. C’est presque pareil pour la vieille ville de Saint Sébastien, mais il faut savoir choisir.
Une fois le choix est fait, il suffit de faire le parcours gastronomique mais pas n’importe comment. Faire une route de pintxos a son propre rituel. Voici les 7 règles pour vivre cette expérience comme un local.
UN
Un bar, un pintxo. Oui, la tentation est grande. Nous pourrions manger tout ce qu’il y a sur le comptoir, mais manger les pintxos c’est une expérience nomade. Plus nous visiterons de bars, plus nous dégusterons de spécialités.
DOS
Prenons plusieurs pintxos dans le même bar. Quelle contradiction! Impossible de respecter la règle numéro 1 avec un plan si hédoniste. Qui peut résister à la tentation des pintxos exposés dans le comptoir comme s’il s’agissait d’un grand festin?
TROIS
Pas d’assiette. Il se peut que le serveur te donne une assiette pour y mettre les pintxos que tu veux manger. C’est quelque chose d’assez récent, suite à l’arrivée des touristes. Nous , les locaux, nous ne prenons pas d’assiette. Il n’en faut pas car on mange debout.
QUATRE
Sers- toi les pintxos froid et commande les pintxos chauds. Les pintxos froids sont ceux qui sont exposés sur le comptoir. On se sert directement, sans demander au serveur. Il se peut qu’il y ait aussi des pintxos chauds sur le comptoir, mais en guise d’échantillon. Si nous avons un doute, il suffit de demander au serveur. Nous pouvons demander quelle est la spécialité de la maison, ou même quels sont les pintxos qui apparaissent dans notre liste.
CINQ
Prend un petit verre ! Si tu vas déguster un pintxo par bar et tu comptes en visiter 4 ou 5 , ne prends pas des grands verres de bière dans chacun. Tu ne te rappelleras de rien le lendemain ! Un zurito (demi verre de bière), un txikito (demi verre de vin), un marianito (vermouth), un txakoli, un mosto, un verre de cidre sont les meilleurs choix pour accompagner un pintxo. Ne mélange pas les différentes boissons, tu risques aussi de ne pas te rappeler le lendemain.
SIX
Dedans ou dehors, a toi le choix. L’expérience des pintxos c’est surtout manger debout. Tu peut le faire près du comptoir, au fond du bar, dans la rue s’il fait beau. Le soleil de Saint Sébastien est un plus qu’il ne faut pas rater, il se peut que demain la pluie soit de retour.
SEPT
Fait confiance au serveur il fait confiance à toi . Au moment de payer, dis aux serveurs le nombre de pintxos que tu as pris, et ce seront ceux que tu paieras. Pense que les serveurs ont certainement mieux contrôlé que toi.
Es- tu prêt à vivre l’expérience des pintxos comme un local. Tu n’as qu’à choisir combien de pintxos de notre liste tu vas déguster.
La taille compte! Surtout si tu vas faire une route de pintxos dans les bars de Saint Sébastien pour déguster les différentes spécialités. Quatre, cinq pintxos accompagnés d’une bière pression (caña) chacun, ce n’est pas une bonne idée. Parce que la bière de Saint Sébastien peut doubler la quantité de celle que l’on sert à Madrid, selon le bar fréquenté. Si tu veux accompagner les pintxos avec de la bière, mais tu ne veux pas une caña, tu peux commander un zurito. Le Zurito à Saint-Sébastien ce sont 150 millilitres de bière, servis dans un verre de txikito (petit verre à vin).
L’origine de cette appellation a aussi son histoire. Dans les années 60, le « txikiteo » (aller d’un bar à l’autre avec les amis, en buvant un verre de vin dans chaque établissement et en payant chacun à son tour les verres de tout le groupe) était la façon de socialiser entre les jeunes. Socialiser toujours avec les mêmes amis, parce que cette unité que l’on appelle « cuadrilla » est indivisible et imperméable au contact avec les autres cuadrillas. Le groupe se mettait en rang tout le long du comptoir ou en cercle impénétrable pour ceux qui n’appartenaient pas à celui-ci.
