Antonio bar est un établissement emblématique à Saint Sébastien, mais aussi un lieu à découvrir pour quelques uns. Cela fait 25 ans que Humberto Segura et Ramón Elizalde ont commencé avec ce bar. Ils ont depuis une grande réputation grâce à leur énorme travail.Il est difficile d’avoir un tel rendement avec ce petit espace, mais le bar Antonio nous surprend quand on y entre.Humberto va partager avec nous quelques secrets.

Quand a ouvert le Antonio bar?
Le bar a été inauguré en 1969 par Antonio Royo, une institution dans le secteur de l’hôtellerie à Saint-Sébastien. Il a pris la retraite en 1994 et nous a vendu le négoce.Nous avons fait quelques travaux, car rien n’avait été touché depuis son inauguration et nous avons ouvert le 16 Mai 1995, le jour du décès de Lola Flores. Nous avons pris ce bar, car Ramón travaillait au bar Basque et moi à l’Hotel Europa. Tous nos clients nous encourageaient pour acheter l’Antonio.Nous avions déjà travaillé ensemble, nous étions amis et de tout le monde nous disait que le bar Antonio avait les meilleurs clients de la ville, que ses pintxos avaient un certain caché et que c’était un historique de Saint- Sébastien.Il a fallu très peu de temps pour constater que tout ceci était vrai.
Qui s’occupait de la cuisine à l’époque?
Pour ne pas prendre de risque, nous avons décidé de conserver la même carte et la chef. Elle était là depuis l’inauguration! Nous ne voulions pas lui faire trop de changements dès le premier jour même si nous avions déjà plein d’idées. Ça a très bien allé depuis le début, nous avons tout de suite embauché une autre cuisinière et une serveuse. C’est avec la nouvelle cuisinière que nous avons commencé à changer quelques choses du menu.
Quand avez vous fait le saut de qualité?
En 2000 nous avons fait des travaux pour avoir une salle et des toilettes au sous sol . Nous avons embauché un nouveau chef, Iñigo Tello qui venait du Zuberoa et nous avons changé la carte. C’est là qu’on a commencé à grandir.
José Ramón Ezkurdia est votre chef actuellement. Qu’a supposé ceci pour l’Antonio?
En 2013 Iñigo voulait abandonner l’activité et comme le restaurant Urepel venait de fermer nous avons contacté son chef de cuisine, José Ramón Ezkurdia. Il n’était pas très sûr au début, mais après avoir beaucoup parlé, nous luis avons dit que le projet allait l’attraper car les clients sont très proches et reconnaissants….Je ne sais pas comment on l’a fait mais il accepté. Avec lui on a renouvelé la carte.
Vous avez un petit établissement mais vous travaillez beaucoup!
Vous avez un petit établissement mais vous travaillez beaucoup!
Les gens ne savent pas que vous avez une salle au sous-sol.
C’est vrai. Ce n’est pas une grande salle, nous n’avons que 6 tables.
Et un réservé très spéciale dans le dépôt. Combien de contrats ont été signés ici?
Nous offrons ce petit réservé à quelques clients et amis uniquement. C’est un espace avec une atmosphère spéciale.
Comment définissez vous votre offre gastronomique?
Nous essayons de servir des produits de saison, le meilleur service et la meilleure matière première. Notre devise: Nous ne sommes pas les plus intelligents, ni les plus beaux, nous voulons être les plus bosseurs.Les gens rigolent mais nous disons que nous sommes encore dans l’étape d’apprentissage. Cela fait 25 ans que nous sommes ici, mais nous essayons toujours d’améliorer notre offre. Peu d’endroits servent un si bon café à Saint-Sébastien.Nous avons une bière que personne ne voulait (Cruzcampo), et tout le monde nous connaît pour notre façon de tirer la bière pression.
Trois pintxos de votre carte ( L’Antxoa, le Crujiente de rabo de buey, et le Ravioli de langostino en salsa de Martini) ont été sélectionnés par les chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa pour notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien. Qu’ a supposé cette reconnaissance pour vous?
Il y a quelques jours ETB (Télévision basque) nous a demandé d’emmener nos trois meilleurs pintxos. On leur a dit qu’on allait emmener 3 de nos 20 meilleurs pintxos.Tous les pintxos que nous avons sont bons. Si un pintxo ne nous plaît pas, ou ne se vend pas, on le supprime. Les pintxos que nous avons sont là parce qu’ils se vendent bien, parce que les clients les aiment. À présent ces trois sont les plus vendus, surtout le Ravioli de langostino en salsa de Martini. C’est un plat que nous préparons pour le restaurant avec des langoustines. Nous avons décidé de faire une version bon marché pour le bar. Quand un plat a beaucoup de succès, nous essayons de faire une version pintxo. C’est ce qui arrive aussi avec le pintxo Igueldo qui est une version de notre salade de tomate et thon.
Ce qui pourrait être un handicap, le fait d’avoir un petit comptoir, vous le transformez en vertu, car vous faîtes les pintxos sur le moment.
Pour moi, un des secrets de faire de bons pintxos c’est de les faire sur le moment.Nous avons le comptoir divisé en deux parties. À droite, nous élaborons les pintxos d’anchois, de saumon, de poulpe, de sardine fumée,de viande séchée, de gambas vinaigrette…Nous faisons huit à dix pintxos de ce côté, avec le pain grillé sur le moment. Il faut attendre 3 minutes, mais on mange un pintxo avec le pain grillé sur le moment et c’est autre chose.Nous avons la base préparée en cuisine mais la mise en place se fait sur le moment. Les clients s’impatientent quelques fois mais après ils voient la différence.
La tortilla de patata est un autre pintxo phare chez vous!
Avant, on en faisait une par jour, maintenant on en fait 5. 3 le matin et 2 l’après-midi. Elles sont grandes, on a 28 pintxos dans chacune.Ce n’est pas une stratégie de marketing, mais le fait d’avoir une quantité limitée, ça marche, ça suscite de l’attente.
Est-il facile de trouver de bons produits?
Après toutes ces années nos fournisseurs sont devenus nos amis. La viande, nous l’achetons chez Carnicas Goya depuis le début. J’appelle Joxean directement et c’est lui qui la coupe. On fait un ou deux repas avec lui pour voir ce qu’il faut changer ou améliorer. C’est la même chose avec le poissonnier Ivan Sotero.On avait une relation professionnelle et maintenant nous sommes amis.Ils cherchent toujours à nous aider.On vient souvent nous visiter pour nous offrir de meilleurs prix, mais je ne veux pas perdre la relation avec les fournisseurs qui veillent pour nous. Même si on nous offre du savon pour les toilettes. C’est une fidélisation réciproque.
Avec si peu d’espace derrière le comptoir, la coordination de l’équipe est fondamentale?
Nous fidélisons les fournisseurs mais aussi les employés. Nous fermons tous les dimanches et jours fériés, ce qui aide à avoir une équipe stable. Personne ne quitte le bar!
Combien êtes vous?
Nous sommes 10.
Allez vous fêter les 25 ans?
Ça va être difficile parce qu’on a pris le Barandiaran et nous voulons ouvrir pour Pâques de l’année prochaine. Nous voulons que ce soit comme l’Antonio, mais un peu plus grand et avec terrasse. Avec le stress que l’on a, c’est difficile que l’on puisse organiser quelque chose pour les 25 ans de l’Antonio.