« Je pense que les clients de Saint Sébastien ont besoin de tendresse et nous nous essayons de faire sourire tout le monde »

On dit souvent que Trintxerpe est la cinquième province de Galice. C’est pourquoi on pourrait dire que Igara est la neuvième province andalouse. C’est ce qui parait quand tu arrives au numéro 19 de la rue Igara. Ce n’est pas un téléporteur, c’est l’ Arrikitaun. Ce bar, était le rêve d’un couple andalous qui habitait à Saint Sébastien depuis des années, Angel de la Chica et Mayca Madroñal. Lui, Sévillan et supporteur du Sevilla est chargé du bar. Elle, Sévillane et du Real Betis est chargée de la cuisine. Le cliché dit que les Andalous travaillent peu. Demandez leur! Ils n’ont pas d’heures suffisantes pour mener à bien l’entreprise familiale.Ils ont commencé à fermer les lundi pour se reposer « una miajita »(un peu, comme on dit dans le sud), mais cette semaine ils ont fait une exception pour être avec Pintxos.es. C’est Angel qui va répondre à nos questions avec la même sympathie qu’il sert le rebujito.

En parlant de clichés Angel. Qu’es- ce qui existait avant? Arrikitaun ou Ocho apellidos vascos?

Nous étions là d’abord, les ocho apellidos vascos sont arrivés après. Nous avons ouvert deux ans avant la sortie du film. Le journal de Telecinco est même venu nous voir pour faire un reportage au sujet du film.

Comment avez vous décidé d’ouvrir un txoko basque-andalou à Saint Sébastien?

Ça fait 20 ans que je suis ici, et ma femme et mes filles 19. Nous ne travaillions pas dans le secteur de la restauration mais ma femme avait l’idée d’ouvrir un petit espace andalou, car il n’y en avait pas. On avait l’idée mais le travail et le jour à jour ne nous laissait pas passer à l’action.En 2012 on a été licenciés tous les deux, on a été indemnisés et on a ouvert ceci avec cet argent .Nous avons parcouru toute la ville à la recherche du meilleur endroit. Le problème c’est le prix et les conditions….nous avons trouvé celui ci qui était fermé , nous avons eu des difficultés pour contacter le propriétaire mais finalement nous sommes ici. Je dis toujours que c’est comme la Galice, c’est la fin.On va et on revient de Galice, ça ne se trouve pas dans le chemin à quelque part. Après l’Arrikitaun il n’y a qu’une zone industrielle et un bordel.

Vous vous trouvez à Igara, une zone industrielle et de bureaux. Pourquoi avez vous choisi cet emplacement?

Le prix a été décisif! Il y avait une différence de 50% et 60% avec d’autres zones, et je ne parle pas du centre ou de Gros.

Le décorateur est sans doute andalou?

C’est nous qui avons décoré, le bar et le petit espace que nous avons à côté. Nous l’utilisons comme restaurant annexe mais c’est la Maison d’ Andalousie de Saint Sébastien ,réservée aux associés.

Comment ont été les premières semaines?

Nous avons ouvert le 31 mai 2012. Nous avons fait une petite inauguration avec des amis, des voisins…un petit lunch simple. Nous avons ouvert le lendemain, le 1º Juin que j’appelle le vendredi noir parce que tout le monde est venu. Il n’y avait pas beaucoup de monde, il y avait tout le monde.Nous n’étions pas préparés.J’étais dans le bar, ma femme était à la cuisine et un ami de Egia est venu nous aider aussi. Avec une telle avalanche ça a été un désastre pour des débutants comme nous.Après , il a fait un très bon été à Saint Sébastien, et tous les jours ont été comme celui là. On a amené la famille Andalouse travailler avec nous, des amis…on a embauché des gens d’ici pour former une petite équipe. Cet été là, de Juin à Août j’ai perdu 22 kg, et ma femme est restée avec 45kg. Ce n’était pas que par l’effort physique, mais aussi par le stress de la période estivale. On nous appelait des journaux pour faire des annonces publicitaires et on leur disait: « non, non n’en parlez à personne » (rire). c’est comme ça que nous avons débuté.

Est-il difficile de s’organiser avec les fournisseurs? Parce que vos propositions sont 100% andalouses!

C’est difficile est cher, car tout viens du sud. Les poissons arrivent surgelés logiquement car nous ne pouvons pas avoir un service journalier de poisson frais du sud. Le transport est cher! Nous achetons en grande quantité et nous avons deux entrepôts avec des congélateurs.

Quelle est la différence entre l’Arrikitaun et les franchises de Tabernes andalouses que nous trouvons à Saint Sébastien?

Je n’aime pas trop les franchises. Je parle en générale, et non pas seulement des andalouses. Je les trouve froides, sans personnalité. L’Arrikitaun , est tout le contraire, c’est un lieu familiale.Nous appelons nos clients par leur nom et eux nous appellent aussi par le nôtre. Je crois que les clients de Saint Sébastien ont un manque de tendresse et nous, nous essayons de faire sourire tout le monde.

