Carme Ruscalleda: “Inoiz ez dut Donostian hildako zaporean duen bakailu pintxo bat jat, eta hori zoragarria da”

Orain dela urte bete itxi zuen bere hiru izardun Sant Pau jatetxea, hala ere, Carme Ruscadellak topera jarraitzen du. Bartzelonako Moments eta Tokioko Sant Pau jatetxeko menuekin (biak dute biña Michelin izar), bere jakituria eskatzen dioten tokietan zabaltzen, eta bere gastronomia laborategian, Cuina Studi, ikertzen aritzen da orain. Hilabete bat barru, San Sebastian Gastronomikan Omenaldi saria emango diote bere ibilbideagatik, izan ere, 7 Michelin izar eduki zituen emakume bakarra izan da. Aitzaki ona iruditu zaigu hau gastronomiaren eta pintxoen unibertsoaren baitan duen ikuspegia ezagutzeko.

Carme, hobeto lo egiten duzu hiru Michelin izardun jatetxe bat izan gabe?

Nere bizitzan, konpromezuz, gorputz eta arimaz eta kreatibitatearekin lan egiten jarraitzen dut. Komunikabideek itxieragatik galdetzen zidatenean, nik oporretan biziko nintzala erantzuten nien Sant Pau jatetxea oporraldiengatik isten nuenean ere horrela bizi nintzalako: Tokio eta Bartzelonako jatetxeak irekita, enpresa eta eskolekin harremanetan… aktibo mantentzen nintzen. Horregatik esaten dut orain ere oporretan bizi naizela, izan ere, Sant Pau zen nere eguneko ordu gehienak hartzen zidana, bertan egoteko konpromezua sentitzen nuen zerbitzu bakoitzean. Nirekin lan egiten duen staffarengatik, bertan denek bat egiten genuelako, lana igortzen nuen dinamo bat bezelakoa nintzen. Bezeroarekiko konpromezuagatik ere, ahalegin ekonomiko bat egiten zuelako bertara joateko.

Beraz, esan genezake egunerokotasunaren ordutegi finkoetaz libratu zarela.

Hori da. Orain denbora libre gehiago dut baina segituan okupatu dut denbora hori, sukaldaritzarekin lotutako konpromezu sozialekin. Orain lehen baino formazio kurtso gehiago ematen ditut, nagusientzat, institutuetan, lehen ezkuntzako eskoletan… Egun guztiak beteta ditudan asteak dauzkat orain.

Erantzun sutsu hori ikusita, senak esaten dit ez zarela inoir damutu erabaki hori hartzeaz.

Ez. Izan ere, askotan hitz egindako eta asko pentsatuta erabaki bat izan da. Nere senarrak eta nik oso argi genuen ez genuela inoiz itxarongo guztiz nekatuak egon arte. Momentu gorenean geundenean itxi behar genuela argi geneukagun, oraindik ere ilusio guztiarekin jatetxea egunero irekitzeko gai ginenean. Oso tristea da jatetxe batean sartu eta liderrak nekatuta daudela sumatzea: hori staffean eta bezeroengan helarazten da. 30 urte lanean iraun dugu, eta momentu ona iruditu zitzaigun. Gainera, 20 urte gehiago generamatzan lanean Sant Pau ireki baino lehen ere, beraz, guztira 50 urte lanean izan dira. Eta jarraitzeko gogoz!

Sant Pau alde batetik taberna batean bilakatu da eta bestetik Cuina Studin, ikertzeko eta sukaldaritza berritzailea bultzatzeko espazio bat.

Izan ere, Cuina Studi 2004an jarri genuen martxan, Tokioko Sant Pau ireki genuenean. Bertan Tokioko menuak sortzen genituen. Adibidez, gaikako menu bat bukatzen ari ginen “bizitzako zuhaitzak”: pinua, arbelondoa, sagarrondoa… bizitzako zuhaitzak dira. 20 zuhaitzen zerrenda bat egin genuen, bakoitzak menuaren plater baten progatonista zen. Hemen ere produktu berriak sortu ditugu, jaki industrian beharrezkoak direnak. Orain gure proiektu nagusia da.

