Esta entrevista la realizamos previamente a que se declarara el estado de alarma por la COVID-19. A pesar de que Ekeko, como todos los establecimientos hosteleros, esté cerrado al público, actualmente está ofreciendo sus platos a domicilio. Por lo que se puede disfrutar de su propuesta, a pesar del confinameinto. Publicamos ahora esta entrevista que da a conocer su proyecto.

El Ekeko ha sido una de las novedades más destacadas de la lista 2020 de la app PINTXOS, porque ha entrado en la lista de los 99 mejores pintxos de San Sebastián con dos propuestas: el Jamoncito criollo, y la Croqueta de ají de gallina.

Los chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa apuestan por los pintxos tradicionales, pero con selecciones como estas podemos entrever que también quieren destacar elaboraciones que llegan de otras latitudes para ampliar y enriquecer la cultura del pintxo donostiarra.

La “sanguchería” Ekeko supuso un soplo de aire fresco en la capital guipuzcoana, con una propuesta de gastronomía peruana que encajó muy bien desde el primer momento. Perú fue elegido recientemente por octavo año consecutivo el mejor destino gastronómico del mundo en los World Travel Awards, y el Ekeko nos da la oportunidad de conocer esa gastronomía sin salir de La Bella Easo. Nos lo explica Chesko Salas, el responsable de este local.

