Pintxos.es-en gastronomia arloan lan egiten duten pertsonei gure zerrendako pintxo gustokoenak aukeratzera gonbidatzen diegu eta ondoren, mokadu horiek dastatzera laguntzen diegu. Aukeraketaren zergaitiei buruz hitz egiteko…eta elkarrekin gozatzeko!
June Yamaguchi ia donostiarragoa da japoniarra baino. Hiroshiman jaio zen baina orain dela 20 urte etorri zen Gipuzkoako hiriburura. Gaur egun gero eta japoniar turista gehiago ikusten ditugu gure kaleetan, eta berak zer ikusi haundia du. Donostiara etortzen diren turista internazionalen artean 9. herrialdea da Japon. June janponiar prentsarentzat koordinatzailea, gida turistikoa eta gastronomia kongresutarako itzultzailea da. Azken finean, bi kulturen arteko zubi bezala egiten du bere markaren bitartez: Vascu Bishoku Club.
Pintxoak eta taberna kultura benetan maite du eta ez zuen zalantzarik izan gure gonbidapena onartzeko. Michelin izarrek aukeratutako 99 pintxo zerrendatik lau aukeratzeko momentuan ere ez zuen denbora asko behar izan. Hiriguneko erdialdetik egin nahi zuen ibilbidea, hau baita bere zonalde gustokoena. Bere aukeraketaren lehenengo geldialdia San Marcial (Alustiza) tabernan izan zen bere Gavilla famatua dastatzeko. Ondoren, La Espigara joan ginan eta Chorrera aukeratu zuen. Hurrengo geldialdia La Espigan izan zen eta Chorrera aukeratu zuen segidan Antonio Tabernara joateko eta otarraxka raviolia Martini saltsan dastatu zuen. Bukatzeko Zazpira eraman gintuen
Bere aukeraketaren lehenengo geldialdia San Marcial (Alustiza) tabernan izan zen bere Gavilla famatua dastatzeko.
Ondoren, La Espigara joan ginan eta Chorrera aukeratu zuen
Donostiako Arrandegi Kaletik pasatzen bazarete goiz batean eta persiana itxi baten aurrean jendea ikusten baduzue ilara egiten, jakin deizuen ez direla egongo Rolling Stonesen kontzerturako sarrerak erosteko zai: Nestorreko patata tortila probatuko dutenak dia.
Gure tabenertako pintxo ohikoa da patata tortila, baina ez dira denak berdinak. Michelin izardun sukaldariek ondo dakite hau. Donostiako 99 pintxo onenen gure zerrendan Nestor tabernako patata tortila dago. Eskaintza oso murriztua duen Donostiako alde zaharreko taberna da, baina nahiz eta murriztua izan eskaintzen duen guztia paregabea da, izan ere, sukaldatzeko erabiltzen duten osagaien kalitateak benetako garrantzia du. Nestor Moraisek 40 urte daramazki taberna honetako persiana egunero igotzen. Ikusi dezagun ea zenbat denbora gehiago irauten duen, izan ere, jubilatuta dago nahiz eta egunero tabernan egon.
Nestor, datorren urtean 40 urte beteko duzue. Zein da zure ausnarketa?
Urte guzti hauek azterkena oso ona da. Momentu gogorrak egon dira, jendea jada ez da oroitzen. Gaur egun turista asko dagoela esanez kexatzen dira, ezin dela kalean lasai ibili… Ibili ezin zenean burua irekitzen zizuenean izaten zen. Harri batekin, kolpe batekin… beraz, tontakeriak alde batera utzi ditzagun. Horrelako egunak asko izan dira. Hilabeteak. Urteak. Garai hartan ni tente mantendu nintzen jendeak ezagutzen zidalako, eta zartakoak bukatzen zirenean kafe bat edo trago bat hartzera etortzen zen jendea. Baina ezer egin gabeko egun asko egon ziren. Baina hori jada pasa da, orain joera gorantza doa. Hiria liluragarria da eta denetik du. Prezioa? Lo egitea garestia da, baina pixkat bat bidaiatu baduzu, inon ezer ez dutela oparitzen ikusi dezakezu. Kalitatea ordaindu egiten da. Gaur egun jateko aukera bikainak daude.
Néstor tabernako eskaintza beste taberna batzuetakoarekin oso murritza da.
Ba bai. Patata tortila bat zerbitzatzen da goizean eta bestea arratsaldean. Bakoitzetik 16 pintxo ateratzen dira. Egun batzutan taberna prestatzera etortzen naizenean, goizeko 10:30ak aldera, jendea itxaroten egoten da nahiz eta jendeak badakien eguardiko 12ak arte ezin dela izena eman. Eta tortila eguardiko ordu batetan ateratzen da barrara. Joan zen urte arte nere emazteak, Pilar Senra Lizarazu, egiten zituen tortillak baina ebakuntza in zan zuen eta orduntdik ni arduratzen naiz. Tortila egin eta gero tomateez arduratzen naiz, ondoren piarrez eta bukatzeko txuletez. Gildak ere oso goxoak egiten ditugu, Nardín markako antxoekin, baina ez ditugu larregi egiten. Iberikoak eta gaztak ere baditugu. Hori da gure eskaintza.
Oso deigarria da zuen tortilla jateko sortzen den ikusmina. Taberna gutxi egongo dira prestatu baino lehenago tortila saltzen dituztenak. Gertatu daiteke, gainera, pintxo gabe gelditzea nahiz eta ilara egin izan!
Hasiera batean nere emazteak tortila bat bestearen atzean egiten zuen. Baina hainbeste jendetza gerturatzen zen eguardian bat eta arratsaldean beste bat egitea erabaki genuela. Orduan izan zen izena emateko aukera jarri genuenean, eskatzen zuen leheneangoak jaten lehenengoak izateko. Lista jarraituz ematen ditugu pintxoak. Batzuetan gertatu izan zaigu, John! esan eta “I’m in” erantzuna beste John batek esatea.
Egongo da norbait esango duena tortila bakarren kontu hau marketing estrategia hutsa besterik ez dela!
Egoerak hortara eraman gaitu.
Zein da zuen tortilaren sekretua?
Patata kipula eta pipar berdearekin batera frijitzea, 14 arraultza tortilako erabiltzea eta gogoa eta trebetasuna izatea. Neurria hartuta diogu jada, eta barrutik zukutsua ateratzen zaigu.
Nola jaso zenuen Gipuzkoako Michelin izardun sukaldarien irizpideekin sortutako zerrendan zuen patata tortila gehitu zelaren berria?
Gastronomia maila gorenean mugitzen den jendeak gure pintxoa horrela baloratzeak ohore bat da. Eskaintza oso zabala dago, eta patata tortila pintxoa taberna ia guztietan zerbitzatzen da. Batzuk oso onak dira eta gure zerrenda horretan egoteak aintzatespen bat da.
Esaten genuen bezala, Nestorren eskaintza murritza dago, produktu oso batekin eutsita. Hau al da zuen arrakastaren sekretua?
Gure kale berdinean dagoen harakinarekin lan egiten dugu, Jon, Asensio harategikoa, tabernatik 20 metrotara. Orain dela 20 urte hasi ginan txuletak sukaldatzen. Bakarrarekin hasi nintzan! Donostiako Orfeiokoak etortzen ziren entseguak bukatzean 19. mahaira. Beraientzat gordeta egoten zen. Etortzen hasi irenean afaltzeko ea zer nuen galdetzen zidaten, eta nik iberikoak, tomatea nuela esaten nien…eta beno, txuleta bat ere banuela. Hurrengo ostiralerako bi txuleta eskatu zidaten eta beraientzat bi eta guk geuk jateko beste bi ekarri nituen, baina beste bezero batzuek ikusi zituzten eta azkenean beraiek jan zuten. Hurrengo ostiralean beste lau eskatu nituen…eta hortik gora. Horrela hasi ginan txuletekin. Denbora pasa eta gero Orfeoikoak etortzeari utzi zioten, edan eta gero Eibar edo Oñatira gidatzea ez zen oso plan ona.
