Il n’est pas facile de savoir quel a été le premier bar à pintxos ( banderillas à l’époque) de Saint Sébastien, mais selon quelques consultations effectuées il paraît que c’est le bar La Espiga qui a cet honneur. Ce bar est toujours ouvert aujourd´hui et se trouve au centre ville, dans la rue San Marcial, très près de la plage de la Concha. Le plus exceptionnel c´est qu’il est encore tenu par la même famille qui l’a ouvert en Novembre 1928, la famille Castro. On observe encore dans la façade le nom qu’il avait à l’époque : Gran Bar La Espiga.
Trois générations de cette famille ont tenu le bar durant ces 90 années d´histoire. Il a vécu deux rénovations importantes. La première dans les années 70 et la deuxième en 2008. Le plus curieux de ce bar se trouve au sol, et attire tout de suite l’attention des visiteurs. Lors des travaux de 2008 les propriétaires ont décidé de poser les mêmes dalles que l´on trouve dans les trottoirs de Saint Sébastian. Ils voulaient de cette façon que le bar soit une prolongation de la rue pour tous ceux qui pratiquent la route des pintxos.
On ne trouve pas de champs de blé à Saint Sébastien, mais avant 1928, il y avait un entrepôt de blé dans ce même local. C’est de là que vient le nom de La Espiga (épi). L’essor touristique commençait à Saint Sébastien. On vivait la Belle Époque, et étant si près de la plage, le pintxo était la meilleure façon d’attirer les nombreux touristes qui passaient devant le bar. On l’appelait encore « banderilla » parce que c’était simplement un morceau de nourriture piqué dans une tranche de pain.
La première personne à préparer les pintxos chez La Espiga a été Luisa San Martin, grand-mère des actuels propriétaires qui ouvra le bar avec son mari Jesús Castro. Luisa avait appris le métier de sa mère Simona qui travaillait dans un bar appelé El Nido. On peut déguster encore aujourd’hui les pintxos que créa Luisa il ya 90 ans comme la Chorrera, la Milanesa, les Frits (fritos) et la Macédoine(Ensaladilla Rusa).
Dans les années 60 son fils Juan Mari Castro a pris le relai avec sa femme Garbiñe Berganzos. Garbiñe a apporté de nouvelles recettes telles que les « Cazuelitas de morros » (cocottes de museaux de porc) et les « albóndigas » (boulettes) qui sont devenus des classiques chez La Espiga.
La troisième génération qui tient le bar aujourd´hui est formée par Jesús, Txema, Luma et Koro, les fils de Juan Mari et Garbiñe. Ils ont apporté avec le savoir faire de Koro de nouveaux pintxos au comptoir de La Espiga, comme le « Ropa vieja de atún » (ragout de thon) et le « Crujiente de langostinos » (croustillant de grande crevette).
Si cette lecture vous donne faim, n´hésitez pas à visiter L’Espiga. Vous allez vous régaler avec la décoration 100% locale, mais surtout avec la proposition gastronomique, fidèle aux origines mais enrichie par les générations suivantes. Deux classiques de chez La Espiga ont été sélectionnés par nos chefs étoilés Michelin pour notre liste des 99 meilleurs pintxos : Chorreraet Delicia.
La Espiga
San Martzial Kalea 48
20006 – Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 14 23
Email: info@laespigabar.com
Si on avait à choisir un seul pintxo de notre liste, le plus iconique d’entre eux, on choisirait La Gilda. L’origine de La Gilda, est l’origine du pintxo. Une découverte qui comme toutes les trouvailles a été faite par hasard .Les ingrédients étaient tous sur le comptoir, mais c’est un client du bar Casa Vallés de la rue Reyes Católicos de Saint Sébastien qui a eu l’idée de les assembler et de les piquer. C’est là où tout a changé.
Les ingrédients
Il n’y a aucun mystère dans la recette de La Gilda. Le succès de cette formule réside dans la combinaison des saveurs, amère et acide et dans la qualité des produits utilisés.
