A pocas fechas de que se presente nuestra lista de 2020 con los 99 mejores pintxos de San Sebastián, elegidos por los 11 chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa, hemos querido acercarnos a uno de los decanos de nuestra lista. El Bar Martínez es un clásico de la calle 31 de agosto de la Parte Vieja. Uno de los pocos locales que regenta la misma familia desde que se abrió hace casi 80 años. Mikel Martínez representa a la tercera generación detrás de esta barra de nueve metros, que en sus propias palabras es un mini-museo de la historia del pintxo donostiarra. Y los Martínez, de pintxos y de historia, saben un rato.

Mikel, ¿cuándo y cómo arranca la historia del Martínez?
Si no estoy muy equivocado, tras el cierre del Tiburcio, somos el bar de pintxos (o banderillas, como se decía en aquella época) más antiguo de la Parte Vieja. El bar lo abrieron mis abuelos el 13 de mayo de 1942. Habían tenido algún otro bar previamente, y se metieron un poco a lo loco en este, porque era una zona chunga.
¿Por qué era una zona chunga?
La calle estaba sin asfaltar, y el bar estaba precintado por Franco por “casa de espionaje y señoras de moral distraída”. Al haber sido un prostíbulo, al principio a mi abuelo le costó tener clientela, porque las mujeres del barrio no les dejaban venir a sus maridos, pensando que todavía había prostitutas.
¡Cómo han cambiado los tiempos!
Pues sí. Mi abuelo era un tío inquieto, y ya desde el principio empezaron con unos pintxos muy básicos: mi abuela fue la primera que puso champiñones al ajillo, que luego se hicieron más famosos en el Tamboril de la mano del hermano de mi abuelo. Digamos que pintxos que se ven en muchas barras, salieron de aquí. Pintxos muy sencillos, de bonito, queso, chorizo, La Gilda… Encurtidos, porque no había frigoríficos. Todo muy sencillo, era la posguerra.
Luego tomarían el relevo sus hijos.
Así es. Los tres hermanos estudiaron, pero no había para comer casi, por lo tanto se metieron los tres en el bar, y junto con mi abuelo empezaron a meter nuevas propuestas. Hablamos de los años 60, donde se incorporó por ejemplo el pintxo de chaka auténtica. No fuimos los primeros, fueron los del Borda Berri, pero se ha convertido en uno de nuestros clásicos. Teníamos mucho público francés, y aquí encontrabas cosas que no se encontraban en ningún otro bar de la zona, como por ejemplo las ancas de rana. Aquí empezamos a poner salmón, algo que ahora ves en todas partes. Empezamos nosotros, y lo poníamos solo en las Navidades; lo comprábamos en San Juan de Luz.
¿Cómo evolucionó el bar en los años 70?
En los 70 se hizo una gran reforma. Pasó de ser una tasca de barrio, a un bar muy rompedor para la época. Quitando el suelo, el resto es más o menos como está ahora. Muy moderno, mi padre y mis tíos con corbata… ¡Parecía un bar de la Avenida en la 31 de agosto! Se incorporó el marisco a la propuesta, para los clientes de morro fino, convirtiéndose en un local de referencia, tanto para los donostiarras como para los turistas.
¿Y qué queda de aquellas creaciones?
Si ves la barra, puedes encontrar pintxos de todas las décadas desde los años 40 hasta ahora. Algunos creaciones propias, otros versiones: por ejemplo el pastel de verduras está inspirado en un plato de Subijana, también versioneamos el pastel de pescado que popularizó el padre de Ander González… Hemos guardado prácticamente de cada década el pintxo con más punch, otros han desaparecido, y otros los ponemos porque la gente te pide cosas nuevas.
Y llega la tercera generación.
Yo cogí el bar hace dos años. Llevaba veinte años con otro negocio de informática, pero al final, por circunstancias, no sabes muy bien cómo, terminas metiéndote en el negocio. Y eso que mis padres nunca me alentaron a ello. Aquí de pequeño he hecho los deberes, he comido, he merendado, cenado, he jugado enfrente… y cuando crees que no iba a volver, vuelves. Al final todo te es muy familiar, con mucha gente conocida.
Y los parroquianos agradecen el bar familiar, que cada vez quedan menos.
Yo también. Somos bares familiares, y la familia es la que trabaja. Estamos en la barra, llevamos las cuentas, incluso gestionamos las redes sociales… Sabes quién está al otro lado de la barra, no estás hablando con una empresa al uso. A nosotros también nos gusta ganar dinero, pero la filosofía difiere un poco con respecto a otras propuestas. Preferimos hacer las cosas más tranquilos, mejor, no buscar grandes volúmenes, y dar mucha importancia al trato. Intentar tener en la barra a gente maja, porque en Donosti toda la gente se queja de los camareros, que si son muy bordes… Intentas llevarlo lo más familiar posible.
En esta última época, ha evolucionado la manera de comer pintxos.