Ikertuz egiten den sukaldaritzaz gehiago disfrutatzen al da bezeroaren edo Michelin behatzaileen iritziaren presiopean egiten denarekin baino?

Damoklesen ezpata izaten jarraitzen dut publikoaren kritikarentzat edo gidentzat. Tokioko Sant Paun eta Bartzelonako Moments eta Blanc jatetxeetan aktiboki aritzen naiz. Izan ere, Hotel Mandarin Orientalen zerbitzatzen den janari guztiaren arduradunak gara: gosarietatik logela zerbitzuraino, jatetxeak barne. Oraindik ere nekatuta eta haserre lokartzen naiz, hurrengo egunean konponbidea bilatzeko prest esnatzen naiz haserrealdiaren zergaitiarentzat. Bizitza etengabeko ikaskuntza bat da.

Carme, gertuko produktuen aintzindaria izan zara, Donostiako pintxo barretan ere oso kontutan hartzen den zerbait da.

Dudarik gabe. Niretzat, natura da ispirazio iturri nagusia. Niretzat, produktuak berak agintzen du emango diozun tratamenduan. Berak esaten dizu aukeratu duzun prestaketa modua egokia den edo ez. Bizirik dagoen naturaren parte gara, aktiboa eta emankorra, natura da gure nutrizio iturria, bera osasuna da, energia, indarra, baina ondoren, plazer gastronomiko bilakatzen da. Plazerra lortzeko jarduten gara!

Aurten, San Sebastian gastronomikan Omenaldi sartia emango dizute. Nola jaso zenuen berria?

Ba, jaso nuenean pentsatatu nuen… “jubilazio aktiboaren muga pasatu dut!” Jubilatu oso aktibista naiz, eta beraz, indar askorekin jaso nuen.

7 Michelin izar izan dituen sukaldari emakume bakarra zara, zergatik ezeztatu zenuen munduko chef onenaren saria?

Sari horretan argi dago emakumeetaz barre egiten dutela. Errespetua eskatu behar dugu, beti, kalitate maila gorenean lan egiten dugun bitartean, baina gizon batzuk jatetxeen zerrenda bat egiten dutenean ez dute kontuan hartzen nahiz eta liderra emakumea edo gizona den, atzean dagoen lan taldea emakumez eta gizonez osatua dagoela. Zergatik ateratzen dute emakumea testuinguru horretatik? Bigarren mailako lan bat egiten gaude ala? Hau ez da atletismoko lasterketa bat, non emakumeen eta gizonen indar fisikoa neurtzen den. Jatetxe bat lider baten ideia da, gizonezkoena edo emakumezkoena izan daiteke, ideiak gehitzen dituena, lan talde bat sortzen duena, aurrera jarraitzeko motibazioa helarazten duena produktua errespetatzen duena, bezeroa errespetatzen duena… Zergatik egiten dute bereizketa hori? Saria sortu zutenean eskutitz asko bidali nien, ea datorren urtean sukaldari beltzak bereizten zituen zerrenda baten sariak eman behar zuten ere galdetu nien. Hau guztia gutxi balitz, garai hartan sariak zuen patrozinadorea Veuve Clicquot txanpaina zen, eta esan nien Clicquoten alarguna hildakoen artetik bueltatzen bazen txanpain ona egiteagatik saria jasotzea gustatuko zitzaiola eta ez emakumea izateagatik! Beraz, emakumeei errespetua zor diet, inork ez digulako beherapenik egiten, ez estatuak, ez staffak, ez merkatuak, ezta gure bezeroek ere. Indar berdinekin jokatzen dugu, errespetatu gaitezen, faborez.

Guk Elena Arzak dugu, baina ez daude emakume asko lehen mailako jatetxeen sukaldeetan agintzen. Nola hautsi genezake arrakala hori?

