Mois : septembre 2019

Antonio bar est un établissement emblématique à Saint Sébastien, mais aussi un lieu à découvrir pour quelques uns. Cela fait 25 ans que Humberto Segura et Ramón Elizalde ont commencé avec ce bar. Ils ont depuis une grande réputation grâce à leur énorme travail.Il est difficile d’avoir un tel rendement avec ce petit espace, mais le bar Antonio nous surprend quand on y entre.Humberto va partager avec nous quelques secrets.

Quand a ouvert le Antonio bar?

Le bar a été inauguré en 1969 par Antonio Royo, une institution dans le secteur de l’hôtellerie à Saint-Sébastien. Il a pris la retraite en 1994 et nous a vendu le négoce.Nous avons fait quelques travaux, car rien n’avait été touché depuis son inauguration et nous avons ouvert le 16 Mai 1995, le jour du décès de Lola Flores. Nous avons pris ce bar, car Ramón travaillait au bar Basque et moi à l’Hotel Europa. Tous nos clients nous encourageaient pour acheter l’Antonio.Nous avions déjà travaillé ensemble, nous étions amis et de tout le monde nous disait que le bar Antonio avait les meilleurs clients de la ville, que ses pintxos avaient un certain caché et que c’était un historique de Saint- Sébastien.Il a fallu très peu de temps pour constater que tout ceci était vrai.

Qui s’occupait de la cuisine à l’époque?

Pour ne pas prendre de risque, nous avons décidé de conserver la même carte et la chef. Elle était là depuis l’inauguration! Nous ne voulions pas lui faire trop de changements dès le premier jour même si nous avions déjà plein d’idées. Ça a très bien allé depuis le début, nous avons tout de suite embauché une autre cuisinière et une serveuse. C’est avec la nouvelle cuisinière que nous avons commencé à changer quelques choses du menu.

Quand avez vous fait le saut de qualité?

En 2000 nous avons fait des travaux pour avoir une salle et des toilettes au sous sol . Nous avons embauché un nouveau chef, Iñigo Tello qui venait du Zuberoa et nous avons changé la carte. C’est là qu’on a commencé à grandir.

José Ramón Ezkurdia est votre chef actuellement. Qu’a supposé ceci pour l’Antonio?

En 2013 Iñigo voulait abandonner l’activité et comme le restaurant Urepel venait de fermer nous avons contacté son chef de cuisine, José Ramón Ezkurdia. Il n’était pas très sûr au début, mais après avoir beaucoup parlé, nous luis avons dit que le projet allait l’attraper car les clients sont très proches et reconnaissants….Je ne sais pas comment on l’a fait mais il accepté. Avec lui on a renouvelé la carte.

Vous avez un petit établissement mais vous travaillez beaucoup!

Vous avez un petit établissement mais vous travaillez beaucoup!

Les gens ne savent pas que vous avez une salle au sous-sol.

C’est vrai. Ce n’est pas une grande salle, nous n’avons que 6 tables.

Et un réservé très spéciale dans le dépôt. Combien de contrats ont été signés ici?

Nous offrons ce petit réservé à quelques clients et amis uniquement. C’est un espace avec une atmosphère spéciale.

Comment définissez vous votre offre gastronomique?

Nous essayons de servir des produits de saison, le meilleur service et la meilleure matière première. Notre devise: Nous ne sommes pas les plus intelligents, ni les plus beaux, nous voulons être les plus bosseurs.Les gens rigolent mais nous disons que nous sommes encore dans l’étape d’apprentissage. Cela fait 25 ans que nous sommes ici, mais nous essayons toujours d’améliorer notre offre. Peu d’endroits servent un si bon café à Saint-Sébastien.Nous avons une bière que personne ne voulait (Cruzcampo), et tout le monde nous connaît pour notre façon de tirer la bière pression.

Trois pintxos de votre carte ( L’Antxoa, le Crujiente de rabo de buey, et le Ravioli de langostino en salsa de Martini) ont été sélectionnés par les chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa pour notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien. Qu’ a supposé cette reconnaissance pour vous?

