Elkarrizketa

Egunero ireki baino lehen patata tortila bukatzen den taberna

Donostiako Arrandegi Kaletik pasatzen bazarete goiz batean eta persiana itxi baten aurrean jendea ikusten baduzue ilara egiten, jakin deizuen ez direla egongo Rolling Stonesen kontzerturako sarrerak erosteko zai: Nestorreko patata tortila probatuko dutenak dia.

Gure tabenertako pintxo ohikoa da patata tortila, baina ez dira denak berdinak. Michelin izardun sukaldariek ondo dakite hau. Donostiako 99 pintxo onenen gure zerrendan Nestor tabernako patata tortila dago. Eskaintza oso murriztua duen Donostiako alde zaharreko taberna da, baina nahiz eta murriztua izan eskaintzen duen guztia paregabea da, izan ere, sukaldatzeko erabiltzen duten osagaien kalitateak benetako garrantzia du. Nestor Moraisek 40 urte daramazki taberna honetako persiana egunero igotzen. Ikusi dezagun ea zenbat denbora gehiago irauten duen, izan ere, jubilatuta dago nahiz eta egunero tabernan egon.

Nestor, datorren urtean 40 urte beteko duzue. Zein da zure ausnarketa?
Urte guzti hauek azterkena oso ona da. Momentu gogorrak egon dira, jendea jada ez da oroitzen. Gaur egun turista asko dagoela esanez kexatzen dira, ezin dela kalean lasai ibili… Ibili ezin zenean burua irekitzen zizuenean izaten zen. Harri batekin, kolpe batekin… beraz, tontakeriak alde batera utzi ditzagun. Horrelako egunak asko izan dira. Hilabeteak. Urteak. Garai hartan ni tente mantendu nintzen jendeak ezagutzen zidalako, eta zartakoak bukatzen zirenean kafe bat edo trago bat hartzera etortzen zen jendea. Baina ezer egin gabeko egun asko egon ziren. Baina hori jada pasa da, orain joera gorantza doa. Hiria liluragarria da eta denetik du. Prezioa? Lo egitea garestia da, baina pixkat bat bidaiatu baduzu, inon ezer ez dutela oparitzen ikusi dezakezu. Kalitatea ordaindu egiten da. Gaur egun jateko aukera bikainak daude.
Néstor tabernako eskaintza beste taberna batzuetakoarekin oso murritza da.
Ba bai. Patata tortila bat zerbitzatzen da goizean eta bestea arratsaldean. Bakoitzetik 16 pintxo ateratzen dira. Egun batzutan taberna prestatzera etortzen naizenean, goizeko 10:30ak aldera, jendea itxaroten egoten da nahiz eta jendeak badakien eguardiko 12ak arte ezin dela izena eman. Eta tortila eguardiko ordu batetan ateratzen da barrara. Joan zen urte arte nere emazteak, Pilar Senra Lizarazu, egiten zituen tortillak baina ebakuntza in zan zuen eta orduntdik ni arduratzen naiz. Tortila egin eta gero tomateez arduratzen naiz, ondoren piarrez eta bukatzeko txuletez. Gildak ere oso goxoak egiten ditugu, Nardín markako antxoekin, baina ez ditugu larregi egiten. Iberikoak eta gaztak ere baditugu. Hori da gure eskaintza.

Oso deigarria da zuen tortilla jateko sortzen den ikusmina. Taberna gutxi egongo dira prestatu baino lehenago tortila saltzen dituztenak. Gertatu daiteke, gainera, pintxo gabe gelditzea nahiz eta ilara egin izan!
Hasiera batean nere emazteak tortila bat bestearen atzean egiten zuen. Baina hainbeste jendetza gerturatzen zen eguardian bat eta arratsaldean beste bat egitea erabaki genuela. Orduan izan zen izena emateko aukera jarri genuenean, eskatzen zuen leheneangoak jaten lehenengoak izateko. Lista jarraituz ematen ditugu pintxoak. Batzuetan gertatu izan zaigu, John! esan eta “I’m in” erantzuna beste John batek esatea.
Egongo da norbait esango duena tortila bakarren kontu hau marketing estrategia hutsa besterik ez dela!
Egoerak hortara eraman gaitu.
Zein da zuen tortilaren sekretua?
Patata kipula eta pipar berdearekin batera frijitzea, 14 arraultza tortilako erabiltzea eta gogoa eta trebetasuna izatea. Neurria hartuta diogu jada, eta barrutik zukutsua ateratzen zaigu.

Nola jaso zenuen Gipuzkoako Michelin izardun sukaldarien irizpideekin sortutako zerrendan zuen patata tortila gehitu zelaren berria?
Gastronomia maila gorenean mugitzen den jendeak gure pintxoa horrela baloratzeak ohore bat da. Eskaintza oso zabala dago, eta patata tortila pintxoa taberna ia guztietan zerbitzatzen da. Batzuk oso onak dira eta gure zerrenda horretan egoteak aintzatespen bat da.
Esaten genuen bezala, Nestorren eskaintza murritza dago, produktu oso batekin eutsita. Hau al da zuen arrakastaren sekretua?
Gure kale berdinean dagoen harakinarekin lan egiten dugu, Jon, Asensio harategikoa, tabernatik 20 metrotara. Orain dela 20 urte hasi ginan txuletak sukaldatzen. Bakarrarekin hasi nintzan! Donostiako Orfeiokoak etortzen ziren entseguak bukatzean 19. mahaira. Beraientzat gordeta egoten zen. Etortzen hasi irenean afaltzeko ea zer nuen galdetzen zidaten, eta nik iberikoak, tomatea nuela esaten nien…eta beno, txuleta bat ere banuela. Hurrengo ostiralerako bi txuleta eskatu zidaten eta beraientzat bi eta guk geuk jateko beste bi ekarri nituen, baina beste bezero batzuek ikusi zituzten eta azkenean beraiek jan zuten. Hurrengo ostiralean beste lau eskatu nituen…eta hortik gora. Horrela hasi ginan txuletekin. Denbora pasa eta gero Orfeoikoak etortzeari utzi zioten, edan eta gero Eibar edo Oñatira gidatzea ez zen oso plan ona.

