Entrevista

Pablo Loureiro: “Hay que transmitir a la gente que nos visita nuestra filosofía, nuestra forma de entender el pintxo”

Pablo Loureiro Rodil está de enhorabuena. El pasado 3 de junio, en una ceremonia celebrada en el Kursaal, le hacían entrega del premio Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador de 2018. Este es un galardón que concede el Gobierno Vasco, a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, y que reconoce el buen hacer de este cocinero al frente del restaurante Casa Urola, un clásico de la Parte Vieja donostiarra, que regenta desde el 2012 junto a su mujer Begoña Arenas.
Con la excusa de este reconocimiento, aprovechamos para visitarle entre sus fogones, y charlar un rato con él, para hacer balance de su trayectoria al frente de Casa Urola, conocer mejor su filosofía gastronómica, y su propuesta de pintxos. Esto último nos interesa especialmente, ya que Casa Urola es uno de los pocos establecimientos que cuenta con 3 pintxos seleccionados en nuestra lista de Los 99 mejores pintxos de Donostia / San Sebastián.

Pablo, ¿Qué ha supuesto para ti el premio Euskadi de Gastronomía?
Una satisfacción enorme, pero por añadidura te viene un sentimiento de mayor responsabilidad si cabe. Estos premios te reafirman, pero a la vez suponen que tú mismo te sientas comprometido a estar a la altura del mismo.
¿Qué balance haces de los siete años que llevas al frente de Casa Urola?
Muy positivo, y muy intenso. Si cuando abrí las puertas hace siete años, me hubieran dicho todas las cosas que me iban a pasar, no me lo hubiera creído. Han pasado muy rápido estos siete años… y los 30 que llevo en el mundo de la hostelería.
¿Cómo ha cambiado el mundo del pintxo en estos siete años?
Cuando yo llegué, lógicamente había gente que hacía pintxos mucho antes que yo. Pero yo creo que sí fui de los primeros en incorporar conceptos del restaurante a la barra, como los pintxos de temporada. Si una parte de la carta la cambias cuatro veces al año, ¿por qué no hacer lo propio con los pintxos? Por ejemplo ahora también se trabaja con las verduras en formato pintxo, que fue algo que empecé a hacer yo hace bastante tiempo. Cada vez veo más locales con pintxos de temporada. Tienen más trabajo, pero vas variando tu oferta, a la gente le gusta, y tú no te aburres tanto.
Y la Parte Vieja, ¿cómo ha cambiado en estos 7 años?
Es obvio que ha habido un boom turístico, hay quien dice que está masificado… Hay que estar preparados para estar a la altura de toda ese gente que viene, pero también pienso que es importante alargar la ciudad, que creo que nos viene bien hasta a los locales de la Parte Vieja, que la gente vaya a cualquier zona. Y que transmitamos a la gente que nos visita nuestra filosofía, nuestra forma de entender el pintxo, y no cambiar nosotros por cómo funcionen en otras zonas turísticas.
La parrilla es uno de los elementos distintivos en la oferta gastronómica de Casa Urola: ¿Qué cualidades hacen que apostéis tanto por esta técnica?
La parrilla es una seña de identidad de Casa Urola. Aporta ese toque rústico, esa forma de trabajar tan ancestral. La parrilla nunca miente: el gran producto, fresco, de calidad, lo potencia, y el mal producto, no hay manera de cambiarlo. Nosotros asamos carnes, piezas de pescado, pero también dentro de un plato más elaborado, la utilizamos casi como si fuera una especia, para darle un ligero toque de brasa, sin que sea excesivo, sin que tape lo que es el producto.
Pintxo de alcachofa a la brasa con praliné de almendras y jamón
En un restaurante como Casa Urola, ¿qué papel juega la plantilla de trabajadores?
Es vital. Aquí en la Parte Vieja, la cosa funciona a golpes. De repente entran 15 personas, y para sacar eso tienes que tener músculo en la cocina, porque no puedes tener al cliente esperando. Encima son pintxos que requieren cierta elaboración: una salsa, un marcado, una guarnición… Nosotros en verano estamos nueve profesionales en la cocina, que para un sitio tan pequeño son muchos, pero esa es la única manera de mantener los estándares de calidad. Porque el golpe duro de la barra coincide con la llegada de la gente al restaurante. Encima aquí abajo se puede comer lo de la barra, pero también lo de la carta, se puede combinar. Viene gente de escuelas, como por ejemplo la de Luis Irizar que nos ayuda mucho, y gente ya con experiencia, que te dan esa rapidez que necesitas.
Y por lo que veo aquí, ¡con fichajes internacionales!
Efectivamente: ahora tenemos dos japoneses, y dos coreanos. En parte porque probablemente nos van a ayudar en un proyecto de pintxos en un hotel japonés, en el que también están implicados otros compañeros de San Sebastián. Pasa mucho que cocineros de aquí quieran estar en un restaurante de Japón para aprender, y que japoneses vengan aquí con el mismo objetivo. Hoy en día la gente joven quiere trabajar en muchos sitios para aprender y coger experiencia. Ya no se da aquello de las partidas de cocina, de alguien que empieza desde abajo para llegar a jefe de cocina. La gente tiene inquietud, y tú ya vas planteando los equipos de cocina cada año, como los equipos de fútbol.
Casa Urola tiene 3 pintxos (Karmelita, Vieira a la plancha con ajoblanco, y Alcachofa con praliné de almendras y jamón) en nuestra lista de Los 99 mejores pintxos de Donostia / San Sebastián. ¿Que ha supuesto para vosotros este reconocimiento?