Txuleta, plantxan egina.
Bai, plantxan. Gure sukaldeak, Repagas markakoa, 39 urte ditu baina primeran zaintzen dugu.
Eta tomate entsalada, produktu onarekin urte guztia! Nola lortzen duzue?
Que la gente del más alto nivel gastronómico reconozca que nuestro pintxo es bueno, es un honor. Porque por ahí hay mucha oferta que es más de lo mismo, pero hay sitios que tienen cosas muy buenas, y estar en esa selección, es un reconocimiento.
Como decíamos, en el Néstor hay poca oferta, pero sustentada en un muy buen producto: ¿Ese es el secreto de vuestro éxito?
Orain dela 35 urte hasi ginan tomate entsalada egiten, orduan ez zen Euskadin horrelakorik jaten. Esaten zen ez zela euskaldunen jana, gaizki ikusia zegoen. Berrikuntza bat zen, txantxetan ere hastzen zen jendea eta begira orain: jaki bat da Euskadi osoan. Tomatean Aitor Frutategian erosten dizkiot Aitorri, “fenomeno” bat da. Orain Getariako tomatea daukagu, Patxirena. Oraindik toldoarekin lagunduz hazitakoa baina laister hasiko da aire zabalean ereindakoa. Urtean zehar izaten dudana ere Aitorri erosten diot, bera da Merkabugatira joaten dena tomate onena bilatzera. Badakit zerbait gehiago ordaintzen dudala baina ekoizlea hemengoa da eta neguan hemen ez dago tomaterik. Izan ere, Uliako mutil bat etorri zitzaidan behin tomateak zuzenean saltzera eta esan nion Aitorri saltzeko. Piparrak era berari erosten dizkiot, Alberrokoak dira, Astigarragakoak eta Arrazuako beste ekoizle batenak.
Hornitzaileak 20 metrotara izatea benetako luxu bat da!
Harategiko giltza ere daukat, gure lokala oso txikia da eta gure hozkailuan tomateak eta piparrak bakarrik sartzen zaizkit astebururako. Harakinak txuletak moztuta uzten dizkit eta behar ditudan neurrian harategira jasotzera joaten naiz. Azken orduan besteren bat behar dudala? Harategiak sartu eta nik neuk mozten dut. Mutil zoragarri bat da.
Bi mahai bakarrik dituzue, 19a eta 15a. Arrazoi konkreturen bat al dute zenbaki horiek?
19 mahaia Donostiako Orfeoikoengatik da. Madrileko gizon bat etortzen zen, Manolo González Calvet, Orfeoian abesten zuen fenomeno bat baina azkenengo entsegutara bakarrik etortzen zen. Egun batean Madrileko abesbatzeko mutil batzuekin etorri zen eta galdetu zidan “Nestor, nola daukazu afaltzen emateko?” eta nik “Segi 19ra” esan nion. Mutilek aurrera jarraitu zuten eta komun ondoarte iritsi ziren jakin gabe tabernan mahai bakarra hori zegoela. Kriston barreak egin genitugun. Manolo etorri zen hurrengo aldian xafla bat ekarri zidan 19 zenbakiarekin Madrileko abesbatzekoak oparitua. Eta hau da mahai horren jatorria. Beste mahai txiki tolesgarria 15arekin gelditu zen txantxarekin jarraitzeko.
Ez daude taberna asko txuleta barran jateko aukera ematen dutenik!
Bere morboa du kontu honek ere! Batzuetan 14 erreserba ditugu barran batera jateko. Barra zonaldeka banatuta daukagu, kanpoan ditugun mahaiak ere eskaintzen ditugu. Batzuetan 22:30tan erreserba gehiago jasotzen ez dugula esan behar dugu. Sukaldean pertsona bakarra egoten da, goizetan ni eta arratsaldetan Igor. Lantalde ezin hobea dugu, Sebas, Horacio, Gonzalo, Tomás eta nere anaia Titok (34 urte daramatza nerekin) osatzen dutena. Dena den, aitortu behar du pasa zen uztailaren 1etik jubilatuta nago. 65 urtekin, 49 urte kotizatuta, nere ardurapean lan taldea izanda, pertsiana goian izatea uzten didate eta nik nahi dudana egitea. Pena ikaragarria eman zidan taberna isteak, toki oso jatorra da eta edozein arlotek bere gain hartzeak. Ikusiko dugu denborarekin zer egiten dudan.
Bar Néstor
Arrandegi kalea, 11
20.003 – Donostia / San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 48 73
Web: bar-nestor.negocio.site
Trinitate plaza Donostiako Jazzaldiaren bihotza da, eta metro gutxitara Gipuzkoako Michelin izardun sukaldariek hautatutako pintxo asko dastatu ditzazkezu.
Bihar Donostiako Jazz Jaialdiaren 54. edizioa hasiko da, gure udako ekitaldi garrantzitsuenetako bat. Bertara milaka pertsona gerturatuko da zuzeneko musikaz gozatzera.
Uztailaren 28 arte agertoki eta ordutegi anitzetan bizi ahal izango da jazzaren esperientzia, baina agertoki bat aukeratu beharko bagenu hori alde zaharreko Trinitate plaza da duen garrantzia historikoa eta adierazgarritasuna dela medio.
Alde zaharreko erdigunean kokatua, Santa María basilika eta San Telmo museoaren artean, erdiaroko eremu honek akustika ezinhobea eta artistarenganako gertutasuna eskaintzen du. Nahiz eta kontzertuan mila pertsona baino gehiago egon, guneak eskaintzen duen intimitateak bertan garatzen den giroa berezia egiten du.
Trinitatea plazara Abuztuak 31 kaletik sartzen da, eta kontzertuak ospatzen diren orduak kontutan hartuz pintxo batzuk hartzera gonbidatu nahi zaituztegu kontzertura joan aurretik. Kale horretako eskaintza oso zabala da, izan ere, 100 metrotan gure pintxo zerrendako 14 pintxo dastatu ditzakezu:
A la plaza de la Trinidad se accede desde la calle 31 de agosto, y por la hora en la que se celebran los conciertos (a las 21:00, salvo el del domingo día 28, que arrancará a las 20:00), os proponemos tomar unos pintxos antes de acceder al recinto. La oferta de esta calle es muy amplia, y de hecho, en unos 100 metros podéis degustar hasta 14 pintxos de nuestra lista Pintxos – The Starred Chefs List – The 99 Best. Serían estos:
Martinez tabernan, txangurru kremaz betetako kuiatxoa eta gazta krematsuz egindako oinarria, ogi xerra baten gainean zerbitzatua. (Abuztuak 31 kalea, 13).
Gandarias tabernak ere (Abuztuak 31 kalea, 23) bi proposamen dakarkigu: hiru ganbarekin eta hirugiharrarekin plantxan eginiko brotxeta, pipeer gorri, piper berde eta tipularekin eginiko ozpin olio batekin ondua eta bestalde, azpizuna eta piper berdearekin eginiko pintxoa ogi xerra baten gainean ipinia.
A Fuego Negro tabernan (Abuztuak 31 kalea, 31) musika bera osagai garrantzitsu bat. Hiru proposamen eskaintzen dizkigu: Black rabak txipi txiki zirkularrak, tenpuran frijituak, beren tintan egindako txipiroien kremaz beteak. Mackbobe hanburgesa txikia kobe haragiz egina tomatezko ogian sartuta eta banana txipekin lagundua. Azkenik koilararekin jaten den pintxoa tomate epela, bexamela, hiru muskuilu eta txerri azalaz egindako muskuilu tigretoia.
Eta aukera hau zabaltzeko gure zerrendako beste hiru taberna proposatzen dizkizugu Trinitate plazatik 100 metro baino gutxiagora daudenak.
Txuleta tabernan (Trinitatea plaza 2) txuleta zaporea eta kroketen krematsutasuna nahasten duen pintxoa aurkitu dezakegu.
