Donostiako Gros auzoa eraldatze prozesu batetan murgilduta dago, eta honek bertan areto berritzaile asko irekitzea bideratu du. Honela, Alde Zaharrari alternatiba interesgarri bat suertatu zaio Urumea ibaiaren bestaldean.
Ezagutu beharreko jatetxe horietako bat Xarma Cook & Culture duzu, Zurriola hondartzatik pausu batetara. Iraganean kalamu elkarte batek zuen toki berean dago Xarma, eta bertara sartu hala, berehala konturatzen zara nortasunez gauzatutako espazio batetan zaudela, eta hori gero eta arraroagoa gertatzen ari da, non lokal berri edo berrituek bata bestearen klona dirudite.
Baina Xarma Cook & Culture ez da ezerezetik sortzen. Aizpea Oihaneder eta Xabier Díezek Xarma jatetxea hamar urtez izan zuten martxan Antigua auzoan, eta Donostia mailan autore sukaldaritzaren erreferenteetariko bat izan ziren. Orain dela urte t’erdi, erronka berrien bila Xarma hura itxi, eta berri hau ireki zuten, izena Cook & Culture-kin luzatuz. Xabierrekin aritu gara toki aldaketak ekarri dituen aldaketa guztiei buruz.
- Ze balantze egiten duzue etapa berri honetaz?
- Eromena. Jatetxe txiki batetik gentozen, autore sukaldaritza edo goi sukaldaritzakoa, eta hemen salto izugarria eman dugu: barra dugu goran, karta zabalagoa, mahaikide kopurua hirukoiztu dugu, eta oraindik kontzeptua definitzearen prozesuan murgilduta gaude.
- Xarma berri hau, garai berrietara moldatu da, esperientzia osoago bat eskainiz: zertan datza esperientzia berri hori?
- Gure asmoa, jendeak Xarman bere lekua aurki dezala da, eta estilo ezberdinetako pertsona askok bere lekua hemen aurkitu dezatela. Mahai batean dastatzeko menu oso landu bat jaten egon daitezkela, eta ondoko mahaiean adibidez txuleta bat. Eta bezero klaseekin, gauza bera: bikoteak, kuadrilak, beste batzuk negozioak egiten… Guztiak espazio berean, eta eskaintza gastronomiko anitzarekin.
- Xarman sukaldea jangelara irekia dago: es duzue zer izkutatu?
- Hala da: ez dugu ezer izkutatzeko, eta honela kontaktu zuzena dugu bezeroekin. Sukalde itxi batetan zaudenean, ez zara enteratzen jangelan gertatzen danaz, zerbitzariek esaten dizutena bakarrik dakizu. Hemen jendearen aurpegiak, erreakzioak ikusten ditugu, ze bezero klase dugun… Kontaktu zuzenago bat, zentzu guztietan.
- -Zuek bezeroak ikusten dituzue, baina baita bezeroak zuei ere! Hau da, aurpegi ona jarri beharra duzue une oro, ezta?
- Argi dago hala dela. Hain zuzen ere, Xarma berri honetan gaudenetik, askoz ere gehiago kostatzen ari zait lokartzea, ze etxera daramadan tentsioa lehenokoa baino askoz ere handiagoa da. Zure burua kontrolatu beharra duzu, eta ahal duzun aurpegirik desestresatuena jarri! Exijentzia handiagoa da, baina ez gara batere damutzen egin dugun apostua egiteagatik.
- Ze garrantzia du lantaldeak zuen proiektuan?
- Dena. Lan honetan ordu asko pasatzen ditugu elkarrekin, estres handiarekin, eta hori lantalde on batek, famili batek bakarrik jasan dezake, konplizitate handia duen talde batek. Gure kasuan, bai Aizpea zein ni berrogeita bost edo berrogeita sei urte ditugula, jende gazteak freskotasuna dakarkigu, bizigarria, eta lantaldeak ahalbidetzen du proiektua bilakatzea, hala ez. Izan ere, ez baldin baduzu lantalde on bat, beheruntz zoaz.
- Zurriola hondartzako ingurunea al da kokapen egokiena Xarma berriarentzat?
- Dudarik gabe. Kokapenagatik, eta denagatik. Izan ere, urte t’erdi honetan etorri diren bezeroek hala esan digute. Badago Xarma zaharra faltan botatzen duena, baita proposamen berriarekin oso gustora dagoena. Horregatik oreka baten bila gabiltza, ze hemen izan dezakegun mahaikide kopuruak, sukaldaritza mota bat egitea eragozten nau. Orain akaso espazioa murriztu behar dugula planteatzen ari gara, barrutik ateratzen zaigun sukaldaritza egin ahal izateko. Kokapenak eta espazioak mota guztietako jendea egotea ahalbidetzen du, erlaxatuta, protokolo handirik gabe. Nik ez dut esperientzi bat inposatu nahi: esperientzia zure bikoteak ematen dizu, lagun taldeak, negoziatzen ari zaren hornitzaileak… Guk janaria aitzakia izan dadila nahi dugu, norberak bere esperientzia ahal den modu hoberenean bizi dezan.
