Pablo Loureiro: “Bisitan datorkigun jendeari gure filosofia ezagutarazi behar diegu, pintxoak ulertzeko gure era”

Pablo Loureiro Rodil zorioneko dago. Pasa den ekainak 3an, Kursaalean ospatutako ekitaldi batetan, Jatetxe jaberik onenari “Euskadi” Gastronomia Saria jaso zuen. Eusko Jaurlaritzak ematen du sari hau, Euskal Gastronomia Akademiak egindako proposamenen baitan, Donostiako Alde Zaharrean dagoen Casa Urola jatetxean 2012tik bere emazte Begoña Arenasekin batera egindako lan onagatik.

Aitzaki honekin, bisita luzatu genion berarekin solasaldi lasai bat izateko, zazpi urte hauen balantzea egiteko, bere gastronomia filosofia ezagutzeko, baita bere pintxo proposamenak ere. Eta azken hau bereziki interesatzen zaigu, Casa Urola Donostiako 99 pintxo onenen zerrendan hiru pintxo dituelako, eta oso jatetxe edo taberna gutxik lortu dute ohore hori.

Pablo, zer suposatu du zuretzat Euskadi Gastronomia sariak?

Izugarrizko poza, baina honekin lotuta erantzukizun handiago bat izatearen sentimendua. Sari hauek berresten zaituzte, baina era berean hauek suposatzen duten maila mantentzeak ere konpromezu handi bat izatea eskatzen dizu.

Zein izango litzake Casa Urolaren buru izaten eman dituzun zazpi urte hauen balantzea?

Oso positiboa, eta oso intentsua. Orain dela zazpi urte Casa Urolako ateak ireki nituenean, gertatu zaizkidan gauza guztien berri eman izan balidate, ez nuke sinetsiko. Oso azkar pasatu dira zazpi urte hauek… baita ostalaritzan daramazkidan hogeita hamar urteak ere.

Nola aldatu da pintxoaren mundua azken zazpi urte hauetan?

Ni iritsi nintzenean, logikoki ni baino askoz ere lehenago pintxoak egiten zituen jendea zegoen. Baina nik uste dut lehenengoetarikoa izan nintzela jatetxeko kontzeptuak barrara eramaten, garaiko pintxoak bezala. Urtean lau aldiz aldatzen baldin baduzu jatetxeko karta, zergatik ez egin gauza bera pintxoekin? Orain adibidez barazkiekin ere pintxo formatuan lan egiten da, eta hori orain urte dexente ni egiten hasi nitzen zerbait da. Gero eta taberna gehiago ikusten ditut garaiko pintxoekin. Lan gehiago dute, baina zure eskaintza aldatzen zoaz, jendeari gustatzen zaio, eta zu ez zara hainbeste aspertzen.

Eta Alde Zaharra, nola aldatu da zazpi urte hauetan?

Argi dago boom turistiko bat egon dela, masifikatua dagoela diote… Prest egon behar gara etortzen den jende guzti horri espero dutena eskaintzeko, baina hiria luzatzea ere garrantzitsua dela uste dut. Alde Zaharreko tabernariei ere ondo datorkigula uste dut, jendea hiriko beste leku batzuetara joatea. Eta bisitan datorkigun jendeari gure filosofia ezagutarazi behar diegu, pintxoak ulertzeko gure era, eta ez gu gurea aldatu beste leku turistiko batzuetan egiten duten moduan egiteko.

Casa Urolako eskaintzaren berezitasun nagusienetako bat, parrillaren erabilera da: zergatik teknika honen aldeko apostu hori?

Parrilla Casa Urolako nortasun zigiluetako bat da. Antzinako teknika izaki, ikutu rustiko bat ematen dio jakiari. Parrillak ez du behin ere gezurrik esaten: kalitatezko produktua, freskoa, indartu egiten du, eta produktu txarra, ez dago hobetzeko modurik. Guk haragia, arraiak, baina baita plater landu batetan, espezia bat bailitzan bezala erabiltzen dugu, txingar ikututxo bat emateko, gehiegizkoa izan gabe, produktuaren nortasuna estali gabe.

Casa Urola bezalako jatetxe batetan, ze garrantzia du lantaldeak?