Atari Gastrotekak (Mayor 18), Santa Maria basilika parean, otarrainxka brotxeta eskaintzen digu. Plantxan egindako lau otarrainxka isatsezko brotxeta ipintzen da ogi xerra batean eta piper gorriz, berdez eta tipulinez prestatutako olio-ozpinarekin gozatzen dute.
Azkenik La cuchara de San Telmo taberna (Santa Korda 4) proposatzen dugu bi pintxorekin. Monforteko foie pintxoa sagar konpotarekin alde batetik eta bestetik 8 ordutan zehar ardo beltzean sukaldatutako txahal masailak txitxirio humussarekin lagunduta.
Como veis, la selección en el entorno de la plaza de la Trinidad de los cocineros con estrellas Michelin en Gipuzkoa, ofrece una amplia propuesta de pintxos de la máxima calidad, en un radio de acción muy reducido, para que afrontéis con buen sabor de boca la experiencia mágica de vivir un concierto del Jazzaldia en esta emblemática plaza.
Gure pintxo onenen zerrendak duen ezaugarri bereizgarriena zerrendaren iturria da: Gipuzkoako Michelin izarrak dituzten 11 sukaldariak. Munduan dagoen Michelin izardun sukaldari gehien dituen eremu batean bizi gara eta hori lotuta dago lurraldean dugun gastronomiarekiko harremanarekin.
Ba al dago Michelin izardun sukalariak baino pertsona jakitunik Donostiako pintxoak aukeratzeko? Hau izan zen gure zerrendaren abiapuntua, baina gaurkoan tortilari buelta eman eta Michelin izar horiek nola banatzen diren azaldu nahi dizuegu.
Zer baloratzen dute izarrek?
Guía Michelin XX. mendean sortu zen. Hasieran batean hiriguneen mapak, mekaniko eta medikuen helbideak eskaintzen zituen eta kotxeko gurpilak aldatzean oparitzen zuten. 1926tik aurrera jatetxeen informazioa gehitzen hasi zen.
Errepide gida bati buruz hitz egiten ari garela kontutan hartuz, jatetxe baten Michelin izar bat izateak inguruko besteen artean nabarmentzen dela esan nahi du, eta beraz, aukeratzeko arrazoi garrantzitsu bat da. Bi izardun jatetxeak bidetik atera eta ibilbidea luzatzea merezi du. Hiru izardunak aldiz, gure bidaia bertaraino prestatzeko esfortzua egiteak merezi duela esan nahi du. Gidaren arabera, azken hauek artearen pareko maila dute.
Nahiz eta gaur egun sukaldariak rock izartzat hartzen diren, komunikabideetan duten oihartzuna dela medio, Michelin izarrak ez dituzte sukaldariei ematen, jatetxeei baizik. Hau da, sukaldari bat jatetxetik badoa, jatetxeak izarrak mantentzen ditu nahiz eta hurrengo edizioan seguraski gertuagotik jarraituko dituzten gidako ikuskatzaileek.
Onarpen preziatu hori lortzeko, jatetxeak hamar bisita jaso ditzake gidak bere herrialdean duten ikuskatzaileen partez. Horrez gain, hirugarren izarra jokoan badago, ikuskatzaile frantsesak ere gerturatu daitezke jatetxera eta denak ados baldin badaude bakarrik emango dira hiru izarrak.
Jatetxean jan ondoren, ikuskatzaileek informe bat idazten dute non produktuaren kalitatea, sukaldeko tekinken menperatzea, prezio eta kalitate erlazioa, sukaldariaren nortasunaren islada plateren, zaporeak, proposamen desberdinen arteko jarraikortasuna balioztatzen duten. Hau da, janaria bakarrik balioztatzen da: Gidak esaten duen bezala “izarrak platerean daude, platerean bakar bakarrik”. Jatetxearen dekorazioa, erosotasuna edo zerbitzua balioztatzen mahai-tresnen ikurrak erabiltzen dira, batetik bostera.
Ikuskatzaileek bisitak modu ezezagun batean egiten dute eta jandakoaren kontua ordaintzen dute. Dena den, sukaldariek badakite nortzuk diren ikuskatzaile beteranoenak eta seguraski sukaldeko tentsioa haunditu egingo da atetik sartzen ikusten dituztenean. Ikuskatzaileak sukaldaritza eskoletan ikasitakoak edo eta sektorean urte asko daramaten pertsonak dira, asko bidaiatu eta herrialde desberdinetan lan egin dutenak. Ikuskatzaile batek urtean 30.000km egin dezake, 250 jatetxeren jakiak dastatu eta balioztatzen.
Michelin Gidako lantaldea urtean bitan elkartzen da ikuskatzaileen txostenak balioztatzeko eta izar kopurua erabakitzeko. Beti, akordio bat lortu eta gero. Inoiz ez dute azaltzen izarrak jarri edo kentzearen arrazoiak.
Gure sukaldarien izarrak
Guzti hau kontuan hartuta, gaur egun 11 dia Gipuzkoan Michelin izarrak dituzten sukaldariak. Sari hau lortzen lehenengoa Juan Mari Arzak izan zen, izan ere, 1972an lortu zuen bere lehenengo izarra. Bigarrrena 1978 etorri zen eta hirugarrela 1989tik du bere jatetxean. Gaur egun, bere alaba Elena Arzakekin batera zuzentzen du jatetxea.
Michelin gidan sartu zen bigarren gipuzkoarra Pedro Subijana izan zen, Akelarre jatetxearen aurean. Lehenengo izarra 1978an lortu zuen, bigarrena 1982an eta hirugarrenak zerbait gehiago itxaron behar izan zuen, 2007arte hain zuzen.
Martin Berasategi sukaldarien hurrengo belaunaldia izan zen, eta hirugarrena izan zen Michelin hiru izarrak lortzen Donostialdean. Bere adorea (“garrote” berak esaten duen bezala) eta enpresa ikuspegiari esker jatetxe ugari kudeatzen ditu gaur egun, guztira 10 Michelin izar izanik. Gipuzkoan, Lasarteko Martin Berasategi jatetxean hiru izar ditu (1994, 1997, 2002) eta aurten, 2019an lortu du bere lehen izarra Donostiako Eme Be Garrote jatetxean.
Hiru izardun hirukote hau eta gero, Andoni Luis Aduriz kokatzen da, gastronomiako Haruki Murakamia. Japoniar hau Literaturako Nobel sariko betiereko hautagaitzat hartzen badugu, Aduriz urtero urtero kokatzen da hirugarren izarra lortzeko apustu guztietan. Gaur egun bere jatetxe Mugaritzek bi izar ditu, lehenengoa 2000 urtean lortuta eta bigarrena 2006an.
Hilario Arbelaitzen kasua ere oso deigarria da: Euskal Sukaldaritza Berriaren aintzindaria izanik Oiartzuneko Zuberoa jatetxea kudeatzen du. Bere lehen izarra 1988an eman zioten eta bigarrena 1992an. Azkenengo hau 2009an kendu zioten nahiz eta erabakia oso gaitzetsia izan zen. Gaur egun gastronomian adituek oraindik ez dute oso ondo ulertzen erabaki horren zergaitia. Beraz, nahiz eta Michelin izar bakarra izan bi izarren zaporea dastatu daiteke Zuberoan.
Hauetaz gain, Michelin izar batekin bost sukaldari ditugu beraien sukaldaritza defendatzen. Gorka Txapartegik hondarribiako Alameda jatetxerako 1998an lortu zuen bere izarra. Kokotxa jatetxeko Dani Lopezek 2008an. El Mirador de Uliako Rubén Tricadok aldiz 2010an. Aitor Arregik aldiz, futbola utzi eta gero bere familiako jatetxeko aginpidea hartu zuen eta Getariako Elkano jatetxeak 2015an irabazi zuen lehenengo Michelin izarra. Eta azkenik Paulo Airaudo argentinar sukaldariak Donostian duen Amelia jatetxearentzat 2018an lortu zuen lehenengo izarra, jatetxeak oraindik 6 hilabete zuelarik.
