El Antonio bar es uno de los locales más emblemáticos del Centro de San Sebastián, pero también es un local por descubrir para mucha gente. Han pasado ya casi 25 años desde que Humberto Segura y Ramón Elizalde se hicieran con este negocio, y desde entonces se han labrado una gran reputación a base de mucho trabajo. Es difícil sacarle mayor rendimiento a tan poco espacio, aunque el Antonio engaña si no entras en él. Y de la mano de Humberto, vamos a descubrir algunos de sus secretos.

¿Cuándo se abrió el Antonio bar?
Este bar originariamente se inauguró el 7 de julio de 1969. Lo abrió Antonio Royo, que era toda una institución en el sector de la hostelería donostiarra. Él se jubiló en el 94, y nos vendió el negocio a Ramón y a mí. Hicimos una reforma, porque el bar apenas se había tocado desde su inauguración, y lo abrimos el 16 de mayo de 1995, el día en el que falleció Lola Flores. Cogimos este bar porque Ramón trabajaba en el Basque, yo en el Hotel Europa, y todos los clientes nos animaban a coger el Antonio. Nosotros ya habíamos trabajado juntos, éramos amigos, y por un lado y por el otro nos decían que la del Antonio era la mejor clientela de San Sebastián, que era muy agradecida, que el bar tenía caché en cuanto a pintxos, y que era un histórico de San Sebastián. No nos hizo falta mucho tiempo para darnos cuenta de que todo lo que nos decían, era verdad.
¿Quién se encargaba de la cocina en aquella primera época?
Por no arriesgarnos demasiado decidimos mantener la carta original, junto con la cocinera, ¡que llevaba en el Antonio desde la inauguración! Pensamos que no era cuestión de marearla con cambios desde el primer día, aunque sí que teníamos muchas ideas. Ya desde el principio fuimos trabajando muy bien, y al poco tiempo cogimos a otra cocinera y a una camarera, y con la nueva cocinera fuimos cambiando alguna cosa del menú.
¿Cuándo disteis el siguiente salto de calidad?
En el año 2.000, después de que muchos clientes nos lo sugirieran, hicimos una reforma y pusimos un comedor en el sótano, bajando también los baños. Fichamos a un nuevo cocinero, Iñigo Tello, que trabajaba en el Zuberoa, y con él cambiamos la carta. Así comenzamos a crecer.
Actualmente vuestro chef es José Ramón Ezkurdia: ¿Qué supuso para el Antonio su incorporación?
En 2013 Iñigo quiso dejarlo, y como a finales de 2012 había cerrado el Urepel, le llamamos a su jefe de cocina, José Ramón Ezkurdia. Aunque en un principio no lo tenía muy claro, después de una larga charla, en la que le dijimos que este proyecto le podía atrapar por el trato cercano, que la clientela era muy agradecida… No sé cómo, pero le convencimos. Con él reestructuramos de nuevo la carta, la actualizamos, y aquí estamos.
Para el poco espacio que tenéis, ¡hay que ver la guerra que dais!
Curramos bastante bien. Tenemos unas cosas bastante típicas, como el pincho de anchoa que lleva 50 años en la casa. Era un pintxo de Antonio que remodelamos.
Mucha gente desconoce que tenéis un comedor en el sótano.
Así es. Tampoco es que sea un comedor muy amplio, son solo seis mesas.
Y un reservado muy especial en el almacén: ¡cuántos negocios se habrán cerrado en él!
El reservado solo se lo ofrecemos a los clientes habituales y amigos, y sí, es un espacio en el que se genera un ambiente muy especial.
¿Cómo definirías vuestra propuesta gastronómica?
Intentamos dar producto de temporada. El mejor servicio posible, y la mejor materia prima. Nuestro lema siempre ha sido que no somos ni los más listos ni los más guapos: queremos ser los más currelas, y aunque la gente se cachondea, decimos que siempre estamos en proceso de aprendizaje. llevamos casi 25 años aquí, y siempre tratamos de mejorar nuestra propuesta. Creo que hay pocos sitios en San Sebastián donde puedan ofrecer un café tan bueno como el nuestro. Con una cerveza que no quería nadie (Cruzcampo), creo que hemos conseguido que todo el mundo nos conozca por nuestra manera de tirar la cerveza.
