Le quartier de Gros (on prononce le s) à Saint-Sébastien est en pleine transformation, ce qui bénéficie l’ouverture de nombreux locaux innovateurs. C’est une excellente alternative à l’hégémonie de la vieille ville comme Olympe des pintxos.

L’un des endroits à visiter, est le Xarma Cook & Culture, à un pas de la plage de la Zurriola. C’est un ample espace, occupé auparavant par un club de cannabis. Dés que l’on rentre, on constate la personnalité et le bon goût dans la deco du local , ce qui est de moins en moins fréquent aujourd’hui.

Mais Xarma Cook & Culture ne surgit pas du néant. Aizpea Oihaneder et Xabier Diez avaient fait du Xarma qu’ils tenaient dans le quartier de l’Antiguo un endroit de référence à Saint Sébastien. Mais ils voulaient grandir. Ils ont fermé l’ancient Xarma pour ouvrir celui-ci , en ajoutant Cook & Culture à leur nom. Nous parlons avec Xabier de ce changement d’adresse , mais surtout du changement de concept et de capacité.

Quel bilan faîtes vous de cette nouvelle étape?
C’est une folie !Nous venons d’un petit négoce de haute cuisine, et ici nous nous sommes lancés. Nous avons un comptoir à l’étage, une carte plus ample, le triple de capacité et en ce moment nous sommes en train de définir le concept.
Ce nouveau Xarma s’est adapté aux temps actuels en offrant une expérience plus ample. Comment traduire ceci?
Nous voulons que tout le monde trouve sa place et surtout qu’il y ait différents types de clients qui trouvent leur place chez nous. On veut avoir une table avec un large menu dégustation très élaboré et à côté une table avec une txuleta. Et la même chose pour les clients, on accueille des couples, des groupes d’amis, des personnalités du monde des affaires, tous dans un même espace, avec différentes offres gastronomique.
Au Xarma la cuisine est ouverte aux regards indiscrets des clients. Vous n’avez rien à cacher?
Non, nous n’avons rien à cacher et cela nous permet d’avoir un contact direct avec nos clients. Dans les cuisines fermées tu ne sais pas ce qu’il se passe dans la salle, tu ne sais que ce qui est transmis par les serveurs. Ici nous voyons les clients, leur réaction…nous avons un contact plus direct dans tous les sens.
Vous voyez les clients, mais les clients vous voient aussi ! Est-ce qu’il faut plus se contrôler et faire bonne figure tout le temps?
Oui, c’est évident ! Depuis que nous sommes au nouveau Xarma , j’ai plus de difficultés pour dormir, car j’ai plus de pression , et il faut se contenir un peu plus et ne pas montrer du stress. C’est plus exigeant mais nous ne regrettons pas cette décision.
Quelle importance a pour vous votre staff?
C’est essentiel ! Dans notre travail nous passons beaucoup d’heures ensemble, il ya des moments difficiles avec beaucoup de stress. Il n’y a qu’une bonne équipe qui peut résister cela. Il faut que l’on soit une famille avec beaucoup de complicité. En ce qui nous concerne, Aizpea et moi, nous avons 45 et 46 ans. Nous avons des jeunes qui arrivent travailler chez nous, qui nous apportent de la fraîcheur , du nouveau. C’est ce qui nous permet d’évoluer. Si tu n’as pas une bonne équipe tu vas en arrière….
C’est ici, près de la Zurriola que se trouve le meilleur emplacement pour le Xarma?
Oui, sans aucun doute. L’emplacement et tout. Nos clients de cette année et demie nous l’ont dit. Quelques uns se souviennent de l’ancien Xarma et d’autres partent très contents avec l’offre actuelle. C’est pour cela que nous cherchons l’équilibre et la meilleure formule, car avec la capacité de ce restaurant, nous ne pouvons pas faire un certain type de cuisine. Il se peut que nous ayons à réduire la capacité du restaurant pour pouvoir faire la cuisine qui nous plaît vraiment. L’emplacement et l’espace nous permettent d’avoir tout type de client, mais sans trop de protocole ni fioritures. Je ne veux pas imposer d’expérience, celle-ci sera définie par ton accompagnant, tes amis, ton client…. Nous souhaitons que le repas soit une excuse pour que chacun profite de son expérience.
Vous avez 2 pintxos (Filet Euskaltxerri et le Piquillo grillé) dans notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint-Sébastien. Qu’est-ce que cela représente pour vous?
