Iñigo Palma: « Il faut mettre en valeur l’évolution du pintxo froid de Saint-Sébastien vers le pintxo de cuisine. La valeur de miser sur le pintxo élaboré ».

Vendredi prochain commence la 67ème édition du Festival de Cinéma de Saint-Sébastien. 9 jours pendant lesquels les habitants de la ville vont voir des films et les stars du cinéma qui nous visitent vont manger des pintxos. Avec l’excuse du Zinemaldia, nous visitons l’Hôtel Astoria 7, un hôtel très lié au 7º art, car il appartient à SADE (propriétaire des salles de cinéma Trueba, Principe et Antiguo Berri) et possède une décoration sur le thème du cinéma.

Iñigo Palma est le chef de la Bistroteka. Il a été formé à l’école supérieure d’Hôtellerie et cuisine de Saint-Sébastien, mais il a surtout appris chez La Muralla, avec Iñigo Bozal. Un des pintxos de Bistroteka Astoria 7 (Carrillera sobre puré de patata) a été inclu dans notre liste par les chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa.

Iñigo, depuis quand es-tu le chef de l’Astoria 7?

Bientôt  9 ans.

Est-il différent de gérer la cuisine d’un restaurant qui se trouve dans un hôtel ?

Oui. Au début je ne voulais pas venir, car j’avais une fausse idée sur les  restaurants des hôtels. Je pensais qu’on y chauffait les plats qui étaient déjà  cuisinés. J’ai tout de suite constaté que la cuisine d’un hôtel n’est pas comme je croyais. Dès notre arrivée, on nous a donné la liberté de faire à notre façon, et comme nous  avions l’expérience du restaurant, nous avons fait pareil. Dans un hôtel il y a les petits déjeuners, les groupes, les célébrations …et tout ça on ne l’a pas dans un restaurant.

Quelle est la base de votre proposition gastronomique ?

Principalement c’est la tradition. Ce sont des plats très traditionnels, dans lesquels on reconnaît les  saveurs, mais nous essayons d’y mettre notre petite touche.

Le fait d’être dans un hôtel a-t’il une influence ?

Oui, ça a une influence, car il faut avoir un côté internationale. Il faut que l’on ait une salade césar, un hamburger, un sandwich… On les trouve dans tous les hôtels et il faut les offrir. Il faut aussi savoir que l’on se trouve dans un quartier. Nous ne sommes pas au centre ville, ni à Gros ni à la vieille ville. Nous travaillons beaucoup avec les gens du quartier. Nous avons notre clientèle de l’hôtel mais ceux qui nous accompagnent chaque jour sont les gens du quartier, les voisins et ceux qui y travaillent.

Les 11 chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa ont choisi pour notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien votre Carrillera sobre puré de patata. Que suppose ceci pour vous ?

Toutes les reconnaissances sont importantes mais celle du public est essentielle. Il faut plaire aux clients. De toute façon une telle reconnaissance est la bienvenue.

Quel autre pintxo  veux-tu mettre en avant ?

Nous avons toujours de la morue d’une façon ou d’une autre. Nous l’accompagnons de différents ingrédients selon la saison. Nous avons aussi le risotto qui est un classique, même si  nous changeons la base, calamar, cèpes, grande crevette….L’œuf cuit à basse température est aussi présent toujours et nous lui changeons la sauce ou l’accompagnement.

Quand est-ce que vous changez votre proposition de pintxos ?

Nous essayons de renouveler la carte de pintxos deux ou trois fois par an. Ce sont souvent les clients qui  demandent des changements. Et après ils demandent le pintxo que tu viens de supprimer !

Quels pintxos ont plus de succès ? Ceux du comptoir ou ceux que vous préparez sur le moment ?

Il y a un peu de tout. Comme je vous ai dit, nous avons beaucoup de clients qui travaillent près d’ici. Ils ont peu de temps 10-15 mn de pause pour manger quelque chose. Ils  prennent surtout les sandwichs que l’on expose sur le comptoir et la tortilla de patata.

Est-il difficile de trouver une bonne matière première ?

C’est cher. Nous essayons d’avoir du bon produit mais nous ne discutons pas pour une daurade rouge ou une sole. Nous nous trouvons dans un quartier, et nous essayons d’avoir le meilleur thon de la saison, un bon colin, de bonnes anchois ou rascasses…

Quel  pintxo de notre liste aimes-tu ?

Quand j’ai commencé à l’école de cuisine, j’aimais beaucoup tout ce qu’avait le Txepetxa. Il y avait toujours quelque chose à base d’anchois. Tout était délicieux. J’hallucinais  avec toutes les variations qu’ils faisaient à partir du même produit de base, et elles étaient toutes bonnes. Les joues de porc que nous préparons, ont quelque chose à voir avec celles de La cuchara de San Telmo, celles que faisait aussi Martin Berasategui. Les joues de porc sont un classique maintenant, mais il ya trente ans elles ne l’étaient pas. C’est peut être La cuchara de San Telmo qui a rendu célèbres les pintxos chauds préparés en cuisine. Plus que de choisir un pintxo je crois qu’il faut mettre en valeur l’évolution du pintxo froid de Saint-Sébastien, la Gilda, le thon…vers le pintxo de cuisine. Le fait de miser sur le pintxo élaboré.

Comment faire que les gens viennent à Amara, à l’Astoria 7 manger des pintxos ?

Les bars sont éloignés ici à Amara. Non seulement des grands secteurs de pintxos mais entre nous aussi. Nous ne sommes pas les uns à côté des autres comme dans la vieille ville, à Gros ou l’Antiguo. Quand un nouveau bar ouvre à côté, nous ne le voyons pas comme de la concurrence  mais comme un accompagnant.

Vu que nous visitons l’hôtel Astoria 7, nous avons aussi parlé avec la responsable de la recéption, Miriam Rubio qui travaille ici depuis l’inauguration il y a 10 ans. Nous voulons savoir quelle ambiance a l’hôtel pendant le Festival et s’il y a des histoires qu’elle puisse nous raconter.

Miriam, avez-vous beaucoup de gens du cinéma qui viennent pendant le Festival ?

Nous n’avons pas de stars de premier rang, car en raison du protocole  elles sont toutes à l’hôtel Maria Cristina. Mais quelques fois des stars viennent d’abord à l’Astoria 7 pour préparer leur arrivée au Maria Cristina.

Alors, on peut voir les stars ici avant de les voir au Maria Cristina !

Non, pas du tout. Elles arrivent dans leurs voitures et ne viennent même pas à la réception. On fait tout très discrètement, parce qu’elles veulent passer inaperçues. Elles ont fait de longs voyages et sont fatiguées.  Ici elles peuvent se reposer un peu et se préparer pour être ravissantes lors de leur première apparition à l’entrée du Maria Cristina. Nous avons eu beaucoup d’acteurs espagnols qui ont séjourné à l’hôtel, mais surtout des acteurs secondaires ou membres des maisons de production.

Et  avez-vous  aussi des célébrations liées au Festival ? Vous êtes un hôtel thématique dédié au cinéma, vous avez déjà le décor qu’il faut.

Oui, c’est surtout pour ça que l’on a souvent des conférences de presse dans notre  bibliothèque, et de petites célébrations car nous n’avons pas de grands espaces. On voudrait faire de plus grandes célébrations  parce que nous ne sommes pas seulement un hôtel dédié au cinéma mais au Festival de Saint-Sébastien !