Entretien

Pablo Loureiro: « Il faut transmettre à nos visiteurs notre philosophie et notre façon de voir le pintxo »

Félicitations pour Pablo Loureiro Rodil qui le 3 juin dernier a gagner le prix Euskadi de gastronomie au meilleur restaurateur 2018 dans une cérémonie célébrée au palais du Kursaal.

Ce prix octroyer par le Gouvernement Basque à proposition de l’Académie Basque de Gastronomie, reconnaît le savoir faire de ce chef qui dirige avec sa femme depuis 2012, le restaurant Casa Urola, un classique de la vieille ville de Saint Sébastien.

C’est avec l’excuse de ce prix , que nous rendons visite au chef dans la cuisine de son restaurant. Nous voulons savoir quelle est sa philosophie de gastronomie et découvrir les pintxos qu’il nous propose. Nous sommes très intéressés sur ce dernier sujet puisque Casa Urola est présent dans notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien avec 3 pintxos.

Pablo, qu’est ce pour vous ce prix Euskadi de gastronomie?
C’est une grande satisfaction, mais aussi un grand sentiment de responsabilité. Ce prix renforce notre travail et fait que nous soyons plus engagés pour être à la hauteur.
Quel bilan faîtes vous des sept ans de Casa Urola?
Très positif et intense. Si quelqu’un m’avait dit tout ce qui allait m’arriver au long de ces sept années, je n’aurait pas cru. Ces sept années sont passées très vite, tout comme les trente ans que je travaille dans la restauration.
Comment a changé l’univers du pintxo ces sept dernières années?
Quand je suis arrivé, il y avait d’autres personnes qui faisaient des pintxos . Évidemment ! Mais je crois que j’ai été un des premiers à introduire les concepts que l’on applique pour le restaurant dans la cuisine du bar, comme par exemple les pintxos saisonniers. Si nous changeons le menu du restaurant quatre fois par an, pourquoi ne pas faire la même chose avec les pintxos ? À présent on trouve des pintxos élaborés à partir de légumes , mais nous, nous le faisons depuis des années. Je vois de plus en plus de bars qui proposent des pintxos saisonniers. Cela donne plus de travail mais les clients apprécient et nous, on ne s’ennuie jamais.
Et la vieille ville, a-t-elle changé pendant ces 7 ans?
C’est évident qu’il y a eu un boom touristique. Quelques uns trouvent que tout est massifié. Il faut être préparé pour être à la hauteur de tous ces visiteurs. Je crois qu’il est très positif d’élargir la ville, et c’est bon aussi pour la vieille ville. Il faut que les gens puissent aller dans tous les quartiers. Nous devons transmettre notre philosophie, notre façon de concevoir le pintxo et ne pas changer notre identité pour faire comme dans d’autres zones touristiques.
La parrilla est un élément distinctif de votre offre gastronomique chez Casa Urola. ¿Pourquoi?
Oui, c’est notre signe d’identité. Ça donne un côté rustique, un mode de travail ancestrale. La parrilla ne ment jamais ! Si le produit est bon, frais, de qualité il sera encore meilleur mais si le produit n’est pas bon, impossible de le changer. Nous grillons de la viande, du poisson mais nous l’utilisons aussi comme condiment dans d’autres plats en donnant un petit goût de braise à nos produits.
Pintxo d’artichaut et cardon navarrais grillés, à la crème de jambon et praliné aux amandes salé.
Quel rôle ont les travailleurs dans le restaurant Casa Urola?
Ils sont indispensables ! Ici, dans la vieille ville le travail vient par moments. Tout d’un coup arrivent quinze personnes à la fois, il faut avoir du muscle en cuisine pour pouvoir répondre à cette situation. On ne peut pas faire attendre nos clients. En plus, nos plats demandent une certaine élaboration : une sauce, un accompagnement, marquer une viande…. Nous sommes 9 professionnels en cuisine, nombreux pour un petit restaurant comme le notre mais indispensables pour assurer la qualité. Au moment où le bar est le plus fréquenté , commencent aussi à arriver les clients du restaurant. En plus, les clients du bar peuvent déguster les propositions du comptoir, pintxos etc….mais aussi celles du menu du restaurant. Nous avons avec nous des élèves des écoles de cuisine, comme celle de Luis Irizar, qui nous aident beaucoup, et des personnes avec plus d’expérience ce qui nous permet d’être rapides.
Je vois aussi des recrutements internationaux!
Oui, nous avons en ce moment deux Japonais et deux Coréens. Ils vont nous aider dans un projet de pintxos dans un hôtel Japonais,en collaboration avec d’autres camarades de Saint Sébastien. Il arrive souvent que des cuisiniers d’ici aillent aux Japon pour apprendre d’autres techniques et que des cuisiniers Japonais viennent ici pour la même chose. Les jeunes veulent travailler dans plusieurs endroits pour apprendre et avoir plus d’expérience. Ce n’est plus comme avant, où l’on commençait par en bas jusqu’à devenir chef de cuisine. Les gens ont beaucoup d’inquiétudes et il faut organiser les équipes de travail comme dans les équipes de foot.
Nous trouvons 3 pintxos (Karmelita, Saint Jacques grillée avec Ajoblanco, et Artichaut avec pralin d’amandes et jambon ) de Casa Urola dans notre liste des 99 meilleurs pintxos de Saint Sébastien. Qu’est ce que ceci représente pour vous?
