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Chefs

Quand et comment ont obtenu les étoiles Michelin les membres de notre jury

Le plus remarquable de notre liste de pintxos, The Starred Chefs List-The 99 Best, c’est que c´est une sélection des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien réalisée par les 11 chefs étoilés Michelin de la région de Gipuzkoa. Nous sommes l’un des endroits avec la plus grande concentration d’étoiles Michelin au monde, ce qui met en valeur notre gastronomie.

¿Qui mieux que les chefs les plus reconnus par le guide Michelin pour faire cette sélection des meilleurs pintxos de Gipuzkoa ? C’est comme ça qu’est née notre liste mais nous voulons maintenant expliquer quels sont les critères pour obtenir une étoile Michelin et quand l’ont obtenu les membres de notre jury.

¿Qu’est ce que les étoiles mettent en valeur?

Le guide Michelin fut crée en début du XXème siècle. Il proposait des routes, des adresses de mécaniciens, de médecins et on l’offrait en achetant des pneus. A partir de 1926 commence à apparaître l´information sur des restaurants.

C’est un guide routier, alors, quand un restaurant est distingué avec une étoile Michelin, ceci indique qu´il vaut la peine de le choisir parmi l’offre du secteur. Le restaurant avec deux étoiles, c’est celui qui mérite un détour. Celui avec trois étoiles, c’est celui qui mérite le voyage, établissement dont la cuisine est au niveau de l’art selon le guide.

Même si les chefs sont aujourd’hui admirés comme des stars, avec grande projection médiatique et vénération presque religieuse, les étoiles Michelin sont données aux restaurants et non pas aux chefs. C’est-à-dire que si un chef quitte l’établissement, le restaurant maintient les étoiles. Elles seront remises en cause pour le guide de l’année suivante et le restaurant aura probablement plus de visites des inspecteurs.

Ce restaurant pourrait être visité jusqu’à dix fois par les inspecteurs du guide du pays concerné mais aussi par des inspecteurs français s’il s’agit d’un trois étoiles. Dans ce cas la décision devra être unanime de la part de tous les inspecteurs qui ont fait la visite.

Les inspecteurs mangent dans le restaurant et rédigent un rapport dans lequel ils mettent en valeur la qualité des produits, la maîtrise des techniques de cuisine, la relation qualité prix, la personnalité du chef dans ses plats, les saveurs ainsi que la régularité dans les propositions. Il n’y a que la nourriture qui compte. « Les étoiles se trouvent dans l’assiette et rien que dans l’assiette » dit le guide. Pour classifier la déco ou le service du restaurant on utilise des pictogrammes de fourchettes et cuillères allant de 1 à 5.

Les visites des inspecteurs sont anonymes, et ils payent toujours l´addition. De toute façon les chefs « reconnaissent » tout de suite les inspecteurs plus anciens ce qui fait augmenter les tentions quand ils entrent dans un restaurant. Les inspecteurs sont des professionnels formés dans les écoles d´hôtellerie ou dans le secteur. Ils ont beaucoup voyagé et travaillé dans différents pays. Un inspecteur peut faire 30000 km par an et déguster (évaluer) 250 repas.

L’équipe du Guide Michelin se réuni deux fois par an pour évaluer tous les rapports des inspecteurs et décider la répartition des étoiles. Ils n´expliquent jamais les raisons pour lesquelles ils ont donné ou enlevé une étoile.

Les étoiles de nos chefs

Nous avons onze chefs étoilés dans la région de Gipuzkoa. Le premier Juan Mari Arzak, eut sa première étoile en 1972. Il obtint la deuxième en 1978 et la troisième en 1989. Il dirige actuellement le restaurant à trois étoiles avec sa fille Elena Arzak .

Le deuxième chef local qui brille dans ce Guide est Pedro Subijana du restaurant Akelarre. Il eut sa première étoile en 1978, la deuxième en 1982 et la troisième un peu plus tard en 2007.

Martin Bersategui appartient à une nouvelle génération de chefs. Il tient le troisième restaurant à trois étoiles dans la zone de Saint Sébastien. Grace a sa vivacité et sa vision pour les affaires il a d’autres restaurants dans d’autres villes avec un total de dix étoiles Michelin. Il en a quatre à Gipuzkoa, trois pour le Martin Berasategi à Lasarte (1994, 1997,2002) et une cette année pour le Eme Be Garrote à Saint Sébastien.

Après ce triplé de « triétoilés », se trouve Andoni Luis Aduriz, notre Haruki Murakami de la gastronomie. Le japonais, est l’éternel candidat au prix Nobel de littérature et Aduriz est toujours dans les paris pour obtenir la troisième étoile Michelin pour le Mugaritz. Il en a deux pour l’instant, la première depuis l’an 2000 et la deuxième depuis 2006.

L´histoire de Hilario Arbelaiz et de son restaurant Zuberoa à Oiartzun est assez étonnante. Il a été un des premiers dans la nouvelle cuisine Basque. Il a eut sa première étoile en 1988 et la deuxième en 1992, mais celle-ci lui fut enlevée en 2009. Cette décision du guide Michelin fut très critiquée et reste un mystère encore aujourd’hui pour les experts en gastronomie. Il a une seule étoile qui compte double !

A partir de là, nous avons cinq autres chefs avec une étoile Michelin. Gorka Txapartegui, du restaurant Alameda de Fontarrabie , qui a obtenu son étoile en 1998. Dani Lopez, du Kokotxa, qui a une étoile depuis 2008. Ruben Trincado du Mirador de Ulia, reconnu en 2010. Aitor Arregi, l’ex joueur de foot de l’ Alavés et Villareal entre autreséquipes, qui tient le restaurant de sa famille et obtint l’étoile en 2015. Paulo Airaudo, le chef Argentin qui sept mois après l’ouverture de son restaurant Amelia recevait sa première étoile.

Nous n´avons pas inclus tous les prix et reconnaissance que possèdent nos chefs, mais vu leur CV nous pouvons affirmer sans nous tromper que nous avons le jury le plus fiable, savant et renommé pour la matière à évaluer.

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