Ça fait qu’on ait des clients qui viennent exclusivement demander ces pintxos et qui une fois ici, en prennent d’autres vu la grande variété que nous proposons. Nous avons de la chatka, comme dans tous les bars mais élaborée à notre façon mais aussi le piquillo grillé ou le tataki qui demandent une élaboration plus compliquée. Il y a plus de monde qui vient découvrir le bar et les pintxos.
En dehors de ces 2 pintxos, avez-vous d’autres pintxos préférés par vos clients?
Nous changeons beaucoup notre offre. Même le weekend si nous avons une nouvelle idée nous la faisons pour pouvoir l’offrir. Nous combinons tradition et avant-garde mais sans feux d’artifices. Nous cherchons à que les choses aient la saveur qui correspond. Par exemple la chatka que les gens disent « ce n’est que du surimi », nous nous la préparons avec des grandes crevettes que nous mettons en émulsion avec une bonne huile de langoustines… Définitivement, nous lui donnons l’importance qu’il mérite et c’est le pintxo que l’on vend le plus.
Pintxo de solomillo Euskaltxerri
Quel est le secret d’un bon pintxo?
Qu’il soit bon, qu’il soit facile à manger en une ou deux bouchées, et sans utiliser trop de couverts. Le secret d’un bon pintxo, c’est de gâter le produit.
Et quelle importance a la qualité du produit?
La qualité des ingrédients est très importante, et la simplicité du pintxo n’est pas toujours liée aux ingrédients qui le composent. On peut avoir un pintxo avec peu d’ingrédients qui demande une élaboration plus compliquée qu’un autre qui en ait plus.
Est-il difficile de trouver de bon produits?
Non. Les producteurs viennent de plu en plus chez nous. Il faut simplement être prêt à travailler. Un bon produit a un coût supérieur et on va moins gagner. Les produites de qualité existent et sont à notre disposition de la même façon que les mauvais produits.
Quand est-ce que vous changez la carte de pintxos du Xarma?
Ça dépend de la saison. Il ya des saisons qui sont moins généreuses. Et ça dépend aussi du moment, de l’inspiration que l’on a à chaque moment. Si j’ai du temps et j’ai une idée je le fait et nous le mettons sur le comptoir. Quelques fois ça marche et sinon c’est moi qui le mange!
Depuis que vous êtes à Gros, y a t-il un pintxo incontournable?
Le piquillo grillé, depuis le début, ainsi que le tataki de filet ibérique et actuellement le puturru de foie. Ceux que l’on sert le plus sont celui au chatka et le mini au thon avec guindillas.
Pintxo de piquillo parrillero
Quelle proportion de tradition et innovation y a-t-il dans la proposition du Xarma?
60/40 je pense, mais je dirais sophistication plus qu’ innovation. Notre objectif est de trouver l’équilibre et faire la cuisine que nous avions dans l’ancien Xarma. Une cuisine d’auteur inspirée dans la tradition. C’est que nous voulons faire. Nous devons trouver notre place et adapter l’espace à notre cuisine et non pas notre cuisine à l’espace.
Cette année, ton associée Aizpea Oihaneder a coupé le nouveau fromage Idiazabal de l’Artzai eguna (fête des bergers) de Ordizia. Qu’est ce que ceci représente pou vous?
Ça a été une reconnaissance pour nous et surtout pour Aizpea qui visite depuis des années l’Artzai eguna. Le fromage Idiazabal est très présent dans notre carte. C’est un produit que nous travaillons beaucoup.
Aimes -tu aller manger les pintxos?
J’adore ! Je préfère aller manger des pintxos que de m’assoir à une table. J’aime beaucoup faire la route des pintxos et aussi la route des terrasses. Je trouve ça plus dynamique, plus varié, plus décontracté, c’est plus amusant.
Quel pintxo d’un autre bar aimerais tu avoir crée?
J’aime beaucoup la cuillère de homard de Casa Urola. J’ai un souvenir de mon enfance du sandwich de thon et guindilla de la Bodega Donostiarra. Je mangerais n’importe quel pintxo du Zazpi. Je continue à manger le Chopito du Bergara que je mangeais quand j’étais petit et j’aime aussi le Tartare de tomates et thon qu’ils préparent. Je visiterais chaque bar pour une chose…..et pour le reste aussi!

Xarma Cook & Culture
Miguel Imaz Kalea 1
20009 Donostia-San Sébastien
Tel. (+34) 943 142 267
Email: info@xarmacook.com