Le bar dont la tortilla de patata, disparaît avant même son ouverture

Si vous vous promenez un matin, près de la rue Pescaderia et que vous voyez plusieurs personnes faisant la queue devant une persienne fermée, ne pensez pas qu’íls attendent pour acheter une entrée pour un concert des Rolling Stones. Ils font la queue pour avoir la chance de déguster la tortilla du bar Nestor.

La tortilla de patata, est un classique de nos comptoirs mais elles ne sont pas toutes pareilles. Les chefs étoilés qui forment notre jury le savent bien, et c’est pour cela qu’ils ont inclue la tortilla du bar Nestor entre les meilleurs 99 pintxos de Donostia/Saint Sébastien. Il s’agit d’un petit établissement avec une petite variété de propositions qui prime surtout la qualité, ce qui lui donne un prestige dans la ville. Nestor Morais tient ce bar depuis 40 ans, et qui sait combien de temps va-t-il continuer à le faire. Il est déjà à la retraite mais encore d’une façon active, c’est pourquoi nous vous recommandons de visiter ce bar sans tarder.

Nestor, vous fêtez les 40 ans l’an prochain. Quel bilan faîtes vous?

Très positif. Il y a eu des moments très durs mais les gens ne s’en rappellent pas. A présent on se plaint qu’il ya trop de monde et qu’on ne peut pas se promener. On ne pouvait pas se balader, quand on jetait des pierres ou des coups de matraques ! Alors pas de blague avec ça ! On a eu beaucoup de jour comme ça. Des mois, des années… Moi j’ai résisté pendant ces années là. Les gens me connaissaient. Après les altercations, les clients venaient pour un café, un verre la nuit…mais il y a eu des jours où ce n’était pas possible. Tout cela est fini et maintenant il y a de plus en plus de monde. La ville est charmante et offre un peu de tout. Les prix ? Oui, l’hébergement est cher mais si on voyage un peu, on constate que tout coûte de l’argent. Il faut payer la qualité, mais il y a beaucoup de choix et de très bonnes options pour manger.

La proposition du Nestor est petite si nous la comparons avec d’autres établissements.

Effectivement. La tortilla, une le matin et une le soir. Ce sont 16 pintxos pour chacune. Quelque fois quand j’arrive à 10h30 pour préparer la tortilla, il y a déjà du monde devant la porte. Nous prenons les noms des clients dès midi, et la tortilla est prête à 13h. C’était ma femme qui la préparait jusqu’à l’année dernière, mais après une opération elle a dut abandonner. Après avoir fait la tortilla, je commence avec les tomates, les poivrons et les côtes de bœuf. Nous préparons aussi de très bonnes Gildas avec des anchois de Nardin, mais nous n’en faisons pas beaucoup. Après nous avons des Ibériques de Bellota, c’est tout.

C’est vraiment incroyable qu’il y ait tant d’attente pour déguster votre tortilla. Peu de bars ont une queue pareille, même deux heures avant pour manger un de ses pintxos ! Et il se peut même que quelqu’un attende et n’ait pas de pintxo après.

Au début ma femme préparait une tortilla, puis une autre après, puis une autre…..mais quand on a vu tout ce monde, on a décidé d’en faire une à midi et une le soir. C’est en ce moment qu’on a commencé à noter le nom des clients pour que ceux qui arrivent en premier puissent la déguster. Nous suivons la liste. Quelques fois, nous disons « John » et quelqu’un dit « I’m » et après on constate que ce n’était pas ce John là….

On pourrait croire que cette idée d’une seule tortilla et la liste des clients, est une stratégie de marketing!

C’est la situation qui nous a amené ici.

Quel est le secret de votre tortilla?

Il faut cuire la pomme de terre avec l’oignon et le poivron vert, 14 œufs par tortilla et de l’art.

Comment a-tu reçu la reconnaissance des Chefs étoilés qui ont inclue la tortilla de Nestor dans la liste des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien?

C’est un honneur que ceux qui sont au plus haut niveau choisissent notre pintxo. Il y a beaucoup de choix dans la ville, et le fait d’être dans cette sélection est un privilège.

Vos propositions ne sont pas très nombreuses, mais elles priment la qualité avant tout. C’est le secret de votre succès?

