El barrio donostiarra de Gros está en plena transformación, y esto ha favorecido el que se estén poniendo en marcha muchos locales con un espíritu innovador, haciendo de este barrio una alternativa muy sugerente a la tradicional hegemonía de la Parte Vieja en el olimpo de los pintxos.

Uno de esos locales a visitar, es el Xarma Cook & Culture, a un paso de la playa de La Zurriola. Ubicado en un amplio local ocupado previamente por un club cannábico, ya desde que accedes a él, te das cuenta de que estás en un espacio cargado de personalidad y buen gusto, algo cada vez menos habitual, con tantos negocios hosteleros que parecen clones los unos de los otros.

Pero Xarma Cook & Culture no surge de la nada. Aizpea Oihaneder y Xabier Díez consiguieron ubicar al Xarma que regentaron durante una década en el barrio del Antiguo, como un referente de la cocina de autor de San Sebastián. Con la idea de ampliar horizontes, cerraron aquel Xarma, y abrieron hace año y medio este nuevo Xarma con el añadido al nombre de Cook & Culture. Hablamos con Xabier de este salto de ubicación, pero sobre todo de concepto y aforo.

¿Qué balance hacéis de esta nueva etapa?
Locura total. Veníamos de un negocio pequeño, de cocina de autor o alta cocina, y aquí nos hemos lanzado a la piscina: tenemos la barra arriba, la carta es más extensa, el número de comensales se triplica, y ahora estamos pasando por un proceso en el que acabar de definir el concepto.
Este nuevo Xarma se ha adaptado a los tiempos, ofreciendo una experiencia más completa: ¿En qué se traduce eso?
Lo que pretendemos en Xarma es que la gente encuentre su sitio, y que muchos tipos de gente diferente encuentren su sitio aquí. Lo que nos gusta es que en una mesa estén comiendo un menú degustación muy elaborado, y que en la mesa de al lado se estén comiendo por ejemplo una chuleta. Y lo propio en cuanto al tipo de clientela: pueden venir parejas, cuadrillas, gente a hacer negocios… y todos en el mismo espacio, con diversidad de propuestas gastronómicas, y cabida para todos.
En Xarma la cocina está abierta a la mirada indiscreta del comensal: ¿No tenéis nada que esconder?
No hay nada que esconder, y nos posibilita el tener un contacto directo con la clientela. Cuando estás en una cocina cerrada, no te enteras de lo que pasa en el comedor, solo te enteras de lo que te comunica el equipo de sala. Aquí vemos las caras de la gente, cómo reaccionan, qué tipo de clientela tenemos… Es un contacto más directo en todos los sentidos.
Vosotros veis a la clientela, ¡pero la clientela también os ve a vosotros! Quiero decir que esto supone que hay que controlarse más, y poner buena cara en todo momento, ¿no?
Eso es evidente. De hecho, desde que estamos en este Xarma, me cuesta mucho más dormir, porque la tensión que llevo a casa es mucho mayor que la de antes, porque aquí tienes que contenerte, y poner la cara menos estresada posible. Te exige más, pero es una apuesta de la que no nos arrepentimos para nada.
¿Qué importancia tiene en vuestro proyecto la plantilla de trabajadores?
Toda. Este es un trabajo en el que se pasan muchas horas juntos, y con momentos muy delicados y de mucho estrés, que solo puede soportar un buen equipo, una buena familia, en la que haya un montón de complicidad. En nuestro caso, ahora que Aizpea y yo tenemos cuarenta y cinco o cuarenta y seis años, nos viene gente joven que nos enchufa savia nueva, frescura, y el equipo es el que te permite evolucionar, o no. De hecho, si no tienes un buen equipo, vas para abajo.
¿Es el entorno de La Zurriola la ubicación ideal para un concepto como el del Xarma?
Sin duda. Por ubicación, y por todo. De hecho, la clientela que ha venido en este año y medio nos lo ha dicho. Aquí hay gente que echa de menos el antiguo Xarma, y hay gente que se va encantadísima con la nueva oferta. Por ello estamos buscando el equilibrio de ver cuál va a ser la fórmula más efectiva, porque el volumen de gente que posibilita este local, me imposibilita hacer cierto tipo de cocina. Ahora estamos en ese punto en el que nos estamos planteando que igual hay que reducir el espacio, para hacer la cocina que más de dentro nos sale. La ubicación y el espacio nos permite que haya todo tipo de gente, pero para que esté relajada, sin excesivo protocolo ni demasiada chorrada. Yo no quiero imponer una experiencia: la experiencia te la da tu pareja, la cuadrilla de amigos, el proveedor con el que estás negociando… Nosotros con la comida queremos ser la excusa, para que cada uno viva su experiencia de la mejor manera posible.
