Nola eta noiz lortu zituzten Michelin izarrak gure epaimahaiak

Gure pintxo onenen zerrendak duen ezaugarri bereizgarriena zerrendaren iturria da: Gipuzkoako Michelin izarrak dituzten 11 sukaldariak. Munduan dagoen Michelin izardun sukaldari gehien dituen eremu batean bizi gara eta hori lotuta dago lurraldean dugun gastronomiarekiko harremanarekin.

Ba al dago Michelin izardun sukalariak baino pertsona jakitunik Donostiako pintxoak aukeratzeko? Hau izan zen gure zerrendaren abiapuntua, baina gaurkoan tortilari buelta eman eta Michelin izar horiek nola banatzen diren azaldu nahi dizuegu.

Zer baloratzen dute izarrek?

Guía Michelin XX. mendean sortu zen. Hasieran batean hiriguneen mapak, mekaniko eta medikuen helbideak eskaintzen zituen eta kotxeko gurpilak aldatzean oparitzen zuten. 1926tik aurrera jatetxeen informazioa gehitzen hasi zen.

Errepide gida bati buruz hitz egiten ari garela kontutan hartuz, jatetxe baten Michelin izar bat izateak inguruko besteen artean nabarmentzen dela esan nahi du, eta beraz, aukeratzeko arrazoi garrantzitsu bat da. Bi izardun jatetxeak bidetik atera eta ibilbidea luzatzea merezi du. Hiru izardunak aldiz, gure bidaia bertaraino prestatzeko esfortzua egiteak merezi duela esan nahi du. Gidaren arabera, azken hauek artearen pareko maila dute.

Nahiz eta gaur egun sukaldariak rock izartzat hartzen diren, komunikabideetan duten oihartzuna dela medio, Michelin izarrak ez dituzte sukaldariei ematen, jatetxeei baizik. Hau da, sukaldari bat jatetxetik badoa, jatetxeak izarrak mantentzen ditu nahiz eta hurrengo edizioan seguraski gertuagotik jarraituko dituzten gidako ikuskatzaileek.

Onarpen preziatu hori lortzeko, jatetxeak hamar bisita jaso ditzake gidak bere herrialdean duten ikuskatzaileen partez. Horrez gain, hirugarren izarra jokoan badago, ikuskatzaile frantsesak ere gerturatu daitezke jatetxera eta denak ados baldin badaude bakarrik emango dira hiru izarrak.

Jatetxean jan ondoren, ikuskatzaileek informe bat idazten dute non produktuaren kalitatea, sukaldeko tekinken menperatzea, prezio eta kalitate erlazioa, sukaldariaren nortasunaren islada plateren, zaporeak, proposamen desberdinen arteko jarraikortasuna balioztatzen duten. Hau da, janaria bakarrik balioztatzen da: Gidak esaten duen bezala “izarrak platerean daude, platerean bakar bakarrik”. Jatetxearen dekorazioa, erosotasuna edo zerbitzua balioztatzen mahai-tresnen ikurrak erabiltzen dira, batetik bostera.

Ikuskatzaileek bisitak modu ezezagun batean egiten dute eta jandakoaren kontua ordaintzen dute. Dena den, sukaldariek badakite nortzuk diren ikuskatzaile beteranoenak eta seguraski sukaldeko tentsioa haunditu egingo da atetik sartzen ikusten dituztenean. Ikuskatzaileak sukaldaritza eskoletan ikasitakoak edo eta sektorean urte asko daramaten pertsonak dira, asko bidaiatu eta herrialde desberdinetan lan egin dutenak. Ikuskatzaile batek urtean 30.000km egin dezake, 250 jatetxeren jakiak dastatu eta balioztatzen.

Michelin Gidako lantaldea urtean bitan elkartzen da ikuskatzaileen txostenak balioztatzeko eta izar kopurua erabakitzeko. Beti, akordio bat lortu eta gero. Inoiz ez dute azaltzen izarrak jarri edo kentzearen arrazoiak.

Gure sukaldarien izarrak

Guzti hau kontuan hartuta, gaur egun 11 dia Gipuzkoan Michelin izarrak dituzten sukaldariak. Sari hau lortzen lehenengoa Juan Mari Arzak izan zen, izan ere, 1972an lortu zuen bere lehenengo izarra. Bigarrrena 1978 etorri zen eta hirugarrela 1989tik du bere jatetxean. Gaur egun, bere alaba Elena Arzakekin batera zuzentzen du jatetxea.

Michelin gidan sartu zen bigarren gipuzkoarra Pedro Subijana izan zen, Akelarre jatetxearen aurean. Lehenengo izarra 1978an lortu zuen, bigarrena 1982an eta hirugarrenak zerbait gehiago itxaron behar izan zuen, 2007arte hain zuzen.

Martin Berasategi sukaldarien hurrengo belaunaldia izan zen, eta hirugarrena izan zen Michelin hiru izarrak lortzen Donostialdean. Bere adorea (“garrote” berak esaten duen bezala) eta enpresa ikuspegiari esker jatetxe ugari kudeatzen ditu gaur egun, guztira 10 Michelin izar izanik. Gipuzkoan, Lasarteko Martin Berasategi jatetxean hiru izar ditu (1994, 1997, 2002) eta aurten, 2019an lortu du bere lehen izarra Donostiako Eme Be Garrote jatetxean.

Hiru izardun hirukote hau eta gero, Andoni Luis Aduriz kokatzen da, gastronomiako Haruki Murakamia. Japoniar hau Literaturako Nobel sariko betiereko hautagaitzat hartzen badugu, Aduriz urtero urtero kokatzen da hirugarren izarra lortzeko apustu guztietan. Gaur egun bere jatetxe Mugaritzek bi izar ditu, lehenengoa 2000 urtean lortuta eta bigarrena 2006an.

Hilario Arbelaitzen kasua ere oso deigarria da: Euskal Sukaldaritza Berriaren aintzindaria izanik Oiartzuneko Zuberoa jatetxea kudeatzen du. Bere lehen izarra 1988an eman zioten eta bigarrena 1992an. Azkenengo hau 2009an kendu zioten nahiz eta erabakia oso gaitzetsia izan zen. Gaur egun gastronomian adituek oraindik ez dute oso ondo ulertzen erabaki horren zergaitia. Beraz, nahiz eta Michelin izar bakarra izan bi izarren zaporea dastatu daiteke Zuberoan.

Hauetaz gain, Michelin izar batekin bost sukaldari ditugu beraien sukaldaritza defendatzen. Gorka Txapartegik hondarribiako Alameda jatetxerako 1998an lortu zuen bere izarra. Kokotxa jatetxeko Dani Lopezek 2008an. El Mirador de Uliako Rubén Tricadok aldiz 2010an. Aitor Arregik aldiz, futbola utzi eta gero bere familiako jatetxeko aginpidea hartu zuen eta Getariako Elkano jatetxeak 2015an irabazi zuen lehenengo Michelin izarra. Eta azkenik Paulo Airaudo argentinar sukaldariak Donostian duen Amelia jatetxearentzat 2018an lortu zuen lehenengo izarra, jatetxeak oraindik 6 hilabete zuelarik.

Curriculum hau ikusi eta gero, esan genezake gure proiektuak epaimahai aintzatetsi, fidagarri eta jakitunena dugula.