Entrevista

“Yo creo que el cliente donostiarra está falto de cariño, y nosotros intentamos sacar una sonrisa a todo el mundo”

Se dice popularmente que Trintxerpe es la quinta provincia gallega. Tirando de ese hilo, puede que Igara sea la novena provincia andaluza. O esa impresión te puedes llevar si llegas al número 19 de Igara bidea. No es un teletransportador, es el Arrikitaun. Este bar, fue el sueño de un matrimonio andaluz que ya llevaba un porrón de años residiendo en San Sebastián, Ángel de la Chica y Mayca Madroñal. Él, sevillano y sevillista, se encarga de la barra. Ella, sevillana y bética, se encarga de la cocina. El tópico despectivo dice que los andaluces trabajan poco: pues que se lo pregunten a ellos, que les faltan horas del día para sacar el negocio adelante. Ahora cogen fiesta los lunes para poder descansar una “miajita”, pero esta semana hasta ese día les toca trabajar, al menos para atender a Pintxos.es. Es Ángel quien responde a nuestras preguntas con la misma simpatía con la que despacha rebujito.

Hablando de tópicos Ángel, qué fue antes: ¿El Arrikitaun, u Ocho apellidos vascos?
Primero fuimos nosotros, los ocho apellidos vinieron después. Ya llevábamos un par de años. De hecho, vinieron de los informativos de Telecinco a grabar un reportaje a cuenta de la película.
¿Cómo surge la idea de abrir un txoko vasco-andaluz en San Sebastián?
Yo llevo 20 años aquí, y mi mujer y mis hijas 19. Nosotros no nos dedicábamos a la hostelería, pero mi mujer siempre tenía la idea de montar un pequeñito espacio andaluz, porque no había. La idea estaba ahí, pero el día a día, con el trabajo, nos impedía el desarrollarla. Pero en 2012 nos despidieron a los dos, nos indemnizaron, y con ese dinerito nos metimos aquí. Recorrimos todo Donosti, barrio a barrio, pateando, buscando el local ideal. El problema de los locales son los precios, las condiciones… encontramos este que estaba cerrado, nos costó dar con el dueño, pero al final nos metimos aquí. Yo digo que esto es como Galicia: es el fin. Tú a Galicia vas y vuelves, no está camino a ninguna parte, y más allá del Arrikitaun solo hay un polígono industrial, y un putiferio.
Estáis en Igara, en una zona de empresas y oficinas: ¿Por qué elegisteis esta ubicación?
El tema del precio fue determinante. Había una diferencia con otras zonas muy normalitas, que no te hablo ni del Centro ni de Gros, del 50% o 60% menos.
El decorador sería andaluz, ¿no?
Los decoradores fuimos nosotros, tanto en el bar como en el pequeño espacio que tenemos al lado, que hace las veces de comedor anexo, pero es la sede de la Casa de Andalucía de San Sebastián, solo para socios.

¿Qué tal fueron las primeras semanas?
Nosotros abrimos un 31 de mayo de 2012, con una pequeña inauguración para amigos, conocidos y vecinos. Un lunch sencillito. Abrimos al público al día siguiente, 1 de junio, que yo lo llamo el viernes negro, porque vino todo el mundo: no vino mucha gente no, vino toda la gente. No estábamos preparados: mi mujer estaba en la cocina, yo en la barra, y un amigo de Egia vino a echarnos una mano en lo que fuera. Nos vino tal avalancha de gente, que con nuestra inexperiencia, fue un desastre. A partir de ahí, ese año hizo un verano espectacular en Donosti, y todos los días fueron de esa guisa. Nos trajimos a familia de Sevilla a currar con nosotros, a amigos, cogimos también gente de aquí para hacer un pequeño equipo… Para que veas cómo fue ese verano, entre junio, julio y agosto, yo perdí 22 kg, y mi mujer se quedó en 45 kg. Pero no solo del esfuerzo físico: de la presión, del estrés de ese verano. Nos llamaban del periódico para ver si nos queríamos anunciar, y nosotros “¡no, no se lo digas a nadie!” (risas). Fue un arranque en el que aprendimos a base de hostias.
¿Es compleja la logística con los proveedores? ¡Porque vuestra oferta gastronómica es prácticamente 100% andaluza!
Es complejo y costoso, porque viene casi todo de abajo. Viene congelado lógicamente, porque no podemos tener un servicio diario de pescado fresco del sur, y en portes se va un pico. Solemos hacer pedidos grandes, y tenemos dos almacenes con arcones congeladores.
¿Qué diferencia a Arrikitaun de las franquicias que hay de tabernas andaluzas?
A mí de momento las franquicias, en general, no solo las andaluzas, me echan para atrás, porque me transmiten mucha frialdad e impersonalidad, y el Arrikitaun es todo lo contrario: el Arrikitaun es un negocio familiar. Nosotros llamamos a la gente por su nombre, ellos nos llaman también por nuestro nombre, gastamos bromas con ellos… Yo creo que el cliente donostiarra está falto de cariño, y nosotros intentamos sacar una sonrisa a todo el mundo.