Discuter sur les vicissitudes de la journée, le dernier match de la Real en buvant une piquette que l’on servait à l époque, sans rester trop de temps dans le même bar. On sortait de chez soi sans avoir un rendez vous avec le amis, mais on savait où les trouver selon l’heure qu’il était. La route était invariable, et s’ils ne se trouvaient pas dans un bar , ils étaient dans le suivant. Un vin, un autre et un autre…jusqu’à perdre la notion de combien on avait bu !
Mais dans cet écosystème se trouvait aussi un mouton noir nommé Carlos Perez Garrido. Il en avait assez de la piquette et demanda un jour de la bière. Mais de cette façon il buvait le double que ses amis sans pouvoir suivre leur rythme. Il a donc commencé à demander aux serveurs des demi- bouteilles. Il n’existait pas encore de bière pression dans les bars de Saint-Sébastien et comme la cuadrilla revenait souvent dans le même bar, Carlos demandait l’autre moitié de la bouteille à son retour.
Un zurito s’il vous plaît
L’univers des cuadrillas basques n’était pas enclins aux changements mais peu à peu, les « txikiteros » (ceux qui faisaient le txikiteo ) ont de plus en plus laissé le vin et sont passés à la bière. Carlos continuait toujours avec ses minis de bière. Il nous manque une partie de l’histoire dans laquelle on a donné le nom de zurito à cette mesure de bière qui avait de plus en plus d’adeptes. Il paraît que c’est Patxi Alcorta, du bar Irutxulo qui a décidé de l’appeler zurito étant donné que Carlos Garrido était membre de la Peña Taurine du torero Gabriel de la Haba surnommé Zurito de Cordoba.
Carlos Perez Garrido est décédé en 2018.Il était le dernier de sa cuadrilla. Si vous souhaitez lui rendre hommage avec un, ou plusieurs zurito (à la pression actuellement) il se peut que la meilleure option soit Keler, la bière de tradition à Saint Sébastien qui est probablement celle que buvaient les premiers txikiteros rebelles. Il s’agit d’une bière lager qui se marie à la perfection avec les pintxos.
Le quartier de Gros (on prononce le s) à Saint-Sébastien est en pleine transformation, ce qui bénéficie l’ouverture de nombreux locaux innovateurs. C’est une excellente alternative à l’hégémonie de la vieille ville comme Olympe des pintxos.
L’un des endroits à visiter, est le Xarma Cook & Culture, à un pas de la plage de la Zurriola. C’est un ample espace, occupé auparavant par un club de cannabis. Dés que l’on rentre, on constate la personnalité et le bon goût dans la deco du local , ce qui est de moins en moins fréquent aujourd’hui.
Mais Xarma Cook & Culture ne surgit pas du néant. Aizpea Oihaneder et Xabier Diez avaient fait du Xarma qu’ils tenaient dans le quartier de l’Antiguo un endroit de référence à Saint Sébastien. Mais ils voulaient grandir. Ils ont fermé l’ancient Xarma pour ouvrir celui-ci , en ajoutant Cook & Culture à leur nom. Nous parlons avec Xabier de ce changement d’adresse , mais surtout du changement de concept et de capacité.
Quel bilan faîtes vous de cette nouvelle étape?
C’est une folie !Nous venons d’un petit négoce de haute cuisine, et ici nous nous sommes lancés. Nous avons un comptoir à l’étage, une carte plus ample, le triple de capacité et en ce moment nous sommes en train de définir le concept.
Ce nouveau Xarma s’est adapté aux temps actuels en offrant une expérience plus ample. Comment traduire ceci?