Nous sommes très contents. Cela fait 7 ans que nous préparons des pintxos , tout en étant entourés de bars qui sont de véritables institutions. C’est une grande responsabilité, mais c’est aussi une motivation pour évoluer et offrir toujours un bon niveau. Il se peut qu’en été les clients patientent un peu plus mais la qualité doit être assurée.
Avez-vous remarquer plus de demande de ces pintxos depuis qu’il existe l’application Pintxos?
Oui, surtout l’artichaut et la Saint Jacques. On a doublé les ventes de la Saint Jacques depuis que l’application Pintxos existe. Et l’artichaut qui est un pintxo de la saison automne-hiver est très apprécié par nos clients.
El la Karmelita ? C’est un de vos classiques!
La Karmelita est un pintxo froid, qui a un grand succès aussi. Au début, quand j’ai ouvert, j’étais concentré sur le restaurant, mais tout de suite j’ai vu que je pouvais faire quelque chose de plus personnel, différent….c’est comme ça que nous avons commencé avec les pintxos de saison.
Pintxo froide d’anchois de la Mer Cantabrique en salaison, oeuf cuit et crevette cuite à la mayonnaise, sur pain frit.
Quel est le secret d’un bon pintxo?
Les secrets sont : avoir de bons produits, cuisiner avec tendresse et sur le moment. Nous préparons les pintxos froids au fur et à mesure qu’ils sont consommés. Nos clients savent comment on travaille et ils apprécient. Quand il n’y a plus de Karmelita ou de Gilda….on en prépare et voilà ! On préfère préparer des pintxos à 13h que de les avoir pendant des heures sur le comptoir. Et pour les pintxos chauds on fait pareil. Nous les préparons sur le moment… La Saint Jacques, le carré de Txuleta , le foie…tout est préparé sur le moment. C’est laborieux mais les clients sont exigeants et apprécient cet effort.
Est-il facile de trouver des ingrédients de qualite’?
Il est de plus en plus difficile. Nous les restaurateurs, nous avons toujours dit qu’il faut protéger les fournisseurs, mais ils sont nombreux à abandonner car ce n’est plus rentable. Personnellement je trouve que les fournisseurs font parti de mon équipe. Si l’un d’entre nous n’est pas bien, ça ne marchera pas. Il faut reconnaître leur travail, sans eux on serait perdus.
Quelle proportion de tradition et innovation trouve t- on chez Casa Urola?
SOn a toujours décris notre cuisine comme une cuisine traditionnelle actualisée. Je ne renie pas de la tradition, mais je pense qu’il faut une évolution dans le techniques, les matériaux, les points de cuisson…. Si je parle de pintxos je pense qu’il ya une proportion de 50/50 entre tradition et innovation. Le pintxo froid est plus traditionnel mais le pintxo chaud est une espèce de version « sport », plus agile des plats de notre carte.
Est-ce que vous renouvelez la carte de pintxos?
Oui, selon la saison. Nous allons supprimer maintenant la salade de printemps et la crème d’asperges pour inclure le hamburger de thon que l’on prépare avec des petits morceaux du thon de la carte. Nous le cuisinons avec un peu d’oignon et de la bonne graisse de porc ibérique. Nous allons aussi commencer avec les haricots verts que l’on présente avec de la morue et une mousse de pomme de terre. Ce sont des pintxos très élaborés , inspirés dans notre carte.
Y a t- il un pintxo qui ne peut pas disparaître de votre comptoir ? Celui que les clients demandent toujours…
La Saint Jacques, le poulpe, la cuillère de homard……et la Karmelita évidemment. Les cuillères de homard sont préparées avec les miettes des homards que l’on utilise pour la carte du restaurant. Si on en fait 15, il y en aura 15 et on en refait le lendemain.
Pintxo de pétoncle plancha à la crème d’ « ajoblanco », fruits secs et vinaigrette au café, garnie d’algues frites et de sésame.
Aimez vous manger des pintxo?
Évidemment ! c’est notre façon de socialiser, d’être avec les amis…Je passe toute la journée à travailler ici, mais j’adore ce moment où je vais d’un bar à l’autre , je vois un ami ici, un autre là bas…..c’est ça la magie du pintxo. Ce côté de socialisation du pintxo , il ne faut pas le perdre.
Quel pintxo d’un autre bar, aimerais tu qu’il soit de chez Casa Urola?
(Il rit)…aucun ! Parce qu’ils le font si bien que je n’arriverais pas à le préparer de la même façon! On a les pintxos plus traditionnels, qui viennent des recettes populaires que nous faisons tous et ceux auxquels nous donnons notre touche personnelle. Ça c’est intransmissible!
Que penses-tu du plagiat de pintxos ? Il n’y a pas de droit d’auteur. Si un bar copie la recette du pintxo du voisin, il n’y a rien à faire!
Des oeufs brouillés aux cèpes, haricots avec foie…. A qui appartient la recette ? Ceux sont des recettes traditionnelles. Si l’on copie quelque chose il faudrait dire « en souvenir de… » , « en hommage de… » . Après chacun prépare les pintxos à sa façon, mais si tu copie quelque chose il faut le dire.

Casa Urola
Fermín Calbetón 20
20003 Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 44 13 71
Email: info@casaurolajatetxea.es

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