Gaur egungo gazteak behar diren bezala haziz, jakina. Beraiek nahi badute ahal dutela jakinarazten. Garrantzisuena liderra izateko gogoa izatea da eta ekipo baten agintean jartzeko indarra izatea. Euskal Herrian sukaldari emakumeen tradizio haundia dago, pila bat daude! Sukaldari guzti horiek indar hori sentituko dute, eta lehen mailako hiritarrak sentitzea, gizonak bezala. Horrela emakumeen nahi duten neurrian, sukaldari egingo dira.

Donostira zatozenean, gustatzen al zaizu pintxotan joatea?

Noski baietz! Bazkaldu baino lehenago bakailu eta karramarro pintxo horiek jatea… Nik Donostian gero nere bizitzan egiten jarraitu dudan zerbait ezagutu nuen: Ganbara tabernan geunden eta honddo zesto haundi bat iritsi zen, barraren izkinan utzi zuten eta taberna osoa usain zoragarri batekin gelditu zen. Zerbitzariari honddo batzuk prestatzeko eskatu genizkien, xerratuta moztu zituzten eta plantxan egin zuten, platerearen erdigunean arraultza gorringo gordin bat jarri zuten. Hori soilik. Gorringo hori apurtzea, naturak eman duen saltsa krematsuena, eta honddoaren umami horrekin nahasteak… gozamenez negar egitera eraman zidan. Gaur egun horrela prestatzen ditut: ziazerbak salteatu batzuk platearen oinarrian jarri eta gainean gorringoa honddo xerratuez estalia. Donostiako pintxo barra batean ezagututako plater izugarri bat! Gainera inprobisatua izan zen, ez zen hain ondo pentsatuak dauden pintxo bat bezala prestatua izan.

Gure pintxoren bat gogoratzen al duzu modu bereziren batean?

Bakailuzkoak. Inoiz ez dut jan Donostian hildako zaborea duen bakailu pintxorik, eta hori zorargarria da. Bakailua gustatzen ez zaienek seguraski esperientzia txarren bat izan dute hildako zaporedun bakailu bat probatu dutelako. Bakailua dagoen arrainik goxoena da, eta delikatuena! Horregatik errespetuz sukaldatu behar da, itsas usan fresko eta zoragarri horrekin bukatzeko, eta gatzgabetze prozesuari esker bizitza ematen diozunean momia gatzi horri. Donostian inoiz ez didate hildakon bat platerean jarri.

Pintxos appak Donostiako 99 pintxo onenak batzen ditu Gipuzkoako Michelin izardun sukaldariek aukeratuta. Zer iruditzen zaizu proiektua?

Susmagarria litzake jaten gozatzen ez duen sukaldari bat ezagutzen badugu. Sukaldari berri bat kontratatu nahi dugunean egiten dugun galdera bat azkenaldian non jan duen izaten da. Hortxe neurtzen dugu jatearekiko duen ilusioa, edo mahaietan lan egiteko ilusioa… Horregatik gomendatzen dizut, gastronomian lan egiten dutenek baina jateaz gozatzen ez dutenekin mesfindatza izatea.

Desberdina al da jatetxe haundi bateko sukaldean eta pintxo tabernetan egiten den lana?

Ez. Hiru izardun jartetxe batean eta pintxo taberna batean, persiana igotzean, dena akats gabe egina egon behar da, akats gabe aurkeztua, freskoa, erakargarria. Produktuarekiko erakutsi duzun errespetu hori, pintxoen eskaintzarekiko, eta dastatu behar duen publikoarekiko. Beraz, filosofia berdina da.

Donostian Basque Culinary Center daukagu, gastronomiako hezkuntza erreferentea, baina zu autodidaka zara. Ze ekarpen eskaintzen dizkigute tituluek?

Basque Culinary Centerren ondo hezitako profesional batek gastronomiaren historiako orrialde onenak idazteko gai izango da. Nik betik defendatzen dut sukalde salto garrantzitsu bat egin dugula, errespetuz, baina orrialde onenak oraindik ez dira heldu. Jada sukalde guztietan daude gazteak, gizonak eta emakumeak, modu libre batean profesio hau erabaki dutenak eta era akademiko batean hezi direnak. Bidaiatu ere egin dutenak eta gure mugetatik at stageak egin dituztenak. Beraz, onena oraindik ez da heldu.