- Bi pintxo dituzue (Solomillo Euskaltxerri eta Piquillo parrillero) gure Donostiako 99 pintxo onenen zerrendan. Zer suposatu du hau zuentzat?
- Ba jendea esklusiboki bi pintxo horiek dastatzera etortzen dela, eta horien harira, baita beste batzuk probatzera ere, ze hauek prestazteko modu oso ezberdinak ditugu. Besteak beste taberna guztietan dagoen chatka, baina gure erara egina, parrillara egindako gure pikillo piperra, edo tatakia, elaborazio sofistikatuagoak direnak. Nabaritu dugu bai pintxo eta baita tabernaren inguruko jakin-min hori.
- Zerrendan dauden bi pintxo horietaz gain, ze beste pintxo nabarmenduko zenituzkete zuen eskaintzatik?
- Oso aldakorra da gure barrako eskaintza. Asteburuetan zerbait berezia okurritzen baldin bazaigu, buruari buelta asko eman gabe barrara igotzen dugu. Tradizioa eta abangoardia elkarrekin bizitzen dira, baina zirkorik gabe. Gauzek bere zaporea eta nortasuna mantendu dezatela. Chatka adibidez, jendeak surimizko puta chatka esaten du… Guk garrantzia eman diogu chatkari, otarrainxka on batekin egiten dugu, zigala olioko emultsio batekin… Bere garrantzia eman diogu, merezi duen protagonismoa, eta gehien saltzen den pintxoa da.
- Zein da pintxo on bat egiteko sekretua?
- Gozoa izan dadila, jaten erraza izan dadila, pare bat mokadutan gehienera, eta mahai-tresna gehiegirik gabe. Pintxo on baten sekretua, produktua mimatzea da.
- Eta ze garrantzia du produktu horren kalitateak?
- Kalitatea beti da garrantzitsua, eta pintxo baten sinpletasuna ez dago beti osagai kopurura lotuta. Osagai gutxi dituen pintxo bat ikusi dezakezu, baina bere prestakuntzan osagai asko dituen pintxo bat baino konplexuagoa izan.
- Produktu ona aurkitzea kostatzen al da?
- Ez. Gainera, gero eta ekoizle gehiago zure etxera etortzen dira produktua eskaintzera. Produktu horrekin lan egiteko prest egon behar duzu soilik, baina produktu on bat ez da produktu merke bat, eta zure etekina murritzagoa izango da. Baina produktu ona egon badago, eta guztion esku dago. Txarra bezala.
- Ze periodikotasunarekin berritzen duzue pintxo eskaintza?
- Garaiekin du zerikusia: garai batzuk besteak baino oparoagoak dira. Eta gure inspirazioarekin ere ba du zerikusia. Denbora baldin badut, eta zerbait okurritzen bazait, egin eta barrara igotzen dugu. Batzutan ondo funtzionatzen dute, eta horrela ez bada, nik jaten dut! (karkarkar).
- Grosen daramazuen denbora honetan, bertako pintxoren bat honez gero Xarmako klasiko bihurtu al da?
- Piquillo parrilleroa kasi hasieratik, baita Tatakia ere. Eta orain, Puturru de foie-a. Eta gehien saltzen direnak, chatkakoa, eta hegaluze eta piparren minia.
- Zuen proposamenean tradizioa eta berrikuntza ze portzentaian daude?
- 60 / 40 esango nuke. Baina berrikuntza baino gehiago, sofistikazioari buruz arituko ginake. Baina helburua, oreka bilatu baino, Xarma zaharrean egiten genuen sukaldatze estilora jotzea da, autore sukaldaritzara, baina tradizioan inspiratua. Horretara iritsi nahi dugu: gure espazioa sukaldaritzara egokitzea, eta ez gure sukaldaritza espaziora.
- Aurten zure bazkidea den Aizpea Oihanederrek Ordiziko Artzai egunean Idiazabalgo gazta berria mozteko ohorea izan zuen. Zer suposatu zuen hau Xarmarentzat?
- Errekonozimendu oso garrantzitsu bat, Aizpearentzat bereziki, ze berak urte asko daramatza Artzai egunera joanez. Idiazabal gazta beti egon da gure kartan, berarekin lan asko egiten dugun produktu bat da.
- Pintxotan iblitzea gustatzen al zaizu?
- Oso gogoko dut. Mahai batean eserita bazkaltzea baino gehiago. Pintxotan ibili, terrazetan… askoz ere dinamikoagoa, informalagoa da, eta dibertigarriagoa iruditzen zait.
- Eta gure zerrendako ze beste tabernako pintxoren bat zuena izatea nahiko zenuke?
- Casa Urolako Abakando koilara adibidez flipatu egiten nau. Bodega donostiarratik hegaluze eta pipar otartekoaren oroitzapena dut umetatik. Zazpitik, edozein pintxo jango nuke. Bergaratik oraindik txikitan jaten nuen txopitoa jaten dut, eta hegaluze eta tomate tartarra ere oso gustora jaten dut. Taberna bakoitzara beraien berezitasuna jateko joango nintzake… baita beste guztiak ere!
Xarma Cook & Culture
Miguel Imaz Kalea 1
20009 Donostia-San Sebastián
Tel. (+34) 943 142 267
Email: info@xarmacook.com