Nous voulons que tout le monde trouve sa place et surtout qu’il y ait différents types de clients qui trouvent leur place chez nous. On veut avoir une table avec un large menu dégustation très élaboré et à côté une table avec une txuleta. Et la même chose pour les clients, on accueille des couples, des groupes d’amis, des personnalités du monde des affaires, tous dans un même espace, avec différentes offres gastronomique.
Au Xarma la cuisine est ouverte aux regards indiscrets des clients. Vous n’avez rien à cacher?
Non, nous n’avons rien à cacher et cela nous permet d’avoir un contact direct avec nos clients. Dans les cuisines fermées tu ne sais pas ce qu’il se passe dans la salle, tu ne sais que ce qui est transmis par les serveurs. Ici nous voyons les clients, leur réaction…nous avons un contact plus direct dans tous les sens.
Vous voyez les clients, mais les clients vous voient aussi ! Est-ce qu’il faut plus se contrôler et faire bonne figure tout le temps?
Oui, c’est évident ! Depuis que nous sommes au nouveau Xarma , j’ai plus de difficultés pour dormir, car j’ai plus de pression , et il faut se contenir un peu plus et ne pas montrer du stress. C’est plus exigeant mais nous ne regrettons pas cette décision.
Quelle importance a pour vous votre staff?
C’est essentiel ! Dans notre travail nous passons beaucoup d’heures ensemble, il ya des moments difficiles avec beaucoup de stress. Il n’y a qu’une bonne équipe qui peut résister cela. Il faut que l’on soit une famille avec beaucoup de complicité. En ce qui nous concerne, Aizpea et moi, nous avons 45 et 46 ans. Nous avons des jeunes qui arrivent travailler chez nous, qui nous apportent de la fraîcheur , du nouveau. C’est ce qui nous permet d’évoluer. Si tu n’as pas une bonne équipe tu vas en arrière….
C’est ici, près de la Zurriola que se trouve le meilleur emplacement pour le Xarma?
Oui, sans aucun doute. L’emplacement et tout. Nos clients de cette année et demie nous l’ont dit. Quelques uns se souviennent de l’ancien Xarma et d’autres partent très contents avec l’offre actuelle. C’est pour cela que nous cherchons l’équilibre et la meilleure formule, car avec la capacité de ce restaurant, nous ne pouvons pas faire un certain type de cuisine. Il se peut que nous ayons à réduire la capacité du restaurant pour pouvoir faire la cuisine qui nous plaît vraiment. L’emplacement et l’espace nous permettent d’avoir tout type de client, mais sans trop de protocole ni fioritures. Je ne veux pas imposer d’expérience, celle-ci sera définie par ton accompagnant, tes amis, ton client…. Nous souhaitons que le repas soit une excuse pour que chacun profite de son expérience.
Vous avez 2 pintxos (Filet Euskaltxerri et le Piquillo grillé) dans notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien. Qu’est-ce que cela représente pour vous?
Ça fait qu’on ait des clients qui viennent exclusivement demander ces pintxos et qui une fois ici, en prennent d’autres vu la grande variété que nous proposons. Nous avons de la chatka, comme dans tous les bars mais élaborée à notre façon mais aussi le piquillo grillé ou le tataki qui demandent une élaboration plus compliquée. Il y a plus de monde qui vient découvrir le bar et les pintxos.
En dehors de ces 2 pintxos, avez-vous d’autres pintxos préférés par vos clients?
Nous changeons beaucoup notre offre. Même le weekend si nous avons une nouvelle idée nous la faisons pour pouvoir l’offrir. Nous combinons tradition et avant-garde mais sans feux d’artifices. Nous cherchons à que les choses aient la saveur qui correspond. Par exemple la chatka que les gens disent « ce n’est que du surimi », nous nous la préparons avec des grandes crevettes que nous mettons en émulsion avec une bonne huile de langoustines… Définitivement, nous lui donnons l’importance qu’il mérite et c’est le pintxo que l’on vend le plus.
Pintxo de solomillo Euskaltxerri
Quel est le secret d’un bon pintxo?