¿Cómo acaba un limeño en San Sebastián?
Vine a Donosti a estudiar una máster en Gestión e Innovación de restaurantes en el Basque Culinary Center. Desde los 16 años había estado metido en hostelería. Tuve un par de negocios en Lima, y siempre he sido emprendedor. En el máster, llegó el momento de hacer las prácticas, y yo mismo me las busqué en la panadería The Loaf.
¡Y la aventura del Ekeko empezó dentro de una panadería!
Así fue. Con trabajo y sacrificio fui haciéndome mi puesto allí, y con el tiempo y la confianza de quien era mi jefe, Xabi de la Maza, empezamos a desarrollar esta idea: una sanguchería peruana, influenciado por el lugar en el que la íbamos a poner en marcha el proyecto, una panadería.
¿Sanguchería es un término peruano?
Exacto. En Perú es un sitio de sándwiches, de bocatas. Comida popular, a pie de calle, muy de paso. Aquí es como que se entiende más o menos el término.
¿Cómo fue poner en marcha un restaurante o en este caso una sanguchería dentro de una panadería?
Empezamos como un pop-up, el 22 de julio de 2017. Estábamos buscando local, pero no encontrábamos un espacio que nos convenciera. Fueron pasando los meses, llegó el verano, y decidimos que teníamos que ponerlo en marcha al menos dentro de The Loaf, porque en ese momento la cafetería no estaba en marcha. Fue una buena oportunidad para poder testar el negocio unos pocos meses, y luego ya, viendo cómo funcionaba, asentarte con un local propio.
¡Esos pocos meses acabaron siendo más de un año!
El 21 de agosto de 2018 arrancamos en Reyes Católicos, y aquí fue donde pasamos la gastronomía peruana por el filtro donostiarra. Por ejemplo en el formato: incorporamos pintxos, raciones, medias raciones… Comida muy linda, muy elaborada, en formato pequeño, consumir distintos platos en una misma comida o cena: eso es algo a lo que el peruano no está acostumbrado: al peruano le gusta comer un primer plato, un segundo, y listo. Le gusta comer platos contundentes.
¿Cómo fue la transición de Gros a Reyes Católicos?
En La Zurriola, los días de lluvia, viento y frío, no iba nadie. Acá hay mucho más tránsito de gente, hay algo de poteo… Ese flujo de gente sí que ha sido un cambio importante. Esta nueva ubicación ha sido fundamental para el crecimiento del proyecto.
Ekeko suena a euskera, pero también viene del otro lado del charco, ¿no?
Ekeko es el dios de la abundancia y la prosperidad. Se le hacen ceremonias y ofrendas, se le prende un cigarrito, se le dejan monedas en los pies… También se usa para el amor. Se venera en la zona andina, en Perú, Bolivia, Argentina, Chile, puede llegar a Colombia… Abarca todos los Andes, y está por todos lados.
Tenéis otro local en la Parte Vieja.
Ese ha estado algo más de medio año abierto, pero lo vamos a replantear. Nos asociamos con Paulo Airaudo (Amelia), y vamos a montar juntos una cantina mexicana.
Tiene guasa la cosa: ¡un peruano y un argentino montando un mexicano!
Bueno, ambos somos gente inquieta, y tenemos en nuestros respectivos equipos mexicanos o gente que conoce esa gastronomía. La idea es montar algo que no hay acá: una oferta corta, pero con lo mejor. El taco no tengo que venderlo, se vende solo. Quiero decir que la gente lo conoce. Acá, tengo que explicar cada plato, porque la gastronomía peruana no es tan conocida internacionalmente.
Y siendo considerada la mejor gastronomía del mundo, ¿por qué la peruana no se ha expandido tanto como otras gastronomías?
Lo que yo he entendido de esa incógnita es lo que me ha empujado a armar Ekeko. La gastronomía peruana tiene muchas elaboraciones, y para eso necesitas mucha gente: en la cocina, para prepararlas, y en el comedor, para poder hacer rentable el negocio. Los restaurantes peruanos que funcionan son los nikkei, pero tiran hacia el sushi, parecen restaurantes japoneses, y el nikkei no es eso: el nikkei es producto peruano y técnica japonesa. Tiene que notarse el toque peruano, pero lo que venden, es japonés.
¿Pero sí que hay chefs con proyección internacional como Virgilio Martínez o Gastón Acurio.
Esos son restaurantes de grandes inversiones, cuyos menús no bajan de los 100-120 pavos… Pero hay un espacio, porque el siguiente tipo de restaurante es el clásico chiringuito para el peruano, que quiere su plato contundente, que incluye un cerro de arroz. Por ello, existe ese nicho de mercado de quien quiere comer comida peruana, platos distintos, y con algo de sofisaticación. Y ahí es donde definí la propuesta de Ekeko, pasando esos platos peruanos por el formato donostiarra. Y yo creo que este formato encajaría hasta en Perú, porque como te digo, no existe.
Habéis entrado este año en la lista de los mejores pintxos de San Sebastián, y con dos propuestas, ahí es nada: el Jamoncito criollo, y la Croqueta de ají de gallina. ¿Qué supone para vosotros el que los chefs con estrella Michelin los hayan elegido?
Me sorprendió bastante. El año pasado, cuando presentaron la primer lista, le dije a mi socio Xabi “cómo me hubiera gustado entrar”, pero lo entendía, porque no tenemos pintxos en barra, y tampoco se nos conoce como un lugar de pintxos, aunque sí ofrecimos pintxos. Pero claro, nuestra propuesta es de cocina peruana, ¡cómo iba a estar en una lista de pintxos donostiarras! Pero lo que sí acabé viendo es que tanto la Croqueta como el Jamoncito, son pintxos: de una receta peruana, pero pintxos al fin y al cabo. Y la Croqueta representa perfectamente la propuesta vasco-peruana de Ekeko: gastronomía peruana con técnica vasca.
¿De dónde surgió la inspiración para la Croqueta de ají de gallina?
En Perú no hay una Croqueta de ají de gallina. Eso es innovador hasta en el mismo Perú. Esto tenía que surgir aquí, porque aquí vimos que la croqueta triunfa en todas partes, y entonces nos pusimos a pensar en cómo ofrecer ese producto en el formato croqueta, porque en sí no tiene bechamel. Es una cuestión de técnica y equipamiento.
¿Y el Jamoncito criollo?
Su historia es curiosa. Nosotros cocemos el jamón al vacío a baja temperatura. Una vez cocido, le cortamos las dos puntas, para uniformizar el loncheado posterior, y el jugo que queda en la bolsa, lo utilizamos para la mayonesa. Picamos esas dos puntas del jamón, y lo mezclamos con la mayonesa de los jugos. Esas “sobras”, las utilizábamos como comida de personal, nos comíamos esa mezcla entre pan y pan. Pero era tan rico, que había que darle salida. Ahora es una de nuestras propuestas más exitosas, y desde que está en vuestra lista, lo piden el triple.
¿O sea que habéis notado que la lista tiene tirón?
He notado que la gente les sigue, y que les hacen caso. Porque la gente viene, y pide los pintxos que están en la lista.
¿Cómo conseguís el producto peruano?
Es un poco complicado, porque no te da todo el abanico de opciones. Hay tres proveedores: una en Madrid, otro en Pamplona y otro en Bilbao. Cada uno tiene un día de llegada, y por ello tienes que ser muy previsor, para producir el producto el día que te llega.

Ekeko
Reyes Católicos 6
20003 Donostia – San Sebastián
Pedidos a domicilio: 623358953