Il y a quelques jours ETB (Télévision basque) nous a demandé d’emmener nos trois meilleurs pintxos. On leur a dit qu’on allait emmener 3 de nos 20 meilleurs pintxos.Tous les pintxos que nous avons sont bons. Si un pintxo ne nous plaît pas, ou ne se vend pas, on le supprime. Les pintxos que nous avons sont là parce qu’ils se vendent bien, parce que les clients les aiment. À présent ces trois sont les plus vendus, surtout le Ravioli de langostino en salsa de Martini. C’est un plat que nous préparons pour le restaurant avec des langoustines. Nous avons décidé de faire une version bon marché pour le bar. Quand un plat a beaucoup de succès, nous essayons de faire une version pintxo. C’est ce qui arrive aussi avec le pintxo Igueldo qui est une version de notre salade de tomate et thon.

Ce qui pourrait être un handicap, le fait d’avoir un petit comptoir, vous le transformez en vertu, car vous faîtes les pintxos sur le moment.

Pour moi, un des secrets de faire de bons pintxos c’est de les faire sur le moment.Nous avons le comptoir divisé en deux parties. À droite, nous élaborons les pintxos d’anchois, de saumon, de poulpe, de sardine fumée,de viande séchée, de gambas vinaigrette…Nous faisons huit à dix pintxos de ce côté, avec le pain grillé sur le moment. Il faut attendre 3 minutes, mais on mange un pintxo avec le pain grillé sur le moment et c’est autre chose.Nous avons la base préparée en cuisine mais la mise en place se fait sur le moment. Les clients s’impatientent quelques fois mais après ils voient la différence.

La tortilla de patata est un autre pintxo phare chez vous!

Avant, on en faisait une par jour, maintenant on en fait 5. 3 le matin et 2 l’après-midi. Elles sont grandes, on a 28 pintxos dans chacune.Ce n’est pas une stratégie de marketing, mais le fait d’avoir une quantité limitée, ça marche, ça suscite de l’attente.

Est-il facile de trouver de bons produits?

Après toutes ces années nos fournisseurs sont devenus nos amis. La viande, nous l’achetons chez Carnicas Goya depuis le début. J’appelle Joxean directement et c’est lui qui la coupe. On fait un ou deux repas avec lui pour voir ce qu’il faut changer ou améliorer. C’est la même chose avec le poissonnier Ivan Sotero.On avait une relation professionnelle et maintenant nous sommes amis.Ils cherchent toujours à nous aider.On vient souvent nous visiter pour nous offrir de meilleurs prix, mais je ne veux pas perdre la relation avec les fournisseurs qui veillent pour nous. Même si on nous offre du savon pour les toilettes. C’est une fidélisation réciproque.

Avec si peu d’espace derrière le comptoir, la coordination de l’équipe est fondamentale?

Nous fidélisons les fournisseurs mais aussi les employés. Nous fermons tous les dimanches et jours fériés, ce qui aide à avoir une équipe stable. Personne ne quitte le bar!

Combien êtes vous?

Nous sommes 10.

Allez vous fêter les 25 ans?

Ça va être difficile parce qu’on a pris le Barandiaran et nous voulons ouvrir pour Pâques de l’année prochaine. Nous voulons que ce soit comme l’Antonio, mais un peu plus grand et avec terrasse. Avec le stress que l’on a, c’est difficile que l’on puisse organiser quelque chose pour les 25 ans de l’Antonio.

Vendredi prochain commence la 67ème édition du Festival de Cinéma de Saint-Sébastien. 9 jours pendant lesquels les habitants de la ville vont voir des films et les stars du cinéma qui nous visitent vont manger des pintxos. Avec l’excuse du Zinemaldia, nous visitons l’Hôtel Astoria 7, un hôtel très lié au 7º art, car il appartient à SADE (propriétaire des salles de cinéma Trueba, Principe et Antiguo Berri) et possède une décoration sur le thème du cinéma.

Iñigo Palma est le chef de la Bistroteka. Il a été formé à l’école supérieure d’Hôtellerie et cuisine de Saint-Sébastien, mais il a surtout appris chez La Muralla, avec Iñigo Bozal. Un des pintxos de Bistroteka Astoria 7 (Carrillera sobre puré de patata) a été inclu dans notre liste par les chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa.

Iñigo, depuis quand es-tu le chef de l’Astoria 7?

Bientôt  9 ans.

Est-il différent de gérer la cuisine d’un restaurant qui se trouve dans un hôtel ?