Hil edo bizikoa da. Alde Zaharrean, gauza kolpeka dihoa. Bapatean hamabost pertsona sartzen zaizkizu, eta hori aurrera ateratzeko gihar handia izan behar duzu sukaldean, ze ezin duzu bezeroa zain izan. Gainera gure pintxoek elaborazio puntu bat dute: saltsa, markatu, garnizioa… Gu udaran bederatzi profesional izaten ditugu sukaldean, eta horrelako leku txiki batentzat asko dira, baina hori da kalitatea mantentzeko modu bakarra. Ze barrako kolpe latza jatetxeko jendearen iritsierarekin batera ematen da. Gainera hemen beran, bai barrako eskaintza zein kartakoa jan daitezke, bi eskaintzak nahastu daitezke. Luis Irizar eskolako jendea etortzen da, eta eskola horrek asko laguntzen gaitu, eta eskarmentua duen jendea ere etortzen da, behar dugun bizitasun hori emateko.

Eta ikusten dudanez, atzerriko fitxaketekin ere!

Hala da bai. Orain bi japoniar eta bi korear ditugu. Ziurrenik Japongo hotel batetan egin behar den pintxo proiektu batetan lagunduko digutelako, beste donostiar kide batzuekin batera. Askotan gertatzen da bertako sukaldariak kanpora joaten direla ikastera, Japoniara adibidez, eta Japongoak honera etorri gauza berberara. Gaur egun sukaldari gazteek leku askotan egin nahi dute lan, ikasi eta eskarmentua hartzeko. Honez gero ez da gertatzen lehen bezala, sukalde batetan gazte sartu behe behetik, eta sukalde buru izatea iristea. Jendeak jakingura dauka, eta zuk zure taldea futbol talde bat bezala prestatzen zoaz, urtez urte.

Casa Urolak hiru pintxo ditu (Karmelita, Vieira a la plancha con ajoblanco, eta Alcachofa con praliné de almendras y jamón) gure Donostiako 99 pintxo onenen zerrendan. Zer suposatu du hau zuentzat?

Ba kriston poza. Zazpi urte daramazkigu pintxoak egiten, eta horretan benetako instituzio diren tabernak daude. Bertan beraiekin ukondoz ukondo egotea, erantzukizun handi bat da. Baina horrela pilak jarri behar ditugu, eta etengabeko bilakaeran egon, beti maila bera emateko. Agian udarako egun batetan bezeroek zertxobait gehiago itxaron beharko dute, baina pintxoaren kalitatea ezin da murriztu.

Pintxos app-a martxan dagoenetik pintxo hauek gehiago eskatzen dituztela nabaritzen duzue?

Dudik gabe. Bereziki alkatxofa eta bieira. Bieira igual bikoiztu egin dugu bere salmenta app-a atera zenetik. Arrakasta izugarria izaten ari da, alkatxofak bezala, nahiz eta hau, garaiko pintxoa den, udazken – negukoa.

Eta zer diozu Karmelitari buruz: klasiko itzela!

Karmelita pintxo hotzetan dago, eta honek ere gorantz egin du nabarmen. Ni hasiera batetan, inguruan zegoen eskaintza ikusita, jatetxean zentratu nintzen. Baina gero gure nortasunarekin zerbait egiteko aukera zegoela ikusi nuen, gure historiarekin, eta hortik atera zen garaiko pintxoena, jatetxearen ildo berdinetik jarraituz.

-Zein da pintxo on bat egiteko sekretua?

Lehengai on bat, goxotasuna, eta berehalakotasuna. Oso garantzitsua da berehalakotasuna. Hori da arrazoi nagusia guk hain pintxo hotz gutxi egiteko. bertako jendeak ikusten du nola egiten dugun lan, esta gustatzen zaie: Karmelitak amaitu direla, Gildak amaitu direla… ba gehiago egiten dira, eta listo! Igual ordubatetan pintxo gehiago egin behar dira… Hori nahiago dugu pintxoek barran ordu asko pasatzea baino. Eta pintxo beroekin, gauza bera: momentuan egiten dira, bieira momentuan markatzen da, baita txuleta takotxoa ere, foie-a… Horrek bere lana du, baina jendea ez da inozoa, eta eskertzen du.

