Month: September 2019

Este viernes arranca la 67 edición del Festival de Cine de San Sebastián. 9 días en los que los donostiarras van a ver películas, y las estrellas de cine van a comer pintxos. Con la excusa del Zinemaldia, nos hemos acercado al Hotel Astoria 7, un hotel muy vinculado al 7º arte, porque es propiedad de la SADE (propietaria de los cines Trueba, Príncipe y Antiguo Berri), y porque su decoración gira también en torno al mundo del cine.

Iñigo Palma es el chef de su Bistroteka. Aprendió en la Escuela Superior de Hostelería y Cocina de San Sebastián, pero sobre todo aprendió en La Muralla, de la mano de Iñigo Bozal. Uno de los pintxos de la Bistroteka Astoria 7 (la Carrillera sobre puré de patata) fue incluido en nuestra lista por los chefs con estrella Michelin que hay en Gipuzkoa.

Iñigo, ¿cuánto tiempo llevas al frente de la cocina del Astoria 7?

Voy para nueve años ya.

¿Es diferente el llevar la cocina de un restaurante que está en un hotel?

Sí. De hecho al principio yo era bastante reacio a meterme en un hotel, por lo que se oía. Sí que es verdad que esto no es lo que yo entendía entonces por un hotel, que yo pensaba que era de cocina preparada y que solo era calentar. Pero como nos dieron libertad para hacer la cocina que nosotros pensábamos, tenemos el chip de restaurante, no de hotel. Pero sí que es verdad que tienes desayunos, eventos, grupos concertados del hotel… y todo eso en un restaurante no lo tienes.

¿En qué se basa vuestra propuesta gastronómica?

Principalmente en la tradición. Son platos y sabores muy reconocibles, y sí que intentamos dar un pequeño chispazo, pero muy sutil.

¿Influye en esto el que estéis en un hotel?

Influye el hotel, porque te hace tener una parte digamos internacional: hay que tener una ensalada césar, una hamburguesa, un club sándwich… Son cosas que se encuentran en todos los hoteles, y no pueden faltar. También tenemos que tener en cuenta que estamos en un barrio: no estamos ni en el Centro ni en la Parte Vieja, y trabajamos mucho con la gente del barrio. Tenemos nuestra clientela del hotel, pero quien nos acompaña todos los días es el cliente que vive en la zona, y las personas que trabajan en el barrio.

Los 11 chefs con estrellas Michelin que hay en Gipuzkoa han elegido para nuestra lista de los 99 mejores pintxos de San Sebastián, vuestra Carrillera sobre puré de patata: ¿Qué supone para vosotros este reconocimiento?

Todo reconocimiento es importante, pero el más importante, es el del público, el agradar al cliente. De todas formas, un reconocimiento como ese, es muy bienvenido.

¿Qué otros pintxos destacarías de vuestra propuesta?

De una manera o de otra, siempre tenemos un taco de bacalao. Según la temporada lo vamos acompañando de diferentes ingredientes. El risotto también es un clásico que vamos alternando: de calamar, de hongos, de langostinos… El huevo a baja temperatura también lo tenemos como base: lo vamos acompañando con distintas salsas o guarniciones.

¿Con qué periodicidad soléis renovar vuestra propuesta de pintxos?

Intentamos renovarla dos o tres veces al año. Muchas veces es el mismo público el que te lo demanda, aunque también pasa que el mismo que te lo está pidiendo, ¡luego te pregunta por el pintxo que has quitado!

¿Tiran más los pintxos de barra, o los de preparación al momento?

Aquí hay público para todo. Como os decía, estamos donde estamos, y una parte importante son los trabajadores del barrio. Tienen el tiempo justo, 10-15 minutos de paréntesis para hacer su almuerzo, y ellos tiran de los sándwiches que tenemos en la barra, que los agradecen un montón, o de las tortillas de patata.

¿Cuesta encontrar buena materia prima?

Lo que cuesta, es dinero. Al final nosotros intentamos trabajar con un buen producto, pero no podemos pelear por un besugo o un lenguado. Estamos en un barrio, e intentamos tener el mejor bonito en temporada, o una buena merluza, unas buenas anchoas, un buen cabracho…

¿Qué pintxo destacarías de nuestra lista?

Cuando empecé en la escuela de cocina, me llamaba sobremanera la oferta del Txepetxa, que siempre hacía algo con antxoa, y todos estaban buenísimos. Me alucinaba todas las variaciones que daban con un producto base, y lo ricas que estaban. La carrillera que hacemos nosotros, tiene que ver con el bombazo que supuso la carrillera de La cuchara de San Telmo, que también la hacía Martín Berasategui, pero no en versión pintxo. La carrillera ya se ve como un clásico, pero tal vez hace treinta años, no lo era. Fue igual La cuchara de San Telmo la que le dio ese bombo a los pintxos calientes de preparación en cocina. Yo más que quedarme con un pintxo en concreto, me quedaría con la evolución del pintxo frío de Donosti de toda la vida, la Gilda, el Bonito… a los pintxos de cocina. Ese valor por apostar por el pintxo elaborado.