Curriculum hau ikusi eta gero, esan genezake gure proiektuak epaimahai aintzatetsi, fidagarri eta jakitunena dugula.
Nahiz eta ez den erreza jakitea zein izan zen Donostian pitxoak saltzen hasi zen lehenengo taberna (edo garai hartan deitzen zitzaien bezala, “banderillak”), iturri desberdinak aztertuta, dirudienez ohore hori La Espiga tabernari dagokio. Gipuzkoako hiriburuan kokatuta dago La Concha hondartzatik gertu, San Marcial kalean zehatz mehatz. Castro familiak kudeatu du beti eta irekita jarraitzen du 1928ko azaroaren 17tik. Garai hartatik mantentzen dute taberna kanpoko kartelak “Gran Bar La Espiga” mezuarekin.
90 urte baino gehiago hauetan zehar familiako 3 generaziok agindu dute eta bi berritze garrantzitsu izan ditu: bat 70eko hamarkadan eta bigarrena 2008an. Azkenengo berritze lanetatik deigarria izan zen lurzoruan erabilitako baldosak, izan ere, Donostiako kaleetan erabiltzen diren berdinak dia. Azken finean, taberna bat kale bateko luzapen bat besterik ez da pintxotan joaten diren donostiarrentzako.
Donostiatik kilometro asko egin behar dira gari landa bat ikusteko, baina taberna honek “La Espiga” izena hartu zuen 1928arte bertan gari biltegi bat zegoelako. Garai hartan, Donostiako turismoak garrantzia hartzen hasi zen bere “belle epoque” berezia bizi izan zuen eta hondartzatik hain gertu egoteak bertako pintxoak erakargarriak bihurtu ziren udatiar guztientzat. “Banderilla” izena (gaur egungo pintxoa) janaria ogi zatiari txotx baten bitartez lotuta jartzen zutelako deitzen zen.
La Espigan oraindik jarraitzen duten pintxo horien lehenengo arduraduna Luisa San Martín izan zen, gaur egungo jabeen amona, eta bere senar Jesús Castrorekin batera taberna ireki zuena. Luisari lanbidea bere ama Simonak erakutsi zion, izan ere honek, El Nido deitzen zen jatetxe batean lan egiten zuen. Luisak oraindik jan daitezkeen pintxo asko sortu zituen: Chorrerea, Milanesa, frijituak, entsaladilla errusiarra…
60. hamarkadan bere seme José Mari Castrok bere emazte Garbiñe Berganzosekin batera hartu zuen tabernako ardura eta proposamen berriak gehitu zituzten La Espigako eskaintzara. Besteen artean tabernako klasikotan bihurtu diren mutur platerak edo haragi-bolak saltsan.
Hirugarren generazioa dago gaur egun La Espigako arduradun bezala. Jesús, Txema, Luma eta Koro dira José Mari eta Garbiñeren seme alabak. Generazio honek, Kororen eskutik pintxo berriak gehitu ditu La Espigako barrara, besteak beste hegalabur “Ropa Vieja” edo otarrainxka kurruskaria.
Artikuluaren irakurketan honaino iritsi bazara seguraski goseak amorratzen egongo zara, horregatik gonbidatzen zaitugu La Espiga tabernara gerturatzea bere dekorazio donostiarraz eta bere eskaintza gastronomikoaz gozatzera: jatorriei leiala baina generazio bakoitzak egindako ekarpen berrituak gehituz. Bertako bi pintxo klasikoenak Michelin izardun sukaldariak aukeratu dituzteko gure pintxo zerrendan sartzeko: Chorreraeta Delicia.
La Espiga
San Martzial Kalea 48
20006 – Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 14 23
Email: info@laespigabar.com
Pablo Loureiro Rodil zorioneko dago. Pasa den ekainak 3an, Kursaalean ospatutako ekitaldi batetan, Jatetxe jaberik onenari “Euskadi” Gastronomia Saria jaso zuen. Eusko Jaurlaritzak ematen du sari hau, Euskal Gastronomia Akademiak egindako proposamenen baitan, Donostiako Alde Zaharrean dagoen Casa Urola jatetxean 2012tik bere emazte Begoña Arenasekin batera egindako lan onagatik.
Aitzaki honekin, bisita luzatu genion berarekin solasaldi lasai bat izateko, zazpi urte hauen balantzea egiteko, bere gastronomia filosofia ezagutzeko, baita bere pintxo proposamenak ere. Eta azken hau bereziki interesatzen zaigu, Casa Urola Donostiako 99 pintxo onenen zerrendan hiru pintxo dituelako, eta oso jatetxe edo taberna gutxik lortu dute ohore hori.
Pablo, zer suposatu du zuretzat Euskadi Gastronomia sariak?
Izugarrizko poza, baina honekin lotuta erantzukizun handiago bat izatearen sentimendua. Sari hauek berresten zaituzte, baina era berean hauek suposatzen duten maila mantentzeak ere konpromezu handi bat izatea eskatzen dizu.
Zein izango litzake Casa Urolaren buru izaten eman dituzun zazpi urte hauen balantzea?
Oso positiboa, eta oso intentsua. Orain dela zazpi urte Casa Urolako ateak ireki nituenean, gertatu zaizkidan gauza guztien berri eman izan balidate, ez nuke sinetsiko. Oso azkar pasatu dira zazpi urte hauek… baita ostalaritzan daramazkidan hogeita hamar urteak ere.
Nola aldatu da pintxoaren mundua azken zazpi urte hauetan?
Ni iritsi nintzenean, logikoki ni baino askoz ere lehenago pintxoak egiten zituen jendea zegoen. Baina nik uste dut lehenengoetarikoa izan nintzela jatetxeko kontzeptuak barrara eramaten, garaiko pintxoak bezala. Urtean lau aldiz aldatzen baldin baduzu jatetxeko karta, zergatik ez egin gauza bera pintxoekin? Orain adibidez barazkiekin ere pintxo formatuan lan egiten da, eta hori orain urte dexente ni egiten hasi nitzen zerbait da. Gero eta taberna gehiago ikusten ditut garaiko pintxoekin. Lan gehiago dute, baina zure eskaintza aldatzen zoaz, jendeari gustatzen zaio, eta zu ez zara hainbeste aspertzen.
Eta Alde Zaharra, nola aldatu da zazpi urte hauetan?
Argi dago boom turistiko bat egon dela, masifikatua dagoela diote… Prest egon behar gara etortzen den jende guzti horri espero dutena eskaintzeko, baina hiria luzatzea ere garrantzitsua dela uste dut. Alde Zaharreko tabernariei ere ondo datorkigula uste dut, jendea hiriko beste leku batzuetara joatea. Eta bisitan datorkigun jendeari gure filosofia ezagutarazi behar diegu, pintxoak ulertzeko gure era, eta ez gu gurea aldatu beste leku turistiko batzuetan egiten duten moduan egiteko.
Casa Urolako eskaintzaren berezitasun nagusienetako bat, parrillaren erabilera da: zergatik teknika honen aldeko apostu hori?
Parrilla Casa Urolako nortasun zigiluetako bat da. Antzinako teknika izaki, ikutu rustiko bat ematen dio jakiari. Parrillak ez du behin ere gezurrik esaten: kalitatezko produktua, freskoa, indartu egiten du, eta produktu txarra, ez dago hobetzeko modurik. Guk haragia, arraiak, baina baita plater landu batetan, espezia bat bailitzan bezala erabiltzen dugu, txingar ikututxo bat emateko, gehiegizkoa izan gabe, produktuaren nortasuna estali gabe.
Pintxo de alcachofa a la brasa con praliné de almendras y jamón
Casa Urola bezalako jatetxe batetan, ze garrantzia du lantaldeak?