Erraza al da produktu ona aurkitzea?

Gero eta gehiago kostatzen da, zeren nahiz eta sukaldariek beti esan dugun hornitzaileei zaindu egin behar zaiela, horietako askok ekoizteari uzten diote ez zaielako errentagarria gertatzen. Beraiekin konprometitu behar gara. Nik hornitzailea taldeko pieza bat gehiago bezala ikusten dut, aliatu bat bezala. Eta balantzako bi aldeek pozik ez baldin badaude, aliantza ez dabil. Beraien ekarpenaren garrantzia ezagutzera eman behar da, ze beraiek gabe, hau pikutara doa.

Zein portzentaietan aurki ditzakegu tradizioa eta berrikuntza Casa Urolaren proposamenean?

Beti esan dute gurea gaurkotutako sukaldaritza tradizionala dela. Nik ez diot tradizioari uko egiten, baina beti bilakaera bat egoten dela pentsatzen dut: tekniketan, gailuetan, egosketa-puntuetan… Pintxoei buruz arituta, nik uste dut 50 / 50eko oreka dugula tradizio eta berrikuntzaren artean. Pintxo hotza bai dela oso tradizionala, eta beroetan bai dagoela sorkuntza gehiago, ze horiek kartan dauden platerren “sport” bertsioak edo izango lirateke, arinagoak, baina lehengai bera erabilita.

Zuen pintxo eskaintza berritzen duzue?

Bai, esan dizudan moduan, garaiko irizpidearekin. Orain adibidez udaberriko entsalada kentzen dugu, zainzuri krema ere, eta hegaluze hanburgesa sartzen da: kartan dagoen hegaluzearen ebakinak eta tipula potxatuarekin egiten dugu, txerri iberikoaren koipe pixka batekin. Lekak bakailao laskekin eta patata aparrarekin ere sartu da nobedadeen artean. Kartako plateretan inspiratutako pintxoak dira, eta elaborazio dexente dute.

Eta ba al daude kendu ezineko pintxoak Casa Urolan, duten harreragatik?

Bieira, olagarroa, abakando koilara, batzuk aipatzearren. Eta Karmelita, noski! Abakando koilarak, daudenak daude. Kartako izaten diren abakandoak garbitu, eta buruak eta hankak birrindu, eta horrekin egiten ditugu barrako koilarak. Lehengai bera erabiltzen dugu bai jatetxe zein barrarako: hamabost koilara egiteko ematen baldin badigu, ba hamabost izango dira. Amaitzen direnean, ba hurrengo egunerarte itxoin beharra dago.

Pablo Loureirok gustokoa al du pintxotan ibiltzeak?

Noski! Sozializatzeko modua da, lagunekin egotekoa…Egun osoa egoten zara lanean, eta ibilaldi hori tabernaz taberna, bat batzen zaizu honetan, beste bat hurrengoan… Hori da pintxoaren magia handia. Sozializatzea pintxoren eskutik doa, eta hori ere ez da galdu behar.

Zerrendako ze beste taberna bateko pintxoa nahiko zenuke zuk egin izana?

Bat ere ez! (karkarkar) Hain ondo egiten du norberak berea, ze nik ez nukela hobetuko. Pintxo tradizionalagoak daude, errezeta-liburu herritarrean daudenak, guztiok egiten ditugunak, eta gero norberaren zigilua ematen dietenek, eta hori transferiezina da.

Eta zer iritzi duzu pintxoen plagioari buruz? Egile-eskubiderik ez dute, eta beste taberna batek pintxo bat kopiatzen baldin badizu, ezer gutxi egin daiteke!

Onddo nahaski bat, potxak foie-arekin, nork asmatu ditu? Hori errezeta-liburu herrikoia da. Zerbait kopiatu eta gero ez esan omenaldi bat edo norbaiten ohorez egina dela, ez litzake egin behar. Gero norberak bere estiloarekin prestatzen ditu pintxoak, baina zerbait kopiatzen baldin baduzu, nolabait sortzailea aipatu beharko zenuke.

Casa Urola
Fermín Calbetón 20
20003 Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 44 13 71
Email: info@casaurolajatetxea.es