marzo 2020 | Pintxos Donostia / San Sebastián

En el Antiguo hay un pedacito de Cádiz. Luminoso, y con sabor a mar. Un local que solo cierra dos días al año, y que acostumbra a estar muy animado. Se llama El pescaíto de la Bahía de Cádiz, y su Pintxo moruno de atún es una de las novedades de la edición 2020 de la lista PINTXOS.

Este proyecto lo pusieron en marcha dos amigos jerezanos, Iñigo Olmedo y Miguel Ángel García. El primero seduce desde la cocina; el segundo, desde la barra. Es Iñigo quien nos atiende una mañana lluviosa de esas en las que añora el sur.

¿Cómo acaban dos gaditanos montando un bar-restaurante en Donosti?: Yo estudié en la Escuela de Hostelería de Cádiz, y vine aquí de prácticas. Me eché novia de Gros, que es mi actual mujer, y después de muchos años aquí trabajando para otras personas, junto a mi socio Miguel Ángel, decidimos que íbamos a montar algo por nuestra cuenta. Yo aportaba la parte gastronómica, porque pensaba que faltaba algo de cocina gaditana en Donosti, y Miguel Ángel aportaba su experiencia en las relaciones públicas, que se le da muy bien.
Vuestra primera ubicación no fue esta.: No; empezamos en Egia, en Duque de Mandas, con otro socio. Pero nos desvinculamos de él, y abrimos aquí en el Antiguo.
¿Qué supuso el cambio de Egia al Antiguo?: Egia era más barrio dormitorio, la gente no salía tanto a potear como aquí, que hay mucho ambiente. El local de Egia era más grande, muy bonito, aunque la cocina no estaba muy bien. En cocina hemos mejorado, tenemos menos espacio en el comedor, pero tenemos una terraza maravillosa, y el local es más cómodo para trabajar.
¿Os sentís embajadores de vuestra tierra en Gipuzkoa?: Sin duda. Vendemos Cádiz por los cuatro costados, nos encanta. Hemos inculcado mucho la cultura de los vinos de Jerez, y la gastronomía gaditana, que es muy amplia y muchos vascos conocen, pero creo que les ha gustado que se la traigamos cerca de casa.
De hecho, tenemos entendido que la Diputación gaditana os dio su bendición para poder utilizar Cádiz en vuestro nombre.: Se les preguntó, y nos dieron todas las facilidades. Supongo que vieron que nosotros podíamos hacer de alguna manera publicidad de Cádiz en San Sebastián.
La conexión vasco-gaditana es muy importante, hasta hay un portal de internet sobre esa fusión, Euskadiz. ¿Qué nos une?: No sé cómo ni por qué, pero estamos medio hermanados. Yo llevo quince años en San Sebastián, y veo que a la gente le encanta Cádiz: es la provincia que más les gusta de Andalucía.
¿Es fácil conseguir buen producto gaditano, y traerlo hasta aquí?: Al principio no. Tienes que saber cómo y cuándo pedir los productos, porque tardan entre 24 y 48 horas en llegar, y el 80% de mi carta viene de Cádiz: tengo proveedores en Chipiona, en el Puerto de Santa María, en Puerto Real, el atún de almadraba de Barbate, y un par de proveedores de Huelva, en Ayamonte e Isla Cristina. Para nosotros lo más importante es la calidad del producto: que siempre esté fresco, que rote, y eso la gente lo valora mogollón.
Puede que al vender sus productos en San Sebastián, se los deis a conocer a otros potenciales clientes.: Yo no sé si tiene algo que ver con nosotros o no, pero en las dos o tres últimas ediciones de San Sebastian Gastronomika ha habido una mayor presencia de empresas de Cádiz. Nosotros aquí hemos abierto un abanico con el que dar a conocer el producto de allí abajo.
¿Cuáles son las diferencias entre las tapas gaditanas y los pintxos donostiarras?: En Cádiz no suele haber comida en la barra, más allá de alguna tortilla. Todo se elabora al momento. Aquí eso también existe, pero tienes la opción de coger algo al momento de la barra, y eso allí no lo hay.
¿Qué oferta de pintxos tenéis?: Son todos pintxos del mar, como os decía elaborados al momento. Ahora tenemos unos pintxos nuevos que son el Solomillo de atún ahumado con mermelada de tomate, o la Ventresca en escabeche con tomate natural, el Solomillo de atún en aceite con cebolla caramelizada, y un pintxo que está gustando mucho es la Sardina marinada con pimiento asado y reducción de vinagre de módena.
Vuestro Pintxo moruno de atún es una de las novedades de la lista PINTXOS 2020: ¿De dónde surgió la inspiración?: Tenemos un cocinero marroquí al que le pedí que nos trajera especias una de las veces que bajó a su país. El atún es como el cerdo del mar, porque de él también se aprovecha todo, y pensamos en hacer una versión marina del pintxo moruno. Las especias le dan un toque muy especial, y la cebolla caramelizada le aporta jugosidad.
¿Qué supone para vosotros el que los chefs con estrella Michelin hayan elegido esta propuesta como uno de los mejores pintxos de San Sebastián?: Para nosotros es una pasada, no me lo esperaba para nada. Yo llevaba 15 años trabajando aquí de cocinero, ahora estoy haciendo lo que me gusta, que es mi cocina, y tener un reconocimiento de este tipo es un lujo.
Seguro que para vuestra clientela, el trato al cliente es tan importante como el producto.: Hay de todo en todos los lados, pero nosotros los andaluces tenemos esa cosita que aquí engancha, e intentamos ser lo más agradables y naturales. Creo que la gente nos quiere mucho.
¿Cuánto tiempo lleva abierto El Pescaíto de la Bahía de Cádiz?: 5 años, 4 de ellos en el Antiguo. Aquí inauguramos el 23 de abril de 2016.
¿Qué balance hacéis de estos 5 años?: Nosotros siempre hemos pensado a lo grande, con muchas ideas en la cabeza, como la de hacer una franquicia. Pero al final nos hemos quedado con el buque insignia, que es este, que es el que queremos nosotros, y la verdad es que estamos super contentos.
Lo de la franquicia, ¿se ha aparcado?: En principio sí. Con este local por ahora tenemos suficiente. El tú a tú con la clientela, el enseñarles lo que sabes, no es lo mismo que una franquicia: es mucho más familiar.
Es bastante habitual ver celebrities en vuestro local: por ejemplo a jugadores de la Real. ¿De dónde surge esa relación?: En principio de la nada. Estamos cara al público, la gente prueba cosas y repite, y Miguel Ángel es muy bueno con las relaciones públicas, hace amigos en todas partes. La verdad es que tenemos la suerte de tener una clientela muy buena, y nos motiva muchísimo: a mí me da muchas ganas de seguir trabajando y haciendo las cosas bien.