Tenéis 2 pintxos (Solomillo Euskaltxerri y Piquillo parrillero) en nuestra lista de Los 99 mejores pintxos de Donostia / San Sebastián. ¿Qué ha supuesto para vosotros este reconocimiento?
Supone que venga gente única y exclusivamente a probar esos pintxos, y ya de paso a probar otros, porque tenemos una gama de pintxos muy variada en cuanto a maneras de cocinar. Desde la chatka que tienen todos los bares, pero echa a nuestra manera, a un pimiento piquillo parrillero o un tataki que son elaboraciones mucho más sofisticadas. Sí que hemos notado ese tirón, de gente que quiere conocer el bar y los pintxos.
Más allá de los dos pintxos de la lista, ¿qué otros pintxos destacaríais de vuestra oferta?
Es una barra que es muy cambiante. Incluso si el fin de semana se nos ocurre cualquier cosa, no nos lo pensamos y lo subimos a la barra. Conviven tradición y vanguardia, pero sin fuegos artificiales demasiado absurdos. Que las cosas sepan a lo que tienen que saber. Por ejemplo la chatka, que todo el mundo dice puta chatka de surimi… Nosotros le hemos dado importancia a la chatka, la hacemos con un buen langostino, le metemos una emulsión con un buen aceite de cigalas… En definitiva, le hemos dado su importancia, el protagonismo que se merece, y es el pintxo que más se vende.
Pintxo de solomillo Euskaltxerri
Cuál es el secreto de un buen pintxo?
Que sea rico, que sea fácil de comer, a ser posible de uno o dos bocados como mucho, y sin necesidad de demasiados cubiertos. El secreto de un buen pintxo es mimar el producto.
¿Y qué importancia tiene la calidad de ese producto?
La calidad de los ingredientes siempre es importante, y la sencillez de un pintxo no siempre viene unida al número de ingredientes que lleva. Puedes ver un pintxo con pocos ingredientes pero que sea más complejo en su elaboración que uno que tenga muchos.
¿Cuesta encontrar buen producto?
No. Es más, cada vez es más fácil que el productor te venga a tu casa. Simplemente tienes que estar dispuesto a trabajarlo, pero eso supone que si quieres un buen producto cuesta lo que cuesta, y tu margen va a ser menor. Pero el producto bueno existe, y está al alcance de todos. Igual que el malo.
¿Con qué periodicidad renováis la oferta de pintxos del Xarma?
Depende mucho de la temporada: hay temporadas que son menos generosas que otras. Y depende también del momento de inspiración que tengamos. Si tengo tiempo y se me ocurre algo, lo hago y lo subimos a la barra. A veces funcionan, pero si no, me lo como yo (risas).
En este tiempo que lleváis en Gros, ¿hay algún pintxo que se haya convertido ya en un imprescindible?
El Piquillo parrillero prácticamente desde el principio, así como el Tataki de solomillo ibérico, y ahora el Puturru de foie. Y los que más se venden, el de chatka y el mini de bonito con guindillas.
Pintxo de piquillo parrillero
¿En qué porcentajes situarías a la tradición y a la innovación en la propuesta de Xarma?
Podría ser 60 / 40, aunque más que hablar de innovación, hablaríamos de sofisticación. Pero el objetivo, más que buscar ese equilibrio, es tirar hacia la cocina que hacíamos en el antiguo Xarma, la cocina de autor, pero inspirada en la tradición. Es a lo que queremos llegar, pero tenemos que ubicarnos, adecuar el espacio a nuestra cocina, y no nuestra cocina al espacio.
Este año tu socia Aizpea Oihaneder fue la encargada de cortar el nuevo queso de Idiazabal en el Artzai eguna de Ordizia. ¿Qué supuso esto para Xarma?
Fue un reconocimiento muy importante para nosotros, y más todavía si cabe para Aizpea, que lleva muchos años acudiendo al Artzai eguna. El Idiazabal siempre ha estado presente en nuestra carta, y es un producto con el que trabajamos mucho.
¿Te gusta ir de pintxos?
Me encanta ir de pintxos. De hecho, me gusta más ir de pintxos que sentarme a una mesa. me gusta el pintxoteo, combinado también con el terraceo. Me parece mucho más dinámico, más variado, más informal, y me divierte más.
¿Qué pintxo de la lista de algún otro bar te gustaría que fuera creación vuestra?
La Cuchara de bogavante de Casa Urola por ejemplo me alucina. De la Bodega donostiarra mantengo el recuerdo desde mi infancia del Bocadillo de guindillas y bonito. Del Zazpi, me comería cualquiera. Del Bergara todavía sigo comiendo el Chopito que me comía cuando era pequeño, y me como super a gusto el Tartar de tomate y atún. Iría a cada bar por una cosa, ¡y por el resto también!

Xarma Cook & Culture
Miguel Imaz Kalea 1
20009 Donostia-San Sebastián
Tel. (+34) 943 142 267
Email: info@xarmacook.com