Hil edo bizikoa da. Alde Zaharrean, gauza kolpeka dihoa. Bapatean hamabost pertsona sartzen zaizkizu, eta hori aurrera ateratzeko gihar handia izan behar duzu sukaldean, ze ezin duzu bezeroa zain izan. Gainera gure pintxoek elaborazio puntu bat dute: saltsa, markatu, garnizioa… Gu udaran bederatzi profesional izaten ditugu sukaldean, eta horrelako leku txiki batentzat asko dira, baina hori da kalitatea mantentzeko modu bakarra. Ze barrako kolpe latza jatetxeko jendearen iritsierarekin batera ematen da. Gainera hemen beran, bai barrako eskaintza zein kartakoa jan daitezke, bi eskaintzak nahastu daitezke. Luis Irizar eskolako jendea etortzen da, eta eskola horrek asko laguntzen gaitu, eta eskarmentua duen jendea ere etortzen da, behar dugun bizitasun hori emateko.
Eta ikusten dudanez, atzerriko fitxaketekin ere!
Hala da bai. Orain bi japoniar eta bi korear ditugu. Ziurrenik Japongo hotel batetan egin behar den pintxo proiektu batetan lagunduko digutelako, beste donostiar kide batzuekin batera. Askotan gertatzen da bertako sukaldariak kanpora joaten direla ikastera, Japoniara adibidez, eta Japongoak honera etorri gauza berberara. Gaur egun sukaldari gazteek leku askotan egin nahi dute lan, ikasi eta eskarmentua hartzeko. Honez gero ez da gertatzen lehen bezala, sukalde batetan gazte sartu behe behetik, eta sukalde buru izatea iristea. Jendeak jakingura dauka, eta zuk zure taldea futbol talde bat bezala prestatzen zoaz, urtez urte.
Casa Urolak hiru pintxo ditu (Karmelita, Vieira a la plancha con ajoblanco, eta Alcachofa con praliné de almendras y jamón) gure Donostiako 99 pintxo onenen zerrendan. Zer suposatu du hau zuentzat?
Ba kriston poza. Zazpi urte daramazkigu pintxoak egiten, eta horretan benetako instituzio diren tabernak daude. Bertan beraiekin ukondoz ukondo egotea, erantzukizun handi bat da. Baina horrela pilak jarri behar ditugu, eta etengabeko bilakaeran egon, beti maila bera emateko. Agian udarako egun batetan bezeroek zertxobait gehiago itxaron beharko dute, baina pintxoaren kalitatea ezin da murriztu.
Pintxos app-a martxan dagoenetik pintxo hauek gehiago eskatzen dituztela nabaritzen duzue?
Dudik gabe. Bereziki alkatxofa eta bieira. Bieira igual bikoiztu egin dugu bere salmenta app-a atera zenetik. Arrakasta izugarria izaten ari da, alkatxofak bezala, nahiz eta hau, garaiko pintxoa den, udazken – negukoa.
Eta zer diozu Karmelitari buruz: klasiko itzela!
Karmelita pintxo hotzetan dago, eta honek ere gorantz egin du nabarmen. Ni hasiera batetan, inguruan zegoen eskaintza ikusita, jatetxean zentratu nintzen. Baina gero gure nortasunarekin zerbait egiteko aukera zegoela ikusi nuen, gure historiarekin, eta hortik atera zen garaiko pintxoena, jatetxearen ildo berdinetik jarraituz.
Pintxo de Karmelita
-Zein da pintxo on bat egiteko sekretua?
Lehengai on bat, goxotasuna, eta berehalakotasuna. Oso garantzitsua da berehalakotasuna. Hori da arrazoi nagusia guk hain pintxo hotz gutxi egiteko. bertako jendeak ikusten du nola egiten dugun lan, esta gustatzen zaie: Karmelitak amaitu direla, Gildak amaitu direla… ba gehiago egiten dira, eta listo! Igual ordubatetan pintxo gehiago egin behar dira… Hori nahiago dugu pintxoek barran ordu asko pasatzea baino. Eta pintxo beroekin, gauza bera: momentuan egiten dira, bieira momentuan markatzen da, baita txuleta takotxoa ere, foie-a… Horrek bere lana du, baina jendea ez da inozoa, eta eskertzen du.
Erraza al da produktu ona aurkitzea?
Gero eta gehiago kostatzen da, zeren nahiz eta sukaldariek beti esan dugun hornitzaileei zaindu egin behar zaiela, horietako askok ekoizteari uzten diote ez zaielako errentagarria gertatzen. Beraiekin konprometitu behar gara. Nik hornitzailea taldeko pieza bat gehiago bezala ikusten dut, aliatu bat bezala. Eta balantzako bi aldeek pozik ez baldin badaude, aliantza ez dabil. Beraien ekarpenaren garrantzia ezagutzera eman behar da, ze beraiek gabe, hau pikutara doa.
Zein portzentaietan aurki ditzakegu tradizioa eta berrikuntza Casa Urolaren proposamenean?
Beti esan dute gurea gaurkotutako sukaldaritza tradizionala dela. Nik ez diot tradizioari uko egiten, baina beti bilakaera bat egoten dela pentsatzen dut: tekniketan, gailuetan, egosketa-puntuetan… Pintxoei buruz arituta, nik uste dut 50 / 50eko oreka dugula tradizio eta berrikuntzaren artean. Pintxo hotza bai dela oso tradizionala, eta beroetan bai dagoela sorkuntza gehiago, ze horiek kartan dauden platerren “sport” bertsioak edo izango lirateke, arinagoak, baina lehengai bera erabilita.
Zuen pintxo eskaintza berritzen duzue?
Bai, esan dizudan moduan, garaiko irizpidearekin. Orain adibidez udaberriko entsalada kentzen dugu, zainzuri krema ere, eta hegaluze hanburgesa sartzen da: kartan dagoen hegaluzearen ebakinak eta tipula potxatuarekin egiten dugu, txerri iberikoaren koipe pixka batekin. Lekak bakailao laskekin eta patata aparrarekin ere sartu da nobedadeen artean. Kartako plateretan inspiratutako pintxoak dira, eta elaborazio dexente dute.
Eta ba al daude kendu ezineko pintxoak Casa Urolan, duten harreragatik?
Bieira, olagarroa, abakando koilara, batzuk aipatzearren. Eta Karmelita, noski! Abakando koilarak, daudenak daude. Kartako izaten diren abakandoak garbitu, eta buruak eta hankak birrindu, eta horrekin egiten ditugu barrako koilarak. Lehengai bera erabiltzen dugu bai jatetxe zein barrarako: hamabost koilara egiteko ematen baldin badigu, ba hamabost izango dira. Amaitzen direnean, ba hurrengo egunerarte itxoin beharra dago.
Pintxo de vieira a la plancha con ajoblanco
Pablo Loureirok gustokoa al du pintxotan ibiltzeak?
Noski! Sozializatzeko modua da, lagunekin egotekoa…Egun osoa egoten zara lanean, eta ibilaldi hori tabernaz taberna, bat batzen zaizu honetan, beste bat hurrengoan… Hori da pintxoaren magia handia. Sozializatzea pintxoren eskutik doa, eta hori ere ez da galdu behar.
Zerrendako ze beste taberna bateko pintxoa nahiko zenuke zuk egin izana?
Bat ere ez! (karkarkar) Hain ondo egiten du norberak berea, ze nik ez nukela hobetuko. Pintxo tradizionalagoak daude, errezeta-liburu herritarrean daudenak, guztiok egiten ditugunak, eta gero norberaren zigilua ematen dietenek, eta hori transferiezina da.
Eta zer iritzi duzu pintxoen plagioari buruz? Egile-eskubiderik ez dute, eta beste taberna batek pintxo bat kopiatzen baldin badizu, ezer gutxi egin daiteke!
Onddo nahaski bat, potxak foie-arekin, nork asmatu ditu? Hori errezeta-liburu herrikoia da. Zerbait kopiatu eta gero ez esan omenaldi bat edo norbaiten ohorez egina dela, ez litzake egin behar. Gero norberak bere estiloarekin prestatzen ditu pintxoak, baina zerbait kopiatzen baldin baduzu, nolabait sortzailea aipatu beharko zenuke.
