Carme Ruscalleda: “Nunca he encontrado en San Sebastián un pintxo de bacalao que sepa a cadáver, y eso es maravilloso”

A pesar de haber cerrado hace casi un año su triestrellado restaurante Sant Pau, Carme Ruscalleda sigue al pie del cañón. Con los menús del Moments de Barcelona y el Sant Pau de Tokio (ambos cuentan con dos estrellas Michelin), compartiendo sus conocimientos allá donde se lo pidan, e investigando en Cuina estudi, su laboratorio gastronómico. Dentro de poco más de un mes, San Sebastián Gastronomika le va a hacer entrega del premio Homenaje, como reconocimiento a la trayectoria de esta mujer que fue la única chef femenina en tener siete estrellas Michelin. Una excusa perfecta para hablar con ella de su visión de la gastronomía, y del universo de los pintxos.

Carme, ¿se duerme mejor sin la responsabilidad de tener un restaurante con 3 estrellas Michelin?

En mi vida, continúo trabajando con compromiso, entrega y creatividad. Cuando los medios me preguntaban por el cierre, yo les decía que en adelante iba a vivir en constantes vacaciones, porque cuando cerraba el Sant Pau por vacaciones, cerraba ese restaurante, pero tenía todo lo demás abierto: abierto en Tokio, abierto en Barcelona, abiertos los contactos con empresas, escuelas… Por lo tanto, vivo en constantes vacaciones, porque el Sant Pau era la pieza que mayor compromiso y más horas me atrapaba, porque sentía el compromiso de estar en cada servicio. Por el staff que trabajaba conmigo, porque ahí todos sumábamos, yo era como la dinamo que transmitía todo ese trabajo, y también por mi compromiso con el cliente, que hacía un esfuerzo económico y el viaje por encontrarme ahí.

Por lo tanto, principalmente te has liberado de la rutina de los horarios fijos.

Exacto. Ahora dispongo de más tiempo libre, que he ocupado rápidamente con compromisos sociales vinculados a la cocina. Ahora más que nunca participo en cursos de formación para adultos, en institutos, en escuelas de primaria… Hay semanas que tengo compromisos diarios.

Por esta respuesta tan entusiasta, intuyo que en ningún momento te has arrepentido de esa decisión.

No. De hecho, he de decirte que es una decisión muy hablada y meditada. Con mi marido teníamos muy claro que nunca lo cerraríamos cansados y agotados. Había que cerrarlo con la máxima expresión, con la máxima ilusión de abrirlo cada día. Es triste entrar a un espacio de restauración y notar que sus líderes están agotados: eso se transmite a todos, al staff y al público. Llegamos a los 30 años, y pensamos que ese era un buen momento. Además, llevábamos 20 años más trabajados antes de abrir el Sant Pau, así que llevábamos 50 años de profesión a la espalda, ¡y con ganas de continuar!.

El Sant Pau se ha transformado por un lado en un bar, y por otro, en la Cuina estudi, un espacio en el que investigar y apostar por la innovación culinaria.

De hecho, Cuina estudi ya lo pusimos en marcha en 2004, cuando abrimos el Sant Pau de Tokio. Ahí creábamos los menús para Tokio. Por ejemplo, ahora estamos acabando un menú temático, “los árboles de la vida”: el pino, el almendro, el manzano… son árboles de vida. Hicimos una lista de 20 árboles, que protagonizan cada uno de los platos. Aquí también hemos creado productos nuevos y recetarios para la industria alimentaria. Ahora es nuestro principal proyecto.

¿Se disfruta más de la cocina investigando, sin la presión de la crítica del comensal o el inspector de la Guía Michelin?

Continúo sintiendo la espada de Damocles tanto de la crítica del público como de las guías que puntúan. Estoy en activo trabajando para el Sant Pau de Tokio y el Moments y el Blanc de Barcelona. De hecho, somos los responsables de toda la gastronomía que se sirve en el Hotel Mandarín Oriental: hasta el desayuno o el room service, más allá de sus restaurantes. Continúo yéndome a dormir derrotada y enfadada, y buscando al día siguiente la solución para que esto no ocurra de nuevo, ¡y nos ocurre otra cosa! La vida es un continuo aprendizaje que te da energía para superar aquello que se te escapó.

Carme, tú has sido una de las precursoras en la apuesta por el producto de proximidad, algo que está también muy presente en las barras de pintxos donostiarras.

Sin duda alguna. Para mí, la naturaleza es la inspiración máxima. Para mí, el producto te lleva a cómo tratarlo de manera diferente. Él mismo te descubre si con tu idea estás en un buen camino, o no. Somos parte de esa naturaleza que está viva, activa y productiva, nos nutrimos de ella porque evidentemente es salud, es energía y es fuerza, pero después es placer gastronómico, ¡y nosotros nos dedicamos al placer!

Este año, San Sebastián Gastronomika te va a conceder el premio Homenaje: ¿Cómo recibiste esta noticia?

La recibí como, ¡ostras, he atravesado la frontera de la jubilación activa! Soy una jubilada muy activista, y por lo tanto la recibí con esa fuerza.

Eres la única cocinera que ha conseguido 7 estrellas Michelin, pero rechazaste el título de Mejor chef mujer del mundo: ¿Por qué?