Oui. Au début je ne voulais pas venir, car j’avais une fausse idée sur les  restaurants des hôtels. Je pensais qu’on y chauffait les plats qui étaient déjà  cuisinés. J’ai tout de suite constaté que la cuisine d’un hôtel n’est pas comme je croyais. Dès notre arrivée, on nous a donné la liberté de faire à notre façon, et comme nous  avions l’expérience du restaurant, nous avons fait pareil. Dans un hôtel il y a les petits déjeuners, les groupes, les célébrations …et tout ça on ne l’a pas dans un restaurant.

Quelle est la base de votre proposition gastronomique ?

Principalement c’est la tradition. Ce sont des plats très traditionnels, dans lesquels on reconnaît les  saveurs, mais nous essayons d’y mettre notre petite touche.

Le fait d’être dans un hôtel a-t’il une influence ?

Oui, ça a une influence, car il faut avoir un côté internationale. Il faut que l’on ait une salade césar, un hamburger, un sandwich… On les trouve dans tous les hôtels et il faut les offrir. Il faut aussi savoir que l’on se trouve dans un quartier. Nous ne sommes pas au centre ville, ni à Gros ni à la vieille ville. Nous travaillons beaucoup avec les gens du quartier. Nous avons notre clientèle de l’hôtel mais ceux qui nous accompagnent chaque jour sont les gens du quartier, les voisins et ceux qui y travaillent.

Les 11 chefs étoilés Michelin de Guipuzcoa ont choisi pour notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien votre Carrillera sobre puré de patata. Que suppose ceci pour vous ?

Toutes les reconnaissances sont importantes mais celle du public est essentielle. Il faut plaire aux clients. De toute façon une telle reconnaissance est la bienvenue.

Quel autre pintxo  veux-tu mettre en avant ?

Nous avons toujours de la morue d’une façon ou d’une autre. Nous l’accompagnons de différents ingrédients selon la saison. Nous avons aussi le risotto qui est un classique, même si  nous changeons la base, calamar, cèpes, grande crevette….L’œuf cuit à basse température est aussi présent toujours et nous lui changeons la sauce ou l’accompagnement.

Quand est-ce que vous changez votre proposition de pintxos ?

Nous essayons de renouveler la carte de pintxos deux ou trois fois par an. Ce sont souvent les clients qui  demandent des changements. Et après ils demandent le pintxo que tu viens de supprimer !

Quels pintxos ont plus de succès ? Ceux du comptoir ou ceux que vous préparez sur le moment ?

Il y a un peu de tout. Comme je vous ai dit, nous avons beaucoup de clients qui travaillent près d’ici. Ils ont peu de temps 10-15 mn de pause pour manger quelque chose. Ils  prennent surtout les sandwichs que l’on expose sur le comptoir et la tortilla de patata.

Est-il difficile de trouver une bonne matière première ?

C’est cher. Nous essayons d’avoir du bon produit mais nous ne discutons pas pour une daurade rouge ou une sole. Nous nous trouvons dans un quartier, et nous essayons d’avoir le meilleur thon de la saison, un bon colin, de bonnes anchois ou rascasses…

Quel  pintxo de notre liste aimes-tu ?

Quand j’ai commencé à l’école de cuisine, j’aimais beaucoup tout ce qu’avait le Txepetxa. Il y avait toujours quelque chose à base d’anchois. Tout était délicieux. J’hallucinais  avec toutes les variations qu’ils faisaient à partir du même produit de base, et elles étaient toutes bonnes. Les joues de porc que nous préparons, ont quelque chose à voir avec celles de La cuchara de San Telmo, celles que faisait aussi Martin Berasategui. Les joues de porc sont un classique maintenant, mais il ya trente ans elles ne l’étaient pas. C’est peut être La cuchara de San Telmo qui a rendu célèbres les pintxos chauds préparés en cuisine. Plus que de choisir un pintxo je crois qu’il faut mettre en valeur l’évolution du pintxo froid de Saint-Sébastien, la Gilda, le thon…vers le pintxo de cuisine. Le fait de miser sur le pintxo élaboré.

Comment faire que les gens viennent à Amara, à l’Astoria 7 manger des pintxos ?

Les bars sont éloignés ici à Amara. Non seulement des grands secteurs de pintxos mais entre nous aussi. Nous ne sommes pas les uns à côté des autres comme dans la vieille ville, à Gros ou l’Antiguo. Quand un nouveau bar ouvre à côté, nous ne le voyons pas comme de la concurrence  mais comme un accompagnant.