Casa Urola
Fermín Calbetón 20
20003 Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 44 13 71
Email: info@casaurolajatetxea.es
Tamaiak badu bere garrantzia. Batez ere Donostiatik pintxotan joateko asmoa baduzu. Lau, bost pintxo, bakoitza bere edariarekin lagunduta… Kaña bat? Ez da ideiarik onena. Donostiako kañak, tabernaren eskuzabaltasunaren arabera, Madrileko kaña arrunt bat baino haundiagoa izan daitekeelako. Pintxoak garagardoarekin lagundu nahi badituzu, baina kaña bat gehiegizkoa iruditzen bazaizu, Donostian zurito bat eskatu dezakezu. Espainiako beste hiri batzuetan “corto” bat deitzen dena, 150 mililitro duena eta txikito baten edalontzian zerbitzatzen dena.
Izendapen honen jatorriak bere istorioa du. 60. hamarkadan txikiteoa (kuadrilarekin taberna bakoitzean ardo bat edateko jarduera, taberna bakoitzean kuadrilako batek ordaintzen zuelarik) zen gazteen artean sozializatzeko modua. Beti lagun berdinekin sozializatzen zen noski, kuadrila, unitate zatiezin eta beste kuadrila batzuekiko iragazgaitza bezela ulertzen delako. Kuadrilako kideak ilara bat sortuz tabernako barraren kontra jarriz, edo zeharkatu ezin ziren borobilak sortuz egoten ziren tabernetan.
Jardunaldiko gorabeherei buruz edo eta Realeko azkenengo partidari buruz hitz eginez, garai hartan zerbitzatzen zen ardo merkea edaten zen, taberna bakoitzean gehiegi egon gabe. Jendea etxetik ateratzen zen kuadrilakoekin hitzarmen bat egin gabe, erlojua begiratzea besterik ez zuten zein tabernetan egongo ziren jakiteko. Egunero ibilbide berdina egiten zuten, beraz, taberna batean ez bazeuden, hurrengoan egongo ziren. Ardo bat, beste bat, eta beste bat, eta beste bat gehiago… Zenbatekoa ahaztu arte.
Ekosistema horretan, egun batean “ardi beltz” bat azaldu zen. Bere izena, Carlos Pérez Garrido zen. Ardo merkeaz aspertuta, garagardoa eskatzea bururatu zitzaion. Kantitate bikoitza edateko beharra zuenez ezin zuen beste txikiteroen erritmoa jarraitu, horregatik, botilatxo erdiak eskatzen hasi zen, garai hartan Donostian ez zeudelako garagardo kañeroak. Bere ibilbideetan tabernak errepikatzea oso ohikoa zenez, bigarren bueltan bukatzen zituen botilatxoak Carlos Pérez Garridok.
Zurito bat mesedez
Euskal kuadrilen unibertsoan ez ziren aldaketak begi onez ikusten, baina poliki poliki, gero eta txikitero gehiagok eskatzen zuten garagardoa ardoa alde batera utziz. Eskatzerako orduan, Carlosek garagardo mini bat eskatzen zuen, baina oraindik ez dugu azaldu guztiok ezagutzen dugun izenarekin istorio honek nola lotzen duen. Izendapen horren arduraduna Irutxulo Tabernako jabea izan zen, Patxi Alkorta. Norbaitek galdetu zion ea zergatik ez zion garagardoaren neurri berri honi izena jartzen, eta orduan izan zen zurito bezala izendatu zuela. Izan ere, Carlos Pérez Garrido Gabriel de la Haba, Zurito de Córdoba bezala ezagutzen zen, toreatzailearen lagunarteko kidea zen.
Carlos Pérez Garrido 2018an zendu zen. Bere kuadrilako azkena zen. Bere omenez zurito bat (edo gehiago) hartu nahi baduzue, Keler bat aukera paregabea da. Donostiako garagardo tradizional hau izango zen seguraski garai hartako txikiteroek edaten zutena, bertako pintxoekin hobetoen bat datorren lager garagardoa.
Pintxo bat ez da tapa bat, zizka-mizka bat edo errazio bat. Mokadu indibidual bat da, xehetasun txikienean ere zaindua eta berariaz prestatua eskatzen duenarentzat.
Donostian, zauden auzoan zaudela, pintxo eskaintza oparo bat aurkitu dezakezu. Taberna bakar batetan ere, eskaintza zabala izan dezakezu: zer esan Alde Zaharrari buruz! Esan ohi da Louvre museoko artelan guztiak ikusteko, ehun egun bere ordu guztiekin beharko liratekela: antzeko zerbait gertatu daiteke Donostiako Alde Zaharrarekin. Baina ez da urrea diztira duen oro, eta arrazoi horregatik, gure zerrendak alea lastotik banantzen laguntzen dizu, Donostiak 99 pintxo hoberenak bilduz, Gipuzkoan Michelin izarrak dituzten 11 sukaldariek aukeratuak.
Orain, zerrendako zein pintxo dastatu nahi dituzun aukeratu behar dituzu. Baina pintxoak jateak badu bere erritua, eta horregatik zazpi arau emango dizkizugu donostiar bat bezala pintxotan ibil zaitezen.
BAT Taberna bat, pintxo bat. Badakigu tentazioa handia dela, eta hainbat tabernetan barran dauden pintxo guztiak jan ahal genituzkela. Baina pintxotan ibiltzea esperientzi erdi nomada bat da, eta zenbat eta taberna gehiago bisitatu, gero eta berezitasun gehiago dastatzeko aukera izango dugu.
BI Har dezagun taberna batetan pintxo bat baino gehiago. Bai, bigarren arauak lehenak esaten duenaren kontrakoa dio. Baina horrelako plan hedonista batetaz gozatzeko, hobe arauei tinkoegi ez eustea. Ezin diozula tentazioari eutsi barraren bat ikusi ostean? ba jan nahi dituzun pintxo guztiak.
HIRU Ez duzu platera behar. Ziurrenik barrara inguratzen zarenean, zerbitzari batek plater bat emango dizula bertan jan behar dituzun pintxoak jar ditzazun. Ohitura berri honek turisten etorrerarekin du zerikusia. Donostiarrok ez dugu plater hori hartzen: ez duzu horren beharrik, gogoratu zutik jan behar duzula. Pintxoak jan zuk nahi duzun erritmoan, ez batu guztiak hasi aurretik plater batean. lasai, ez dira bukatuko eta.
LAU Pintxo hotzak hartu, beroak eskatu. Barran eskaintzen diren pintxoak, pintxo hotzak dira. Horiek zuzenean hartzen dira, zerbitzariari eskatu gabe. Posible da barran pintxo bero batzuk egotea ere, kroketak besteak beste, baina normalean erakusgai bezala daude. Ez baldin badakigu ze pintxo bero eskaintza duten, zerbitzariari galdetu. Bide batez beraien berezitasuna zein den ere galdetu diezaiokegu, edo zein pintxo dituzte 99 pintxo hoberenen zerrendan. Horrela ziur asmatuko duzula!
BOST Edaria, hobe motza bada. Asmoa taberna bakoitzean pintxo bat hartzea baldin bada, eta lau, bost, edo sei taberna ezberdin bisitatzea, bakoitzean garagardo pinta bat eskatuko bazenu, datorren egunean ziurrenik ez zara oroituko zein pintxo dastatu zenituen. Zurito bat, txikito bat, marianito bat, txakoli bat edo sagardo bat pintxoak jateko neurri egokienak dira. Eta edari bakar bat edaten baldin baduzu taberna guztietan, hobe: pintxo bakoitzarekin edari ezberdin bat edaten baldin baduzu, ziurrenik hurrengo egunean ez zarela jan zenuenaz oroituko.
SEI Indoor edo outdoor, zuk nahi duzuna. Aipatu dugu pintxotan ibiltzeak zutik jatea suposatzen duela. Barra ondoan edo tabernako beste edozein puntutan egin dezakezu, eta eguraldia lagun badugu, baita kalean ere. Donostian egun eguzkitsu batetaz gozatzeak ere ez da hala moduko esperientzi bat, beraz aprobetxatu! Ziurrenik hurrengo egunean euria egingo bait du. Eta zuk ajea izango duzu. Konbinazio txarra.