L’anchois habite dans l’océan Pacifique, l’Atlantique, la Méditerranée ou la mer Noire. Mais dans la famille de l’anchois , la meilleure c’est la Engraulis Encrasicolus, celle que nous trouvons ici, dans notre mer Cantabrique.
Ce poisson bleu, est pêché en printemps et en début d’été, au moment où l’anchois vient manger et se reproduire à la superficie. L’anchois est riche en Manganèse, iode, et acides Omega 3, ainsi que vitamines des groupe B, A et D. Les anchois que l’on utilise pour La Gilda sont conservés à l’huile.
Si on parle de « guindillas », les petits piments verts de La Gilda, il faut parler de la ville d’ Ibarra, la capitale de ce produit merveilleux que l’on appelle « La grande crevette d’Ibarra ». C’est une variété autochtone de piment qui possède le certificat Eusko Label. Les guindillas sont récoltées en juillet et aout et sont riches en phosphore, manganèse et vitamines A, B et C. Les guindillas que l’on utilise pour La Gilda sont conservées au vinaigre.
Le troisième ingrédient de cette équation est l’olive de la variété Manzanilla, sans noyau,. Les olives contiennent des acides gras Omega 3 et Omega 6, vitamines A,B et E ainsi que fer, manganèse, calcium et soude. Les olives que l’on utilise pou La Gilda sont aussi conservées au vinaigre.
L’histoire
Dans les années 40 du XX siècle, on accompagnait les consommations avec des anchois, des olives ou d’autres produits en conserve. Il était plus facile de faire passer le verre et le côté salé faisait que les clients continuent à boire. A cette époque , Mr. Blas Vallés, était le patron de Casa Vallés. C’était le grand père des propriétaires actuels. Il est venu de Olite (Navarre) en 1942 pour ouvrir un comptoir de vins à Saint Sébastien. En 1946 il obtenait le permis de taverne, même s’il continuait à vendre le vin en vrac.
Mais de l’autre côté du comptoir de la Casa Vallés, il y avait un autre personnage important pour notre histoire, Mr. Joaquin Aranburu, surnommé Txepetxa, qui était un fidèle client de la taverne. Nul ne sait les heures qu’il a put passer chez les Vallés avant de décider de piquer dans un cure dent, un anchois, une guindilla et une olive. L’idée a été bien accueillie par les clients du Vallés qui à partir de ce moment ont commencé à demander cette combinaison pou accompagner les verres de vin.
Verte, salée et un peu piquante
C’est aussi Txepetxa qui a donné le nom à ce premier pintxo. Le film Gilda, a été lancé en Espagne à Noël 1947. Ce film a fait beaucoup de bruit dans tout le monde , du à son côté érotique et fait de Ryta Hayworth l’un des plus grands sex symbol du moment. Txepetxa a tout de suite trouvé un parallélisme entre La Gilda, qui était « verte, salée et piquante « comme l’était le personnage de Ryta Hayworth.
Nous ne savons pas si l’actrice d’origine espagnole a pris connaissance de ce modeste mais savoureux hommage. Elle l’aurait certainement plus apprécié que celui fait par l’armée des Etats Unis qui surnomma Gilda la bombe atomique lancée sur l’atoll Bikini en 1946.
Ce qui est certain, c’est que l’effet de souffle de La Gilda arrivait très rapidement dans tous les bars de Saint Sébastien pour continuer à se répandre dans le Pays Basque et l’Espagne. C’est comme cela que commence l’aventure et le développement de la culture du pintxo. Beaucoup d’années sont passées pour ce premier pintxo, cependant La Gilda reste comme l’un des pintxos le plus représentatif et fameux.
De toute façon, il ya 99 pitxos dans notre liste. Pourquoi n’en choisir qu’un seul ? Les as tu tous dégustés ?
Casa Vallés
Reyes Católicos 10
20006 Donostia – San Sebastián
Tel. (+34) 943 45 22 10
Email. antxonvalles@gmail.com