Yo tengo bastantes discusiones con el tema este de los platos o no platos, si hay que comerse un pintxo en un sitio y luego hay que irse a otro… Yo soy de los que piensan que cada uno haga lo que le dé la gana. Es como si le obligas a una persona que viene a San Sebastián a que cada noche duerma en un hotel diferente, porque los tiene que probar todos. Nosotros aquí no damos plato: les explicamos cuál es la costumbre, pero si quieren un plato para cogerlos todos a la vez, pues se lo damos. Hay que hacer las cosas con naturalidad: si estás en una esquina de una barra abarrotada, pues se lo pides al camarero y ya está. Nosotros no imponemos nada. Eso sí, nos parece fatal esos sitios en los que nada más entrar ya te están dando un plato, sin saber siquiera si vas a comer pintxos, que igual solo quieres tomarte un café…
¿Cómo definirías vuestra propuesta gastronómica?
Nosotros nos basamos en pintxos sencillos, pero muy sabrosos. Nos basamos en una materia muy buena, y en que la combinación de sabores no te deje indiferente.
¿Es fácil conseguir buen producto?
Sí, pero hay que pagarlo. Luego lo que influye es si tienes público que pueda pagar el precio al que lo tienes que poner. El nuestro es un negocio a largo plazo, por ello no estamos buscando un beneficio a costa de la materia prima. Intentamos que todo el producto sea local, y hacer todas las elaboraciones nosotros: hasta el pan rallado lo hacemos nosotros. Eso cuesta más y da menos dinero, pero es lo que nos gusta, y lo que nos gustaría si fuéramos a otra bar a comer un pintxo.
Los chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa decidieron incorporar a nuestra lista de 2019 la Charlota de calabacín rellena de centollo: ¿cómo valorasteis ese reconocimiento?
Se notó un incremento de ventas grande del pintxo. La gente que entra, y sobre todo los jóvenes que van con el móvil y se informan, te vienen pidiendo el pintxo. También se fijan en el cuadro de la distinción, y ha sido un acicate para ese pintxo.
¿Por lo tanto crees que este tipo de iniciativas ayudan?
Sí, claro. Es un escaparate, y yo lo veo muy positivo.
¿Tenéis pintxos de temporada?
Sí, y raciones. En verano tomate, guindillas, alcachofas…
Nos decías que no es difícil encontrar buen producto: ¿Y una buena plantilla?
Ese normalmente es el gran problema de la hostelería. Nosotros hemos tenido bastante suerte, con plantillas longevas, gente que empezó con nosotros y ha permanecido 30 o 35 años. Ahora el que menos lleva 3 o 4 años, pero lo normal es que haya mucha rotación.
¿Tienes algún trabajador de la época de tus padres?
En la cocina me queda una persona que lleva unos veintipico años, y se jubilará aquí dentro de un par de años.
¿Qué tal se compatibiliza la vida familiar y laboral?
Mi padre y mis tíos entraban a las 9 de la mañana al bar y salían a la 1 de la madrugada. Nosotros hemos querido buscar un mayor equilibrio, tener más tiempo para nosotros y la familia, algo que no primaban nuestro padres. Creo que las primeras vacaciones que hicieron mis padres fueron 30 años después de abrir el bar… ¡y de dos días! Y a mi abuela le parecía mal. El ser una empresa familiar implica que prácticamente todo lo tienes que hacer tú, metemos muchas horas, pero se ha civilizado un poco. Mi mujer también trabaja en el bar: ella también dejó su profesión para meterse aquí, pero es que si no es completamente incompatible, con los días de fiesta entre semana, las vacaciones fuera de temporada… Pero estamos encantados.
¿Cómo se pueden poner en valor los bares familiares?
Los hábitos han cambiado. Los donostiarras prefieren quedarse de pintxos en su barrio, y eso hace que el 80% del público de la Parte Vieja sea extranjero, siendo el caldo de cultivo para ese otro tipo de negocios que llegan de la mano de grupos inversores. Iniciativas como la vuestra ponen en valor nuestro trabajo, pero es complicado. Hay bares en los que les ha llegado la hora de la jubilación, los hijos han tirado por otros caminos, ¿y qué hacen?
Si no hay un relevo natural…
También hay que tener en cuenta que muchos de estos locales que están en manos de grupos inversores, eran bares que estaban muy abandonados, algunos cerrados… Ahora están abiertos, con una estética bonita, la propuesta te puede gustar o no… Más vida dan, mejor abiertos que cerrados, ¿no? Somos una ciudad turística, y hay que dar lo que quiere el cliente. Pero no sé hacia dónde vamos. Sí creo que los bares tradicionales van a destacar mucho más, porque la gente va a querer probar lo auténtico, ¿pero cuánto va a durar lo auténtico? ¿Las siguientes generaciones van a estar? No lo sé.
Acabemos con espíritu festivo: el lunes se celebra el Día de San Sebastián. ¿Qué supone esta fiesta para el Martínez?
Es como la Nochebuena de los amigos. Un día que te juntas con los amigos que vienen de fuera y los que están aquí, con la excusa de los tambores te juntas a cenar… Es un día muy especial, también en familia.
¿Sales tocando?
Este año no, que luego a la hora de abrir el bar el día se suele hacer largo. Yo suelo salir en Kañoietan, que está aquí enfrente, y ser los primeros junto a Gaztelubide en abrir las fiestas en lo Viejo, le da mucho ambiente al bar. Lo disfrutaré desde fuera con envidia sana.