Qu’il soit bon, qu’il soit facile à manger en une ou deux bouchées, et sans utiliser trop de couverts. Le secret d’un bon pintxo, c’est de gâter le produit.
Et quelle importance a la qualité du produit?
La qualité des ingrédients est très importante, et la simplicité du pintxo n’est pas toujours liée aux ingrédients qui le composent. On peut avoir un pintxo avec peu d’ingrédients qui demande une élaboration plus compliquée qu’un autre qui en ait plus.
Est-il difficile de trouver de bon produits?
Non. Les producteurs viennent de plu en plus chez nous. Il faut simplement être prêt à travailler. Un bon produit a un coût supérieur et on va moins gagner. Les produites de qualité existent et sont à notre disposition de la même façon que les mauvais produits.
Quand est-ce que vous changez la carte de pintxos du Xarma?
Ça dépend de la saison. Il ya des saisons qui sont moins généreuses. Et ça dépend aussi du moment, de l’inspiration que l’on a à chaque moment. Si j’ai du temps et j’ai une idée je le fait et nous le mettons sur le comptoir. Quelques fois ça marche et sinon c’est moi qui le mange!
Depuis que vous êtes à Gros, y a t-il un pintxo incontournable?
Le piquillo grillé, depuis le début, ainsi que le tataki de filet ibérique et actuellement le puturru de foie. Ceux que l’on sert le plus sont celui au chatka et le mini au thon avec guindillas.
Pintxo de piquillo parrillero
Quelle proportion de tradition et innovation y a-t-il dans la proposition du Xarma?
60/40 je pense, mais je dirais sophistication plus qu’ innovation. Notre objectif est de trouver l’équilibre et faire la cuisine que nous avions dans l’ancien Xarma. Une cuisine d’auteur inspirée dans la tradition. C’est que nous voulons faire. Nous devons trouver notre place et adapter l’espace à notre cuisine et non pas notre cuisine à l’espace.
Cette année, ton associée Aizpea Oihaneder a coupé le nouveau fromage Idiazabal de l’Artzai eguna (fête des bergers) de Ordizia. Qu’est ce que ceci représente pou vous?
Ça a été une reconnaissance pour nous et surtout pour Aizpea qui visite depuis des années l’Artzai eguna. Le fromage Idiazabal est très présent dans notre carte. C’est un produit que nous travaillons beaucoup.
Aimes -tu aller manger les pintxos?
J’adore ! Je préfère aller manger des pintxos que de m’assoir à une table. J’aime beaucoup faire la route des pintxos et aussi la route des terrasses. Je trouve ça plus dynamique, plus varié, plus décontracté, c’est plus amusant.
Quel pintxo d’un autre bar aimerais tu avoir crée?
J’aime beaucoup la cuillère de homard de Casa Urola. J’ai un souvenir de mon enfance du sandwich de thon et guindilla de la Bodega Donostiarra. Je mangerais n’importe quel pintxo du Zazpi. Je continue à manger le Chopito du Bergara que je mangeais quand j’étais petit et j’aime aussi le Tartare de tomates et thon qu’ils préparent. Je visiterais chaque bar pour une chose…..et pour le reste aussi!
Si on avait à choisir un seul pintxo de notre liste, le plus iconique d’entre eux, on choisirait La Gilda. L’origine de La Gilda, est l’origine du pintxo. Une découverte qui comme toutes les trouvailles a été faite par hasard .Les ingrédients étaient tous sur le comptoir, mais c’est un client du bar Casa Vallés de la rue Reyes Católicos de Saint Sébastien qui a eu l’idée de les assembler et de les piquer. C’est là où tout a changé.
Les ingrédients
Il n’y a aucun mystère dans la recette de La Gilda. Le succès de cette formule réside dans la combinaison des saveurs, amère et acide et dans la qualité des produits utilisés.