Tres de vuestros pintxos (la Antxoa, el Crujiente de rabo de buey, y el Ravioli de langostino en salsa de Martini) fueron elegidos por los chefs con estrella Michelin que hay en Gipuzkoa para nuestra lista de los 99 mejores pintxos de San Sebastián: ¿qué supuso para vosotros ese reconocimiento?
Hace poco nos pedían de ETB que les lleváramos nuestros tres mejores pintxos: pero les dijimos que les llevaríamos 3 de los 20 mejores pintxos que tenemos. Para que tengamos un pintxo tiene que ser bueno. Pero si no nos gusta a nosotros, y sobre todo, si no se vende, lo quitamos. Los pintxos que tenemos, están ahí porque se venden, porque a la gente les gustan. De hecho ahora estos tres son los que más se venden, y con diferencia el que más el Ravioli de langostino en salsa de Martini. Es un plato del restaurante que hacemos con cigala, y decidimos hacer una versión más barata para la barra. Cuando un plato tiene mucho éxito, intentamos buscarle la versión pintxo, como ocurre con el pintxo Igueldo, que deriva de la ensalada de tomate y ventresca de bonito.
Y lo que podía ser un handicap, una barra pequeña, lo convertís en una virtud, porque vuestra propuesta es la de hacer los pintxos al momento.
Para mí uno de los secretos de hacer buenos pintxos, es hacerlos al momento. Nosotros tenemos la barra dividida en dos partes: la de la derecha, es donde montamos los pintxos de antxoa, de salmón, de pulpo, de sardina ahumada, de boquerón, de cecina, las gambas a la vinagreta…. Hay como ocho o diez pintxos que hacemos ahí, tostando el pan al momento. Hay que esperar 3 minutos, pero tu coges un pintxo con el pan recién tostado, y es otra cosa. En la cocina tenemos una base preparada, pero también los montamos al momento. La gente a veces se pone nerviosa esperando, pero luego notan la diferencia.
La tortilla de patata es otro de vuestros pintxos estrella.
Antes hacíamos una al día, y ahora hacemos 5. 3 a la mañana y 2 por la tarde. Son grandes, se pueden sacar 28 pintxos de cada una. No es que nos lo planteemos como una estrategia de marketing, pero sí que funciona lo de tener un número limitado de tortillas, porque genera expectación.
¿Es fácil encontrar buen producto?
Es que después de tantos años, nuestros proveedores, son amigos. La carne, desde que empezamos, nos la trae Cárnicas Goya. Yo le llamo a Josean directamente, y me la corta él. También hacemos una o dos comidas al año con él, para consensuar en qué podemos mejorar, o qué podemos cambiar. Lo propio con nuestro pescatero, que es Iván Sotero. Del trato profesional hemos pasado a la amistad, y siempre tratan de encontrar la forma de ayudarnos. De hecho, a veces nos pasa que viene un proveedor distinto ofreciéndonos el mismo producto algo más barato. Yo no quiero perder la relación con un proveedor que te cuida. Y con cualquiera, como si nos trae el jabón de los baños. Es una fidelización recíproca.
Con tan poco espacio dentro de la barra, la coordinación del equipo será fundamental,¿no?.
No solo fidelizamos a los proveedores, también fidelizamos a los empleados. Es un bar agradecido porque cerramos domingos y festivos, algo que ayuda para tener estabilidad en la plantilla. De aquí no se va nadie.
¿Cuántos sois en plantilla?
Somos 10.
¿Va a haber alguna celebración especial con motivo del 25 aniversario?
Va a estar complicado, porque hemos cogido el Barandiaran, y queremos abrirlo para la Semana Santa del año que viene. Vamos a intentar que sea como el Antonio, pero más amplio, y con terraza. Y con el nivel de estrés que llevamos, no creo que nos dé la cabeza para organizar algo por los 25 años del Antonio.