Paco Bueno es uno de los bares más emblemáticos de la Parte Vieja donostiarra. Un local que transmite autenticidad desde cualquier rincón. Con sus pintxos de toda la vida, sus fotos de boxeo y rugby, protagonizadas muchas de ellas por los dos Pacos Bueno, padre e hijo, y la tercera generación, encarnada por Gorka.

Llegamos al bar antes de abrir. Paco juguetea con su nieto Sean, algo que probablemente no pudo hacer con sus hijos. Su mujer, María Jesús Aramburu, está metida en la cocina, de la que van saliendo las primeras bandejas de pintxos fríos. En sí habíamos quedado para entrevistar a Gorka, pero Paco nos acompaña a la mesa, y su testimonio es un tesoro, porque es el de toda una generación que ha levantado estos negocios con mucho esfuerzo y sacrificio.

Paco, ¿nos cuentas la historia de tu padre, que fue quien abrió el bar?
Paco: El aita era boxeador, campeón de España de los pesos pesados y semipesados. En la Guerra Civil combatió del lado de los rojos, y esto hizo que después pasara por la cárcel, y no tuviera facilidad para encontrar combates. Le hicieron una propuesta desde Francia, y pasamos al otro lado. Estuvimos en Biarritz casi un año, y luego fuimos a Toulouse, donde vivía el abuelo por parte de la ama, también exiliado de la guerra, donde pasamos otros 6 meses. De aquí le salieron algunos buenos combates en París, en Bruselas… pero su madre enfermó, y volvimos. Ahí fue cuando pusimos el bar, en el año 50. Aunque todavía tuvo que hacer un último combate, en Berlín creo que fue, porque hacía falta dinero. Mi padre tenía mucho cartel, porque era un boxeador espectacular, pero le tocó una mala época, en España con la Guerra Civil, y luego en Europa con la Guerra Mundial.
¿Y tú cuándo empezaste a trabajar en el bar?
P: De chaval, con 14 años. Era muy habitual entonces. Mi mujer también empezó a echar una mano en el bar que su familia tenía en Hernani, el Frontón. Empecé sacando cafés, y luego en la cocina, con la ama y la amona; empiezas a enredar, y de ahí sale todo. En aquella época los bares eran negocios familiares, pero hoy en día esto ha cambiado mucho. La clientela también era muy de casa: a algunos les había conocido desde críos, y de hecho hoy en día siguen viniendo bisnietos de aquellos primeros clientes.
Gorka, ¿cómo ha sido la transición de tu padre a ti? Aunque el aita todavía está aquí con el delantal…
Gorka: El aita tuvo una operación de rodilla hace 5 años que salió mal: se le infectó la prótesis, y estos últimos años ha pasado un vía crucis. Si no es por eso, no sale de aquí ni con agua hirviendo. Lo ha pasado peor por no poder venir, que por lo jodido que estaba. Ha sido una transición natural. Yo con 20 años no tenía muy claro qué hacer, empecé varias cosas pero no acabé nada. En aquella época ya estaba aquí echando una mano los fines de semana, siempre he estado muy a gusto, al final es mi casa. Ya desde niño, comía aquí, volvía después de la ikastola… Fue seguir un proceso natural y progresivo el meterme de lleno en el negocio.
P: ¡Yo todavía sigo cotizando eh!
El abuelo boxeador, y como atestiguan las fotos de las paredes del bar, vosotros dos jugadores de rugby.
G: ¡Yo jugué porque el aita me metió el veneno! (risas)
P: Yo jugué al fútbol en la Real juvenil, pero en Francia descubrí el rugby, y me gustó. En Toulouse no se jugaba al fútbol; se jugaba al rugby, y muchos de los niños con los que jugaba eran hijos de exiliados españoles. El mejor de la familia era mi hermano Chufo.
G: Yo estuve jugando hasta hace 3 años, y ahora entreno al Bera Bera y a la Selección Española sub-18 de rugby 7. Contento, todavía “envenenado”. No deja de ser un hobby, pero te ayuda a desconectar.
P: Los tres hemos sido internacionales.
En un momento en el que María Jesús asoma de la cocina, intentamos incorporarla a la conversación, aunque es reacia. María Jesús, también habrá que hablar del papel de las mujeres en estos negocios familiares, ¿no?
P: Aquí quien lleva realmente el negocio, es Mariaje. Y supongo que en la mayoría de los negocios será así.
María Jesús: ¿No dicen que Euskadi es un matriarcado? (risas)
P: Somos muy comodones.
MJ: Bueno, hacéis otras cosas.
¿Cómo definiríais vuestra propuesta de pintxos?
G: Tradicional, vieja escuela… Llámala como quieras. El Medio huevo y el Simple, existen desde que se abrió el bar. Después de estos llegaron los fritos, la gamba, las tortillas… Todo recién hecho, y no sobra nada, no hay nada que guardar.
Los chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa han elegido vuestra Gamba gabardina entre los mejores pintxos de San Sebastián: ¿Cuál es su secreto?
P: Es muy sencillo, solo hay que cogerle el punto, es como todos los platos. Después de hacer miles, la mano es la que te dice si el punto está bien: ni máquinas ni leches, nosotros hacemos todo a mano.
G: Ahora hago yo casi siempre la masa. A mí me enseñó el aita, a él su abuela, y hasta ahí. Y la calidad del producto. Nosotros no hemos cambiado: lo que funciona, no se toca. Eso es una máxima.
¿Cómo valoráis el que los chefs con estrella Michelin la hayan elegido?
P: Una alegría y un honor. Que gente de ese nivel te reconozca una cosa así, es muy importante.
¿Cómo conviven los clientes de toda la vida y los turistas?
P: El 90% de nuestra clientela es gente de casa y de la provincia. Los de fuera, los asiáticos por ejemplo, es curioso porque cuando vienen ya saben qué pintxo van a elegir.
G: Cada vez tenemos más turistas, pero a las mañanas por ejemplo vienen clientes de todos los días, y al mediodía se mezclan turistas con los clientes habituales. No trabajamos con empresas que traigan grupos. Vienen parejas, o gente de hoteles que nos han recomendado, y vienen con la lección aprendida: gamba y marianito, que es nuestro clásico. Muchos de los extranjeros repiten, porque les gusta el ambiente que hay: ven que hay mucha gente local.
Se rumoreó que el Paco Bueno iba a ser adquirido por uno de esos fondos de inversiones que han entrado en la Parte Vieja: ¿Que hay de cierto en ese rumor?
G: Es curioso porque al principio nos descojonábamos. Pero se viene repitiendo el tema, y al final te acaba molestando. De hecho le preguntábamos a la gente a ver quién se lo había dicho, para ver si así llegábamos a la fuente, y alguien nos aclaraba de dónde había surgido ese rumor, totalmente falso, porque no hay ninguna intención de dejar, ni de traspasar, ni de vender, ni de nada. Ya veremos qué es lo que deparará el futuro, pero el Paco Bueno aquí va a seguir, en manos de la familia, y por mucho tiempo. Ahora los aitas están menos, porque no están en la barra como antes, yo estoy en la cocina, pero tú entras en el bar y no ha cambiado absolutamente nada; ni de la decoración, ni de los pintxos, ni de su calidad. Si hubiéramos vendido estaríamos en las Seychelles, ¡porque con las cantidades que se oyen!