Qu’apportent les tapas andalouses à l’offre gastronomique de Saint Sébastien?

Nous nous posons cette question souvent. Pourquoi avons nous eu tant de succès ici?Je me sens gagnant avec l’Arrikitaun. Mais ça ne signifie pas être riche! Nous travaillons tout le temps. Nous avons toujours dit que le secteur de la restauration a un très grand niveau à Saint Sébastien, mais beaucoup d’établissements font les mêmes choses.On va dans un un bar avec le comptoir plein de pintxos et quand on passe au suivant on trouve pratiquement les mêmes.Et le suivant pareil.Que dois faire un bar qui se trouve dans un quartier? Il faut faire la différence! Un pintxo , par exemple.Si tu es célèbre pour ton pintxo, tout le monde viendra le déguster et non pas seulement tes voisins du quartier. C’est ma théorie. Nous, nous n’avons pas de clients du quartier. Il y en a qui viennent prendre un verre, mais la plupart des clients viennent en voiture et rentrent en voiture. Il faut se distinguer par quelque chose.Utiliser les réseaux sociaux, faire des panneaux, des petites annonces à la radio, ce qui ne coûte pas cher aujourd´hui…. Je crois que ceci a été le secret de notre succès, le fait ‘offrir quelque chose de différent mais tenant compte des 3 piliers : qualité, prix et service.

Tu dis qu’il faut se distinguer avec un pintxo. Les 11 chefs étoilés Michelin de Gipuzkoa ont choisi parmi les 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien votre montadito de pringá. Qu’est-ce que ceci suppose pour vous?

Nous sommes très fiers.Nous avons beaucoup de clients qui vont à Seville et nous leurs indiquons une route « sans touristes » pour manger là bas. À leur retour ils nous disent qu’ils ont mangé beaucoup de pringá mais aucune comme celle que nous préparons. Il y a beaucoup de bars et de restaurants à Séville mais on en trouve des médiocres aussi.

Quel est le secret de votre pringá?

D’abord de bons ingrédients, du travail et de l’amour. La pringá, c’est la viande concassée du pot-au-feu. À Séville ont le fait au batteur et nous nous le faisons à la main.Ma femme passe toute une matinée à faire la pringá, elle a mal au poignet et au pouce après. Qu’est-ce qui arrive? Les heures du travailleur indépendant sont gratuites. Si j’avais à payer un employé pour ce travail, le pintxo aurait un prix de 3,50 ou 4 euros au lieu de 2 euros.

Quelles autres propositions de votre carte veux tu nous faire connaître?

La viande mechá, qui est d’actualité en ce moment.Nous avons beaucoup de clients qui sont inquiets et qui disent « j’ai mangé de la carne mechá l’autre jour » et moi je répond qu’il n’y a aucun problème.J’ai déjeuner de la carne mechá moi ce matin.Nous mettons tout le matin à préparer la mechá ,puis deux heures après pour la refroidir parce qu’on la sert froide.Nous la faisons ici.À Séville on la fait avec du lomo de porc mais nous nous la faisons avec l’échine qui est moins sèche.On la cuit avec du vin fino, des épices…et une fois refroidie on la coupe en tranches fines.Nous la servons avec de la sauce de mojo picon et un petit citron. Il y a eu un problème avec une entreprise car à Séville les gens préfèrent acheter la carne mechà préparée avant de passer toute la matinée à le faire.Les clients peuvent être rassurés ici, car nous la préparons à la maison.

Vous êtes aussi le site de la Maison d’Andalousie à Saint Sébastien. Quelles activités organisez vous?

Cette année nous avons célébré la feria d’Avril. C’était au mois de mai. Nous avons installé un chapiteau de 600 m2 dans une zone de jeu en face du bar. Il a fait très mauvais temps mais nous étions complets vendredi et samedi. Nous avons eu 500 personnes chaque jour.

Vous sentez vous ambassadeurs d’Andalousie à Saint Sébastien?

Oui, tout à fait. Nous sommes très fiers parce que nous sommes amoureux de notre terre.

Les basques visitent toujours les Euskal Etxea quand ils sont à l’étranger? Les andalous font la même chose ici?

Oui, surtout en été. Ceux qui viennent au camping qu’il ya après d’ici ou aux gîtes ruraux. Ils demandent à Saint Google, qui sait tout et les amène ici.Et aussi les andalous qui habitent ici. Il n’y en a pas beaucoup parce que dans les années 60 et 70 nous avons surtout migré vers la Catalogne. Il y a peu d’Andalous ici, mais ils nous connaissent tous.

Et comment voyez vous l’avenir??

Nous avons un grand projet en tête mais nous ne pouvons rien dire encore. Il y aura bientôt des nouvelles pour Arrikitaun.