Txuleta, plantxan egina.
Bai, plantxan. Gure sukaldeak, Repagas markakoa, 39 urte ditu baina primeran zaintzen dugu.
Eta tomate entsalada, produktu onarekin urte guztia! Nola lortzen duzue?
Que la gente del más alto nivel gastronómico reconozca que nuestro pintxo es bueno, es un honor. Porque por ahí hay mucha oferta que es más de lo mismo, pero hay sitios que tienen cosas muy buenas, y estar en esa selección, es un reconocimiento.
Como decíamos, en el Néstor hay poca oferta, pero sustentada en un muy buen producto: ¿Ese es el secreto de vuestro éxito?
Orain dela 35 urte hasi ginan tomate entsalada egiten, orduan ez zen Euskadin horrelakorik jaten. Esaten zen ez zela euskaldunen jana, gaizki ikusia zegoen. Berrikuntza bat zen, txantxetan ere hastzen zen jendea eta begira orain: jaki bat da Euskadi osoan. Tomatean Aitor Frutategian erosten dizkiot Aitorri, “fenomeno” bat da. Orain Getariako tomatea daukagu, Patxirena. Oraindik toldoarekin lagunduz hazitakoa baina laister hasiko da aire zabalean ereindakoa. Urtean zehar izaten dudana ere Aitorri erosten diot, bera da Merkabugatira joaten dena tomate onena bilatzera. Badakit zerbait gehiago ordaintzen dudala baina ekoizlea hemengoa da eta neguan hemen ez dago tomaterik. Izan ere, Uliako mutil bat etorri zitzaidan behin tomateak zuzenean saltzera eta esan nion Aitorri saltzeko. Piparrak era berari erosten dizkiot, Alberrokoak dira, Astigarragakoak eta Arrazuako beste ekoizle batenak.

Hornitzaileak 20 metrotara izatea benetako luxu bat da!
Harategiko giltza ere daukat, gure lokala oso txikia da eta gure hozkailuan tomateak eta piparrak bakarrik sartzen zaizkit astebururako. Harakinak txuletak moztuta uzten dizkit eta behar ditudan neurrian harategira jasotzera joaten naiz. Azken orduan besteren bat behar dudala? Harategiak sartu eta nik neuk mozten dut. Mutil zoragarri bat da.
Bi mahai bakarrik dituzue, 19a eta 15a. Arrazoi konkreturen bat al dute zenbaki horiek?
19 mahaia Donostiako Orfeoikoengatik da. Madrileko gizon bat etortzen zen, Manolo González Calvet, Orfeoian abesten zuen fenomeno bat baina azkenengo entsegutara bakarrik etortzen zen. Egun batean Madrileko abesbatzeko mutil batzuekin etorri zen eta galdetu zidan “Nestor, nola daukazu afaltzen emateko?” eta nik “Segi 19ra” esan nion. Mutilek aurrera jarraitu zuten eta komun ondoarte iritsi ziren jakin gabe tabernan mahai bakarra hori zegoela. Kriston barreak egin genitugun. Manolo etorri zen hurrengo aldian xafla bat ekarri zidan 19 zenbakiarekin Madrileko abesbatzekoak oparitua. Eta hau da mahai horren jatorria. Beste mahai txiki tolesgarria 15arekin gelditu zen txantxarekin jarraitzeko.

Ez daude taberna asko txuleta barran jateko aukera ematen dutenik!
Bere morboa du kontu honek ere! Batzuetan 14 erreserba ditugu barran batera jateko. Barra zonaldeka banatuta daukagu, kanpoan ditugun mahaiak ere eskaintzen ditugu. Batzuetan 22:30tan erreserba gehiago jasotzen ez dugula esan behar dugu. Sukaldean pertsona bakarra egoten da, goizetan ni eta arratsaldetan Igor. Lantalde ezin hobea dugu, Sebas, Horacio, Gonzalo, Tomás eta nere anaia Titok (34 urte daramatza nerekin) osatzen dutena. Dena den, aitortu behar du pasa zen uztailaren 1etik jubilatuta nago. 65 urtekin, 49 urte kotizatuta, nere ardurapean lan taldea izanda, pertsiana goian izatea uzten didate eta nik nahi dudana egitea. Pena ikaragarria eman zidan taberna isteak, toki oso jatorra da eta edozein arlotek bere gain hartzeak. Ikusiko dugu denborarekin zer egiten dudan.

Bar Néstor
Arrandegi kalea, 11
20.003 – Donostia / San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 48 73
Web: bar-nestor.negocio.site

-ren proiektu bat
-ren laguntzarekin

Sartu zure sare sozial gogokoena erabiliz

Edo zure posta elektronikoa erabiliz

Konturik ez duzu? Izena eman