ZAZPI Zerbitzariarengan fidatu zaitez: bera zutaz fidatzen da. Ordaintzerakoan, esan barrako langileei zer pintxo jan dituzun, eta horiexek kobratuko dizkizute. Dena dela, ziurrenik beraiek zuk baino hobeto jakingo dute zenbat pintxo jan dituzun.
Honez gero prest zaude donostiar bat bezala pintxotan ibiltzeko: orain aukeratu gure zerrendako zein pintxo jan behar dituzun, eta listo!
Donostiako Gros auzoa eraldatze prozesu batetan murgilduta dago, eta honek bertan areto berritzaile asko irekitzea bideratu du. Honela, Alde Zaharrari alternatiba interesgarri bat suertatu zaio Urumea ibaiaren bestaldean.
Ezagutu beharreko jatetxe horietako bat Xarma Cook & Culture duzu, Zurriola hondartzatik pausu batetara. Iraganean kalamu elkarte batek zuen toki berean dago Xarma, eta bertara sartu hala, berehala konturatzen zara nortasunez gauzatutako espazio batetan zaudela, eta hori gero eta arraroagoa gertatzen ari da, non lokal berri edo berrituek bata bestearen klona dirudite.
Baina Xarma Cook & Culture ez da ezerezetik sortzen. Aizpea Oihaneder eta Xabier Díezek Xarma jatetxea hamar urtez izan zuten martxan Antigua auzoan, eta Donostia mailan autore sukaldaritzaren erreferenteetariko bat izan ziren. Orain dela urte t’erdi, erronka berrien bila Xarma hura itxi, eta berri hau ireki zuten, izena Cook & Culture-kin luzatuz. Xabierrekin aritu gara toki aldaketak ekarri dituen aldaketa guztiei buruz.
Ze balantze egiten duzue etapa berri honetaz?
Eromena. Jatetxe txiki batetik gentozen, autore sukaldaritza edo goi sukaldaritzakoa, eta hemen salto izugarria eman dugu: barra dugu goran, karta zabalagoa, mahaikide kopurua hirukoiztu dugu, eta oraindik kontzeptua definitzearen prozesuan murgilduta gaude.
Xarma berri hau, garai berrietara moldatu da, esperientzia osoago bat eskainiz: zertan datza esperientzia berri hori?
Gure asmoa, jendeak Xarman bere lekua aurki dezala da, eta estilo ezberdinetako pertsona askok bere lekua hemen aurkitu dezatela. Mahai batean dastatzeko menu oso landu bat jaten egon daitezkela, eta ondoko mahaiean adibidez txuleta bat. Eta bezero klaseekin, gauza bera: bikoteak, kuadrilak, beste batzuk negozioak egiten… Guztiak espazio berean, eta eskaintza gastronomiko anitzarekin.
Xarman sukaldea jangelara irekia dago: es duzue zer izkutatu?
Hala da: ez dugu ezer izkutatzeko, eta honela kontaktu zuzena dugu bezeroekin. Sukalde itxi batetan zaudenean, ez zara enteratzen jangelan gertatzen danaz, zerbitzariek esaten dizutena bakarrik dakizu. Hemen jendearen aurpegiak, erreakzioak ikusten ditugu, ze bezero klase dugun… Kontaktu zuzenago bat, zentzu guztietan.
-Zuek bezeroak ikusten dituzue, baina baita bezeroak zuei ere! Hau da, aurpegi ona jarri beharra duzue une oro, ezta?
Argi dago hala dela. Hain zuzen ere, Xarma berri honetan gaudenetik, askoz ere gehiago kostatzen ari zait lokartzea, ze etxera daramadan tentsioa lehenokoa baino askoz ere handiagoa da. Zure burua kontrolatu beharra duzu, eta ahal duzun aurpegirik desestresatuena jarri! Exijentzia handiagoa da, baina ez gara batere damutzen egin dugun apostua egiteagatik.
Ze garrantzia du lantaldeak zuen proiektuan?
Dena. Lan honetan ordu asko pasatzen ditugu elkarrekin, estres handiarekin, eta hori lantalde on batek, famili batek bakarrik jasan dezake, konplizitate handia duen talde batek. Gure kasuan, bai Aizpea zein ni berrogeita bost edo berrogeita sei urte ditugula, jende gazteak freskotasuna dakarkigu, bizigarria, eta lantaldeak ahalbidetzen du proiektua bilakatzea, hala ez. Izan ere, ez baldin baduzu lantalde on bat, beheruntz zoaz.
Zurriola hondartzako ingurunea al da kokapen egokiena Xarma berriarentzat?
Dudarik gabe. Kokapenagatik, eta denagatik. Izan ere, urte t’erdi honetan etorri diren bezeroek hala esan digute. Badago Xarma zaharra faltan botatzen duena, baita proposamen berriarekin oso gustora dagoena. Horregatik oreka baten bila gabiltza, ze hemen izan dezakegun mahaikide kopuruak, sukaldaritza mota bat egitea eragozten nau. Orain akaso espazioa murriztu behar dugula planteatzen ari gara, barrutik ateratzen zaigun sukaldaritza egin ahal izateko. Kokapenak eta espazioak mota guztietako jendea egotea ahalbidetzen du, erlaxatuta, protokolo handirik gabe. Nik ez dut esperientzi bat inposatu nahi: esperientzia zure bikoteak ematen dizu, lagun taldeak, negoziatzen ari zaren hornitzaileak… Guk janaria aitzakia izan dadila nahi dugu, norberak bere esperientzia ahal den modu hoberenean bizi dezan.
Bi pintxo dituzue (Solomillo Euskaltxerri eta Piquillo parrillero) gure Donostiako 99 pintxo onenen zerrendan. Zer suposatu du hau zuentzat?
Ba jendea esklusiboki bi pintxo horiek dastatzera etortzen dela, eta horien harira, baita beste batzuk probatzera ere, ze hauek prestazteko modu oso ezberdinak ditugu. Besteak beste taberna guztietan dagoen chatka, baina gure erara egina, parrillara egindako gure pikillo piperra, edo tatakia, elaborazio sofistikatuagoak direnak. Nabaritu dugu bai pintxo eta baita tabernaren inguruko jakin-min hori.
Zerrendan dauden bi pintxo horietaz gain, ze beste pintxo nabarmenduko zenituzkete zuen eskaintzatik?
Oso aldakorra da gure barrako eskaintza. Asteburuetan zerbait berezia okurritzen baldin bazaigu, buruari buelta asko eman gabe barrara igotzen dugu. Tradizioa eta abangoardia elkarrekin bizitzen dira, baina zirkorik gabe. Gauzek bere zaporea eta nortasuna mantendu dezatela. Chatka adibidez, jendeak surimizko puta chatka esaten du… Guk garrantzia eman diogu chatkari, otarrainxka on batekin egiten dugu, zigala olioko emultsio batekin… Bere garrantzia eman diogu, merezi duen protagonismoa, eta gehien saltzen den pintxoa da.
Pintxo de solomillo Euskaltxerri
Zein da pintxo on bat egiteko sekretua?
Gozoa izan dadila, jaten erraza izan dadila, pare bat mokadutan gehienera, eta mahai-tresna gehiegirik gabe. Pintxo on baten sekretua, produktua mimatzea da.
Eta ze garrantzia du produktu horren kalitateak?
Kalitatea beti da garrantzitsua, eta pintxo baten sinpletasuna ez dago beti osagai kopurura lotuta. Osagai gutxi dituen pintxo bat ikusi dezakezu, baina bere prestakuntzan osagai asko dituen pintxo bat baino konplexuagoa izan.
Produktu ona aurkitzea kostatzen al da?
Ez. Gainera, gero eta ekoizle gehiago zure etxera etortzen dira produktua eskaintzera. Produktu horrekin lan egiteko prest egon behar duzu soilik, baina produktu on bat ez da produktu merke bat, eta zure etekina murritzagoa izango da. Baina produktu ona egon badago, eta guztion esku dago. Txarra bezala.