¿Qué es lo que aportan las tapas andaluzas a la oferta gastronómica donostiarra?
Nos lo hemos preguntado muchas veces: ¿Por qué hemos triunfado nosotros aquí? Yo me considero un triunfador con el Arrikitaun. ¡Pero ser un triunfador no significa que yo sea rico, eh! Que metemos todas las horas del mundo. Nosotros siempre hemos dicho que en Donosti hay muy buena hostelería, pero hay un altísimo porcentaje de bares que dan todos lo mismo. Hay una barra de pintxos espectacular en este bar, pero te vas al de al lado, y la tiene muy parecida. Y el siguiente, lo propio. ¿Qué es lo que pienso yo que tienen que hacer los bares de barrio? ¡Coño, destacad por algo! Por un pintxo por ejemplo. Haceros famosos por un pintxo. Entonces conseguirás que no solo los del barrio, sino que de otros barrios vayan a verte. Esa es mi teoría. Nosotros del barrio no vivimos: tenemos clientes de poteo, pero la mayoría de los clientes del Arrikitaun vienen en coche y se van en coche. Distínguete aunque sea por un pintxo. Mete caña en las redes sociales, haz cartelería, mete una cuñita en radio, que hoy en día vale dos pesetas… Yo creo que ese ha sido el éxito del Arrikitaun, ofrecer algo diferente, sustentado en las tres patas de cualquier negocio: calidad, precio y servicio.
Hablabas de distinguirte por un pintxo: los 11 chefs con estrellas Michelin que hay en Gipuzkoa han elegido para nuestra lista de los 99 mejores pintxos de san Sebastián, vuestro montadito de pringá: ¿Qué supone para vosotros este reconocimiento?
Pues un orgullo. Porque tenemos muchos clientes que van a Sevilla, tenemos una ruta “anti-guiris” hecha, que se la paso por correo electrónico a los clientes, y a la vuelta nos dicen que allá han probado muchas pringás, pero que como la nuestra, ninguna. Que en Sevilla hay mucha hostelería, pero también mucha hostelería mediocre.
¿Cuál es el secreto de vuestra pringá?
Para empezar, buena materia prima. Y para continuar, mucho trabajo y cariño. La pringá al final son los sacramentos del cocido, que hay que machacarlos. En Sevilla lo meten en una túrmix: aquí se machaca a mano. Mi mujer tarda una mañana entera en hacer la pringá, que se le quedan la muñeca y el dedo gordo dormidos del esfuerzo. ¿Qué es lo que ocurre? Que el trabajo del autónomo siempre es gratis. Si tuviera que pagar a un empleado por ese trabajo, el montadito tendría que ponerlo no a 2 euros, sino a 3.50 o 4 euros.

¿Qué otras propuestas destacarías de vuestra carta?
Pues mira, de nuestra carta destacaría, hoy que está en boca de todos, la carne mechá. La carne mechá, porque me están viniendo muchos clientes preocupados, “oye, que yo el otro día comí carne mechá ahí” y les digo, “nada, sin problema”. Yo hoy he desayunado un montadito de mechá. Es una mechá que también tardamos casi una mañana entera en hacerla, y luego dos horas en enfriarse, porque se sirve fría. La mechá la hacemos aquí, en Sevilla se hace con lomo de cerdo, pero nosotros la hacemos con cabezada, porque se queda menos seca. Se cuece con vino fino, con especias… y tras enfriarse se filetea. Nosotros la servimos con salsa de mojo picón, y un limoncito. El problema ha surgido de una empresa, y en Sevilla ocurre que para no estar haciendo una mañana entera la carne mechá, pues la compran hecha. En nuestro caso hay garantía total, porque la hacemos aquí.
También sois la sede de la Casa de Andalucía en San Sebastián: ¿Qué actividades soléis desarrollar?
Este año hicimos una feria de abril. Fue en mayo, instalamos una carpa de 600 metros cuadrados en el campo de juegos que hay frente al bar. Tuvo un gran éxito, a pesar de que hizo un tiempo malísimo. Tanto el viernes como el sábado llenamos el aforo, 500 personas.


¿Os sentís los embajadores de Andalucía en Donostia?
Totalmente. Y con mucho orgullo, porque somos unos enamorados de nuestra tierra.
Los vascos son muy de ir a las Euskal Etxeas cuando están fuera de Euskadi: ¿Ocurre lo propio con los andaluces aquí?
Por supuesto, sobre todo en verano. Gente que viene al camping que hay aquí cerca, o a casas rurales. Le preguntan a San Google que lo sabe todo, y los trae pacá. Y también andaluces que residen aquí, que no somos muchos, porque en los movimientos migratorios de los 60 y 70 tiramos más para Cataluña. Aquí hay pocos andaluces, pero los pocos que hay, nos conocen todos.
¿Y cómo se plantea el futuro?
Pues hay un proyecto en la cabeza, muy potente, pero todavía no podemos contar nada. Pronto habrá noticias importantes para Arrikitaun.
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