L’anchois habite dans l’océan Pacifique, l’Atlantique, la Méditerranée ou la mer Noire. Mais dans la famille de l’anchois , la meilleure c’est la Engraulis Encrasicolus, celle que nous trouvons ici, dans notre mer Cantabrique.
Ce poisson bleu, est pêché en printemps et en début d’été, au moment où l’anchois vient manger et se reproduire à la superficie. L’anchois est riche en Manganèse, iode, et acides Omega 3, ainsi que vitamines des groupe B, A et D. Les anchois que l’on utilise pour La Gilda sont conservés à l’huile.
Si on parle de « guindillas », les petits piments verts de La Gilda, il faut parler de la ville d’ Ibarra, la capitale de ce produit merveilleux que l’on appelle « La grande crevette d’Ibarra ». C’est une variété autochtone de piment qui possède le certificat Eusko Label. Les guindillas sont récoltées en juillet et aout et sont riches en phosphore, manganèse et vitamines A, B et C. Les guindillas que l’on utilise pour La Gilda sont conservées au vinaigre.
Le troisième ingrédient de cette équation est l’olive de la variété Manzanilla, sans noyau,. Les olives contiennent des acides gras Omega 3 et Omega 6, vitamines A,B et E ainsi que fer, manganèse, calcium et soude. Les olives que l’on utilise pou La Gilda sont aussi conservées au vinaigre.
L’histoire
Dans les années 40 du XX siècle, on accompagnait les consommations avec des anchois, des olives ou d’autres produits en conserve. Il était plus facile de faire passer le verre et le côté salé faisait que les clients continuent à boire. A cette époque , Mr. Blas Vallés, était le patron de Casa Vallés. C’était le grand père des propriétaires actuels. Il est venu de Olite (Navarre) en 1942 pour ouvrir un comptoir de vins à Saint Sébastien. En 1946 il obtenait le permis de taverne, même s’il continuait à vendre le vin en vrac.
Mais de l’autre côté du comptoir de la Casa Vallés, il y avait un autre personnage important pour notre histoire, Mr. Joaquin Aranburu, surnommé Txepetxa, qui était un fidèle client de la taverne. Nul ne sait les heures qu’il a put passer chez les Vallés avant de décider de piquer dans un cure dent, un anchois, une guindilla et une olive. L’idée a été bien accueillie par les clients du Vallés qui à partir de ce moment ont commencé à demander cette combinaison pou accompagner les verres de vin.
Verte, salée et un peu piquante
C’est aussi Txepetxa qui a donné le nom à ce premier pintxo. Le film Gilda, a été lancé en Espagne à Noël 1947. Ce film a fait beaucoup de bruit dans tout le monde , du à son côté érotique et fait de Ryta Hayworth l’un des plus grands sex symbol du moment. Txepetxa a tout de suite trouvé un parallélisme entre La Gilda, qui était « verte, salée et piquante « comme l’était le personnage de Ryta Hayworth.
Nous ne savons pas si l’actrice d’origine espagnole a pris connaissance de ce modeste mais savoureux hommage. Elle l’aurait certainement plus apprécié que celui fait par l’armée des Etats Unis qui surnomma Gilda la bombe atomique lancée sur l’atoll Bikini en 1946.
Ce qui est certain, c’est que l’effet de souffle de La Gilda arrivait très rapidement dans tous les bars de Saint Sébastien pour continuer à se répandre dans le Pays Basque et l’Espagne. C’est comme cela que commence l’aventure et le développement de la culture du pintxo. Beaucoup d’années sont passées pour ce premier pintxo, cependant La Gilda reste comme l’un des pintxos le plus représentatif et fameux.
De toute façon, il ya 99 pitxos dans notre liste. Pourquoi n’en choisir qu’un seul ? Les as tu tous dégustés ?
Casa Vallés
Reyes Católicos 10
20006 Donostia – San Sebastián
Tel. (+34) 943 45 22 10
Email. antxonvalles@gmail.com