Vu que nous visitons l’hôtel Astoria 7, nous avons aussi parlé avec la responsable de la recéption, Miriam Rubio qui travaille ici depuis l’inauguration il y a 10 ans. Nous voulons savoir quelle ambiance a l’hôtel pendant le Festival et s’il y a des histoires qu’elle puisse nous raconter.

Miriam, avez-vous beaucoup de gens du cinéma qui viennent pendant le Festival ?

Nous n’avons pas de stars de premier rang, car en raison du protocole  elles sont toutes à l’hôtel Maria Cristina. Mais quelques fois des stars viennent d’abord à l’Astoria 7 pour préparer leur arrivée au Maria Cristina.

Alors, on peut voir les stars ici avant de les voir au Maria Cristina !

Non, pas du tout. Elles arrivent dans leurs voitures et ne viennent même pas à la réception. On fait tout très discrètement, parce qu’elles veulent passer inaperçues. Elles ont fait de longs voyages et sont fatiguées.  Ici elles peuvent se reposer un peu et se préparer pour être ravissantes lors de leur première apparition à l’entrée du Maria Cristina. Nous avons eu beaucoup d’acteurs espagnols qui ont séjourné à l’hôtel, mais surtout des acteurs secondaires ou membres des maisons de production.

Et  avez-vous  aussi des célébrations liées au Festival ? Vous êtes un hôtel thématique dédié au cinéma, vous avez déjà le décor qu’il faut.

Oui, c’est surtout pour ça que l’on a souvent des conférences de presse dans notre  bibliothèque, et de petites célébrations car nous n’avons pas de grands espaces. On voudrait faire de plus grandes célébrations  parce que nous ne sommes pas seulement un hôtel dédié au cinéma mais au Festival de Saint-Sébastien !

On dit souvent que Trintxerpe est la cinquième province de Galice. C’est pourquoi on pourrait dire que Igara est la neuvième province andalouse. C’est ce qui parait quand tu arrives au numéro 19 de la rue Igara. Ce n’est pas un téléporteur, c’est l’ Arrikitaun. Ce bar, était le rêve d’un couple andalous qui habitait à Saint Sébastien depuis des années, Angel de la Chica et Mayca Madroñal. Lui, Sévillan et supporteur du Sevilla est chargé du bar. Elle, Sévillane et du Real Betis est chargée de la cuisine. Le cliché dit que les Andalous travaillent peu. Demandez leur! Ils n’ont pas d’heures suffisantes pour mener à bien l’entreprise familiale.Ils ont commencé à fermer les lundi pour se reposer « una miajita »(un peu, comme on dit dans le sud), mais cette semaine ils ont fait une exception pour être avec Pintxos.es. C’est Angel qui va répondre à nos questions avec la même sympathie qu’il sert le rebujito.

En parlant de clichés Angel. Qu’es- ce qui existait avant? Arrikitaun ou Ocho apellidos vascos?

Nous étions là d’abord, les ocho apellidos vascos sont arrivés après. Nous avons ouvert deux ans avant la sortie du film. Le journal de Telecinco est même venu nous voir pour faire un reportage au sujet du film.

Comment avez vous décidé d’ouvrir un txoko basque-andalou à Saint Sébastien?

Ça fait 20 ans que je suis ici, et ma femme et mes filles 19. Nous ne travaillions pas dans le secteur de la restauration mais ma femme avait l’idée d’ouvrir un petit espace andalou, car il n’y en avait pas. On avait l’idée mais le travail et le jour à jour ne nous laissait pas passer à l’action.En 2012 on a été licenciés tous les deux, on a été indemnisés et on a ouvert ceci avec cet argent .Nous avons parcouru toute la ville à la recherche du meilleur endroit. Le problème c’est le prix et les conditions….nous avons trouvé celui ci qui était fermé , nous avons eu des difficultés pour contacter le propriétaire mais finalement nous sommes ici. Je dis toujours que c’est comme la Galice, c’est la fin.On va et on revient de Galice, ça ne se trouve pas dans le chemin à quelque part. Après l’Arrikitaun il n’y a qu’une zone industrielle et un bordel.

Vous vous trouvez à Igara, une zone industrielle et de bureaux. Pourquoi avez vous choisi cet emplacement?

Le prix a été décisif! Il y avait une différence de 50% et 60% avec d’autres zones, et je ne parle pas du centre ou de Gros.