Pues un subidón. llevamos siete años haciendo pintxos, y hay bares que son auténticas instituciones. Estar ahí codo con codo con ellos, es una gran responsabilidad. Pero sirve también para ponerse las pilas, y estar en constante evolución, para dar siempre el mismo nivel: puede que un día de verano la clientela tenga que esperar un poquito más, pero la calidad del pintxo no puede bajar.
¿Notáis que hay más demanda de estos pintxos desde que existe la app Pintxos?
Sin duda. Sobre todo con la Alcachofa y la Vieira. La vieira igual hemos duplicado las ventas desde que salió la app Pintxos. Está gustando muchísimo, así como la alcachofa, aunque ese es un pintxo de temporada, de otoño – invierno.
¿Y la Karmelita? ¡Es todo un clásico!
La Karmelita, que está en fríos, ha cogido mucho auge también. Yo en un principio cuando abrí estaba más centrado en el restaurante, viendo encima toda las oferta que había alrededor. Pero luego sí que vi que había posibilidad de hacer algo con tu personalidad, con tu historia, y de ahí salió lo de los pintxos de temporada, siguiendo la misma línea que el restaurante.
Pintxo de Karmelita
¿Cuál es el secreto de un buen pintxo?
El secreto sería buena materia prima, el cariño, y la inmediatez. Es muy importante la inmediatez. De hecho pintxos fríos hacemos pocos por esa razón. La gente de aquí ve cómo funcionamos, y le gusta: que se han acabado las Karmelitas, que se han acabado las Gildas… pues se reponen, y ya está. Igual a la una hay que volver a hacer pintxos… Preferimos eso a que los pintxos pasen mucho tiempo en la barra. Y con los pintxos calientes, lo propio: los pintxos se hacen al momento, la vieira se marca al momento, así como el taquito de chuleta, el foie… Eso tiene un trabajo, pero la gente no es tonta, y lo agradece.
¿Es fácil el encontrar ingredientes de buena calidad?
Cada vez cuesta más, porque a pesar de que los cocineros siempre hemos hablado de que hay que cuidar a los proveedores, muchos de ellos dejan la profesión porque ya no les es rentable. Hay que comprometerse con ellos. Yo al proveedor le veo como una pieza más del equipo, un aliado más. Y si uno de los dos lados de la balanza no está contento, la alianza no funciona. Hay que reconocerles su aportación, porque sin ellos, este tinglado se iría para abajo.
¿En qué porcentajes situarías a la tradición y a la innovación en la propuesta de Casa Urola?
Siempre nos han calificado como una cocina de corte tradicional, actualizada. Yo no reniego de la tradición, pero siempre pienso que hay una evolución: en técnicas, en materiales de cocina, en puntos de cocción… Centrándonos en los pintxos, yo creo que estaríamos en un 50 / 50 de tradición e innovación. El pintxo frío sí que es muy tradicional, y en el caliente, sí hay mucha más creación, porque muchos de ellos no dejan de ser como versiones “sport”, más ágiles, de platos de la carta, pero usando el mismo género.
¿Renováis vuestra oferta de pintxos?
Sí, como os decía, con el criterio de temporada. Ahora por ejemplo quitamos la Ensalada de primavera, la Crema de espárragos, y entran la Hamburguesa de bonito, que hacemos con los recortes del bonito de la carta: los pasamos con un poquito de cebolla pochada y con un poquito de grasa de la buena del cerdo ibérico que tenemos, y a la barra. También vienen unas Vainas salteadas con unas lascas de bacalao y espuma de patata… Son pintxos inspirados en los platos de carta, que tienen bastante elaboración.
¿Y hay pintxos de Casa Urola que no podríais retirar? Por la demanda que tienen…
La Vieira, el Pulpo, La Cuchara de bogavante, por citar algunos, estos no se podrían quitar. Y la Karmelita, por supuesto. Las cucharas de bogavante hay las que hay: se limpian los bogavantes para la carta del restaurante, y del desmigado de las cabezas y las patas, hacemos una cuchara para abajo. Usamos el mismo género para el restaurante o para la barra: si nos da para 15 cucharas, pues esas son las que hay. Si se acaban, se han acabado, hasta el día siguiente que habrá más.
Pintxo de vieira a la plancha con ajoblanco
A Pablo Loureiro, ¿le gusta ir de pintxos?
¡Claro que sí! Es la manera de socializar, de estar con tus amigos… Tú estás aquí todo el día trabajando, y ese paseo de bar en bar, que se te junta uno aquí, aparece otro allá… Esa es la gran magia del pintxo. la socialización va de la mano del pintxo, y eso tampoco hay que perderlo.
¿Qué pintxo de la lista de algún otro bar te gustaría que fuera de Casa Urola?
(Risas) ¡Ninguno! Porque en ese sitio lo hacen tan bien, que yo no lo conseguiría. Están los pintxos más tradicionales, que están en el recetario popular, que los hacemos todos, y luego aquellos a los que se aporta el sello personal, y eso es intransferible.
¿Y qué opinas del plagio de pintxos? No tienen derechos de autor, y si otro bar te copia una receta, ¡poco se puede hacer!
Un revuelto de hongos, unas pochas con foie, ¿quién se atribuye la autoría? Eso es recetario tradicional. Hombre, el copiar algo sin decir que es “homenaje a” o “en recuerdo a”, pues no se debería hacer. Luego cada uno prepara los pintxos con su estilo, a su manera, pero si copias algo, deberías citarlo de alguna manera.

Casa Urola
Fermín Calbetón 20
20003 Donostia – San Sebastián
Tel: (+34) 943 44 13 71
Email: info@casaurolajatetxea.es

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