Ze periodikotasunarekin berritzen duzue pintxo eskaintza?
Garaiekin du zerikusia: garai batzuk besteak baino oparoagoak dira. Eta gure inspirazioarekin ere ba du zerikusia. Denbora baldin badut, eta zerbait okurritzen bazait, egin eta barrara igotzen dugu. Batzutan ondo funtzionatzen dute, eta horrela ez bada, nik jaten dut! (karkarkar).
Grosen daramazuen denbora honetan, bertako pintxoren bat honez gero Xarmako klasiko bihurtu al da?
Piquillo parrilleroa kasi hasieratik, baita Tatakia ere. Eta orain, Puturru de foie-a. Eta gehien saltzen direnak, chatkakoa, eta hegaluze eta piparren minia.
Pintxo de piquillo parrillero
Zuen proposamenean tradizioa eta berrikuntza ze portzentaian daude?
60 / 40 esango nuke. Baina berrikuntza baino gehiago, sofistikazioari buruz arituko ginake. Baina helburua, oreka bilatu baino, Xarma zaharrean egiten genuen sukaldatze estilora jotzea da, autore sukaldaritzara, baina tradizioan inspiratua. Horretara iritsi nahi dugu: gure espazioa sukaldaritzara egokitzea, eta ez gure sukaldaritza espaziora.
Aurten zure bazkidea den Aizpea Oihanederrek Ordiziko Artzai egunean Idiazabalgo gazta berria mozteko ohorea izan zuen. Zer suposatu zuen hau Xarmarentzat?
Errekonozimendu oso garrantzitsu bat, Aizpearentzat bereziki, ze berak urte asko daramatza Artzai egunera joanez. Idiazabal gazta beti egon da gure kartan, berarekin lan asko egiten dugun produktu bat da.
Pintxotan iblitzea gustatzen al zaizu?
Oso gogoko dut. Mahai batean eserita bazkaltzea baino gehiago. Pintxotan ibili, terrazetan… askoz ere dinamikoagoa, informalagoa da, eta dibertigarriagoa iruditzen zait.
Eta gure zerrendako ze beste tabernako pintxoren bat zuena izatea nahiko zenuke?
Casa Urolako Abakando koilara adibidez flipatu egiten nau. Bodega donostiarratik hegaluze eta pipar otartekoaren oroitzapena dut umetatik. Zazpitik, edozein pintxo jango nuke. Bergaratik oraindik txikitan jaten nuen txopitoa jaten dut, eta hegaluze eta tomate tartarra ere oso gustora jaten dut. Taberna bakoitzara beraien berezitasuna jateko joango nintzake… baita beste guztiak ere!
Gure zerrendatik pintxo bakar bat aukeratu beharko bagenu, pintxoaren historian duen garrantziagatik, hori Gilda izango litzateke. Ze Gildaren sorrera azaltzea, pintxoen sorrera azaltzea bait da. Eta sorrera hori, beste aurkikuntza garrantzitsu batzuk bezala, ustekabean gauzatu zen. Gildaren osagaiak barra gainean zeuden, baina Donostiako Reyes Católicos kalean dagoen Casa Vallés tabernako bezero baten burutazioa izan zen hauek batu, eta txotx batekin ziztatzea. Eta hortik aurrera, dena aldatu zen.
Osagaiak
Ez dago misteriorik Gildaren errezetan. Formula honen arrakasta, zapore konbinazioan datza, mingotsa eta garratza, eta erabilitako produktuaren kalitatean. Ze antxoa, piper eta oliba guztiak, ez dira berdinak.
Antxoa Pazifikoan, Atlantikoan, Mediterraneoan eta Itsaso Beltzan aurki daiteke, baina Engraulis encrasicolus espeziea da antxoen artean preziatuena, eta hori gure Kantauri Itsasoan aurki dezakegu.
Arrain urdin hau, udaberri eta udara hasieran arrantzatzen da, orduan igotzen bait da itsas azalera jan eta ugaltzera. Bere bertuteen artean, magnesio, iodo, Omega 3 azido, eta B, A eta D bitaminetan aberatsa dela. Gildak egiteko erabiltzen diren antxoak, olio kontserban egoten dira.
Piparrei buruz aritzerakoan, Ibarrari buruz aritu behar gara noski, herri hau bait da piparraren hiriburua, Ibarrako otarrainxka ezizenarekin ospetsua egin den produktua. Eusko Label zigilua duen pipar mota autoktonoa dugu Ibarrako piparra. Uztaila eta abuztuan biltzen dira, eta magnesio, fosforo eta A, B eta C bitaminetan aberatsak dira. Gildak egiteko erabiltzen diren piparrak, ozpinetakoak dira.
Eta oliba da ekuazio honetako hirugarren osagaia. Manzanilla motakoa, hezur gabea noski. Olibek Omega 3 eta Omega 6 azidotan, A, B eta E bitaminetan, eta burdina, magnesio, kaltzio eta sodioan aberatsak dira. Piperrak bezala, Gildetako erabiltzen diren olibak, ozpinetakoak dira.
Istoria
Pasa den mendeko berrogeiko hamarkadan, ohikoa zen tabernan edaria oliba, antxoa, edo beste ozpinetako batekin hartzea. Gaziak zirenez, bezeroei edaten jarraitzea bultzatzen zieten. Garai hartan Blas Vallés zen Casa Vallés tabernako arduraduna, egungo jabeen aitona. 1942. urtean etorri zen Olitetik Donostiara, ardandegi bat martxan jartzeko. 1946 urtean taberna baimena lortu zuen, baina ontziratu gabeko ardoa ere saltzen jarraitu zuen.
Baina Casa Vallés tabernako barraren bestaldean, istorio honetako beste pertsonai garrantzitsu bat zegoen: Joaquín Aramburu, Txepetxa ezizenaz ezaguna zena, taberna horretako ohiko bezero bat. Nork daki zenbat ordu pasa zituen bertan, txotx bat hartu, eta bertan antxoa, piper eta oliba bat ziztatu aurretik. Bere burutazioak harrera ona izan zuen beste ohiko bezeroen artean, eta hauek ere konbinazio hau eskatzen hasi ziren.
Berdea, gazia eta pikante samarra
Txepetxa berak ere jarri zion izena lehen pintxo horri. Espainian Gilda pelikula 1947ko Eguberritan estreinatu zen. Zuen erotismoagatik, mundu mailan zeresan handia izan zuen filma horrek, eta Rita Hayworth momentuko sex symbol garrantzitsuenetako bat bezala jarri zuen. Txepetxak Gilda pertsonaia eta pintxoaren arteko paralelotasuna ikusi zuen, biak “Berdeak, gaziak eta pikante samarrak” zirelako.
Ez dakigu espainiar jatorriko aktore honek omenaldi xume baina zaporetsu honen berri izan zuen hala ez, baina ziur Estatu Batuetako armadak egindakoak baino ilusio handiagoa egingo ziola: 1946an Bikini atoloiean jaurti zuten bonba atomikoari Gilda izena jarri zioten, eta bere argazki bat itsatsi zioten.
Ukaezina dena da Gildaren hedatze-uhina lehenik eta behin Donostiako ia taberna guztietara iritsi zela, ondoren Euskadi guztitik hedatuz, eta pintxoaren kultura garatzeko lehen mugarria suposatu zuela Gildaren sorkuntzak. Eta nahiz eta sortutako lehen pintxoa izan, eta hainbeste urte pasa bere sorkuntzatik, pintxo esanguratsu eta harrakastatsuenen artean jarraitzen du.
Dena dela, gure zerrendan 99 pintxo izanda, zergatik bakarra aukeratu? Guztiak dastatu al dituzu?
Casa Vallés
Reyes Católicos 10
20006 Donostia – San Sebastián
Tel. (+34) 943 45 22 10
Email. antxonvalles@gmail.com