Ahí evidentemente se ríen de las mujeres. Hemos de reclamar respeto siempre, trabajando al máximo de calidad, pero cuando unos señores hacen una lista de restaurantes, y no tienen claro que cuando hay un líder en un restaurante, masculino o femenino, detrás tiene un equipo conformado por hombres y mujeres, a la par muchos de ellos. ¿Por qué sacan de contexto donde hay mujeres? ¿Es que estamos haciendo un trabajo de segunda categoría? Esto no es una carrera deportiva donde hay que medir la fuerza masculina de manera distinta a la femenina. Un restaurante es la idea de un líder, que puede ser masculino o femenino, donde suma ideas, donde cohesiona un equipo, lo motiva a seguir trabajando en esa filosofía por la que apuestan, respetando el producto, respetando al público… ¿Por qué hacen esa discriminación? Yo me carteé mucho con ellos cuando crearon el premio, incluso quise abrirles los ojos diciéndoles a ver si el año que viene iban a hacer una nueva lista distinguiendo a los chefs de color… Para más inri, al menos en aquellos inicios el patrocinador de ese premio era el champán Veuve Clicquot, y les dije que si levantara la cabeza la viuda Clicquot, estaría encantada de que le dieran un premio por hacer buen champán, ¡no por ser una mujer que hacía champán! Por lo tanto respeto a las féminas, porque nadie nos hace descuento: ni el estado, ni el staff, ni el mercado, ni nuestro cliente disculpa un error. Competimos con la misma fuerza, respétennos por favor.

Nosotros tenemos a Elena Arzak, pero no hay muchas mujeres al frente de equipos de cocina de restaurantes de primer nivel: ¿Cómo se puede superar esta brecha?

Evidentemente, formando muy bien a las jóvenes. Haciéndoles sentir que si ellas quieren, pueden. Lo importante es que te acompañe esa fuerza para liderar y ponerte al frente de un equipo. En el País Vasco hay mucha tradición de cocineras, ¡muchísimas! Todas esas cocineras tienen que sentir esa fuerza, y sentirse ciudadanas de primera fila, como ellos. Habrá tantas como ellas decidan.

¿Te gusta disfrutar de los pintxos cuando vienes a San Sebastián?

¡Claro que sí! Y abrir apetito con esos pintxos de bacalao y cangrejo. Yo en San Sebastián descubrí una cosa que después he practicado toda mi vida: estábamos en el Ganbara, y acababa de llegar una cesta de hongos que pusieron en una esquina, que impregnaron todo el local de un olor excepcional. Les dijimos a ver si era posible que nos prepararan unos hongos, y nos los hicieron laminados, vuelta y vuelta a la plancha, con una yema de huevo crudo, a pelo. Reventar esa yema de huevo, que es la salsa cremosa más perfecta que nos ha dado la naturaleza, mezclado con ese umami que tiene el propio hongo, fue algo de llorar de gozo. Yo ahora lo practico: pongo un lecho de espinacas salteadas, y una yema de huevo tapada con unas láminas de hongos: ¡qué plato tan fantástico descubierto en una barra de pintxos donostiarra! Encima fue improvisado, no uno de esos pintxos tan bien ordenados y creados como esas gildas tan maravillosas.

¿Recuerdas alguno de nuestros pintxos de manera especial?

Los de bacalao. Nunca he encontrado en San Sebastián un pintxo de bacalao que sepa a cadáver, y eso es maravilloso. Yo defiendo que los que dicen que no les gusta el bacalao, es que han tenido una mala experiencia porque les han servido un bacalao con sabor a cadáver. El bacalao es el pescado más delicioso que existe, ¡y el más delicado! Por lo tanto, tiene que haber ese respeto profesional para que te llegue esa fragancia tan salina a la par que fresca, cuando tú, desalándolo, has devuelto a la momia salada a la vida. En San Sebastián nunca me sirvieron un cadáver en el plato.

La app Pintxos recoge los 99 mejores pintxos de San Sebastián, que han sido seleccionados por los 11 chefs con estrellas Michelin que hay en Gipuzkoa: ¿Qué te parece esta iniciativa?

Sería de sospechar un chef que no disfrutara comiendo. Una de las preguntas que hacemos cuando fichamos a un nuevo profesional, le preguntamos a dónde ha ido a comer últimamente. Ahí medimos su grado de ilusión por comer, y ese será el grado de ilusión por atender, en sala, o en la cocina. Por lo tanto, sospecha de las personas que se dediquen a la gastronomía y no disfruten de ella.

¿Es muy distinto el trabajo que se realiza en las cocinas de los grandes restaurantes, del que se realiza en las cocinas de estos bares?

Para nada. Tanto en un restaurante triestrellado, como en la barra de pintxos, al levantar la persiana, todo debe de estar impecablemente realizado, impecablemente presentado, fresco, atractivo. Ese respeto por el producto que has utilizado, por tu oferta de pintxos, y por el público que los va a degustar. Por lo tanto, la filosofía es la misma.

En San Sebastián tenemos el Basque Culinary Center, un referente de la formación gastronómica, pero tú eres autodidacta: ¿Qué aporta esa condición, que no aporten los títulos?

Un profesional bien formado que pueda pasar por el Basque Culinary Center, puede escribir las mejores páginas de la historia de la gastronomía. Yo siempre defiendo que hemos hecho un salto culinario, de respeto a la cocina, pero las mejores páginas están por llegar. Ya en todas las cocinas hay jóvenes, hombres y mujeres, que han elegido libremente esa profesión, y que se han formado académicamente. Que incluso han viajado y han realizado stages fuera de nuestras fronteras. Por lo tanto, lo mejor está por llegar.