¿Cómo se puede atraer a la gente para que venga a Amara y al Astoria 7 a comer pintxos?

En Amara los bares estamos un poco a desmano no solo de las zonas de pintxos, sino entre nosotros mismos también. Aquí no hay esa cercanía entre establecimientos que puede haber en la Parte Vieja, el Centro, Gros o el Antiguo. Cuando abre un bar cerca, no pensamos que es competencia, sino que es un acompañante, que estás haciendo más piña.

Aprovechando la visita al Hotel Astoria 7, hemos charlado también con su jefa de recepción, Miriam Rubio, que lleva en este hotel desde que lo abrieron, hace ya 10 años, para que nos cuente qué ambiente suelen tener durante el festival en el hotel, y ver si descubrimos algún chascarrillo interesante.

Miriam, ¿soléis tener mucha gente del cine alojada durante el festival?

No suele haber actores de primera fila, porque estos por protocolo tienen que ir al María Cristina, pero algunos sí que pasan antes por el Astoria 7, para preparar su llegada al María Cristina.

¿O sea que con un poco de suerte se les puede ver ahí antes que en el María Cristina?

La verdad es que no. Llegan con sus coches, y no pasan ni por recepción. Lo hacemos todo muy discreto, porque quieren pasar desapercibidos en ese momento. Llegan de un viaje muy largo, cansados, y aquí les damos la oportunidad de que puedan descansar un poco, se puedan arreglar, para que estén estupendos cuando hagan su primera aparición pública en la entrada del María Cristina. Alojar sí que se han alojado tradicionalmente en nuestro hotel muchos actores españoles digamos secundarios, y sobre todo representantes de las productoras.

¿Y soléis tener eventos o actos vinculados al festival? Sois un hotel temático sobre el cine, o sea que el “atrezzo”, ¡lo tenéis ya de serie!

Precisamente por eso suele haber ruedas de prensa en la biblioteca, y fiestas, pero pequeñitas, porque no tenemos espacios demasiado amplios. Les suele dar pena no poder hacer cosas más grandes, porque no es solo que el hotel esté dedicado al cine, ¡sino que está dedicado al Festival de San Sebastián!

Se dice popularmente que Trintxerpe es la quinta provincia gallega. Tirando de ese hilo, puede que Igara sea la novena provincia andaluza. O esa impresión te puedes llevar si llegas al número 19 de Igara bidea. No es un teletransportador, es el Arrikitaun. Este bar, fue el sueño de un matrimonio andaluz que ya llevaba un porrón de años residiendo en San Sebastián, Ángel de la Chica y Mayca Madroñal. Él, sevillano y sevillista, se encarga de la barra. Ella, sevillana y bética, se encarga de la cocina. El tópico despectivo dice que los andaluces trabajan poco: pues que se lo pregunten a ellos, que les faltan horas del día para sacar el negocio adelante. Ahora cogen fiesta los lunes para poder descansar una “miajita”, pero esta semana hasta ese día les toca trabajar, al menos para atender a Pintxos.es. Es Ángel quien responde a nuestras preguntas con la misma simpatía con la que despacha rebujito.

Hablando de tópicos Ángel, qué fue antes: ¿El Arrikitaun, u Ocho apellidos vascos?

Primero fuimos nosotros, los ocho apellidos vinieron después. Ya llevábamos un par de años. De hecho, vinieron de los informativos de Telecinco a grabar un reportaje a cuenta de la película.

¿Cómo surge la idea de abrir un txoko vasco-andaluz en San Sebastián?

Yo llevo 20 años aquí, y mi mujer y mis hijas 19. Nosotros no nos dedicábamos a la hostelería, pero mi mujer siempre tenía la idea de montar un pequeñito espacio andaluz, porque no había. La idea estaba ahí, pero el día a día, con el trabajo, nos impedía el desarrollarla. Pero en 2012 nos despidieron a los dos, nos indemnizaron, y con ese dinerito nos metimos aquí. Recorrimos todo Donosti, barrio a barrio, pateando, buscando el local ideal. El problema de los locales son los precios, las condiciones… encontramos este que estaba cerrado, nos costó dar con el dueño, pero al final nos metimos aquí. Yo digo que esto es como Galicia: es el fin. Tú a Galicia vas y vuelves, no está camino a ninguna parte, y más allá del Arrikitaun solo hay un polígono industrial, y un putiferio.

Estáis en Igara, en una zona de empresas y oficinas: ¿Por qué elegisteis esta ubicación?

El tema del precio fue determinante. Había una diferencia con otras zonas muy normalitas, que no te hablo ni del Centro ni de Gros, del 50% o 60% menos.