Nous travaillons avec le boucher de notre rue, Jon, de la boucherie Asensio qui se trouve à 20mètres de chez nous. Nous avons commencé avec les côtes de bœuf, les txuletas, il ya 20 ans. J’ai commencé avec une seule. Tous les vendredis soir, la table 19, était réservée pour les membres de l’Orféon Donostiarra. Ils avaient répétition et venaient ici après. Au début ils demandaient qu’est-ce qu’il y avait pour dîner. Je leur disais : un peu de tomate, de la charcuterie ibérique, et…bon…j’ai une txuleta. Ils en ont commandées deux pour vendredi suivant. Alors j’en ai commandées quatre, deux pour eux et deux pour nous, mais quand d’autres clients les ont vues, ils les ont mangées. Le vendredi après on en a achetées quatre et comme ça de plus en plus à chaque semaine. C’est comme ça que nous avons commencé avec les txuletas ! Après les membres de l’Orféon ne venaient plus parce qu’il fallait conduire pour rentrer à la maison, à Eibar, à Oñate…. et ce n’était pas évident après quelques verres.

La txuleta plancha?

Oui, grillée à la plancha. Notre cuisine de la marque Repagas a 39 ans, mais nous la maintenons très bien.

Et la salade de tomates, avec de bonnes tomates toute l’année. Vous le faites comment?

Il a 35 ans quand nous avons commencé à préparer cette salade. On nous disait qu’on ne mangeait pas ça au Pays Basque, que ce n’était pas de la « nourriture de Basques ». C’était une nouveauté et on se moquait même de nous. Mais maintenant c’est un plat très apprécié dans tout le Pays Basque. J’achète les tomates, chez Aitor, le primeur de ma rue qui est le meilleur. En ce moment nous sommes avec tomate de Getaria, de Patxi . Je suis fidèle à Aitor toute l’année. C’est lui qui va a Merkabugati pour trouver les meilleurs produits. Je paye un peu plus mais les producteurs locaux ne peuvent pas me servir en hiver. Un garçon d’Ulia est venu me vendre des tomates et je lui ai dit de les vendre à Aitor. Les poivrons je les achète aussi chez lui, ils viennent d’Astigarraga de chez Alberro et d’un autre producteur d’Arrazua.

Avoir les fournisseurs à 20 mètres c’est un luxe!

J’ai même la clé de la boucherie, parce que mon établissement est très petit et mon frigo n’a de la place que pour les poivrons et les tomates du weekend. Le boucher coupe les côtes dont j’ai besoin et nous nous servons directement. Si j’ai besoin de plus, je la coupe moi-même. C’est un type extraordinaire!

Vous n’avez que deux tables, la 15 et la 19. Pour quelle raison ces numéros?

La 19, c’est à cause de l’Orféon. Il y avait un monsieur de Madrid, Manolo Gonzalez Calvet, qui chantait à l’Orféon mais venait à Saint Sébastien que pour les dernières répétitions. Un jour il est venu avec deux jeunes du chœur de Madrid et a demandé « Nestor, on peut dîner ? » et moi je lui ai dit « Oui, passez à la table 19 ». Les deux jeunes sont allés au fond du couloir, là où sont les toilettes, sans savoir qu’il n’y avait plus de table là bas. On a rigolé ! Quand Manolo est revenu, la fois suivante il m’a offert une plaque de la part des deus jeunes dans laquelle était écrit « Table nº 19 ». C’est comme ça qu’est resté le nom. El la table 15, c’était pour continuer avec la blague.

Et on ne trouve pas beaucoup d’endroits ou l’on mange la txuleta debout au comptoir!

C’est attirant aussi ! Quelques fois nous avons 14 groupes réservés. Nous divisons le comptoir en différentes zones, plus les tables de la rue…c’est ce qu’il y a. Souvent à 10h30 on arrête les réservations. Il n’y a qu’une personne en cuisine, moi le matin et Igor le soir. Nous avons une équipe extraordinaire, avec en plus Sébas, Horacio, Gonzalo, Tomás et mon frère Tito qui travaille avec nous depuis 34 ans. De toute façon, je suis à la retraite depuis Juillet dernier. J’ai 65 ans, j’ai travaillé 49 ans et grâce aux employés que j’ai, je peux conserver mon bar ouvert et faire ce que je veux. Ça me ferrait de la peine de la fermer, parce que c’est un endroit qui me plaît beaucoup et je n’aimerais pas le voir dans les mains d’un négligent. On verra ….

Bar Néstor
Arrandegi kalea, 11
20.003 – Donostia / San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 48 73
Web: bar-nestor.negocio.site