Si hubiera que quedarse con un único pintxo de nuestra lista, por icónico y fundacional, ese tendría que ser La Gilda. Porque explicar el origen de La Gilda, es explicar el origen del pintxo. Un descubrimiento que, como otros grandes hallazgos, surgió por casualidad. Porque los ingredientes estaban como quien dice sobre la barra del bar, pero fue a un cliente del bar Casa Vallés de la calle Reyes Católicos de San Sebastián a quien se le ocurrió juntarlos, y ensartarlos. Y a partir de ahí, todo cambió.

Los ingredientes

No hay misterio en la receta de La Gilda. El éxito de esta fórmula reside en la combinación de sabores, entre amargo y ácido, y en la calidad del producto utilizado. Porque no todas las anchoas, guindillas o aceitunas, son iguales.

La anchoa se puede encontrar en el océano Pacífico, en el Atlántico, en el Mediterráneo o en el mar Negro, pero dentro de la familia de las anchoas, la Engraulis encrasicolus es la más valorada, y esa es la que podemos encontrar en nuestro mar Cantábrico. Este pescado azul, se captura en primavera y comienzos de verano, que es cuando suben a la superficie del mar para alimentarse y reproducirse. Entre sus virtudes, cabe destacar que la anchoa es rica en magnesio, yodo, y ácidos Omega 3, así como en vitaminas del grupo B, A y D. Las anchoas que se utilizan para La Gilda, están en conserva en aceite.

Si hablamos de guindillas, es inevitable referirse a la localidad de Ibarra, la capital de este producto, conocido popularmente como El langostino de Ibarra. Estamos ante una variedad autóctona de pimiento que goza del certificado de Eusko label. Se recolecta en julio y agosto, y es rica en fósforo, magnesio y vitaminas A, B y C. Las guindillas que se utilizan para La Gilda, están encurtidas.

Y el tercer ingrediente de esta ecuación, es la aceituna. De la variedad Manzanilla, y por supuesto sin hueso. Las aceitunas contienen ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, vitaminas A, B y E, así como hierro, magnesio, calcio y sodio. Como las guindillas, las aceitunas que se utilizan para La Gilda, también están encurtidas.

La historia

En los años 40 del pasado siglo, era muy habitual el acompañar la consumición con unas aceitunas, anchoas, o algún otro encurtido. Estos productos ayudaban a pasar el trago, y al ser salados, empujaban a la clientela a seguir bebiendo. En aquella época era Blas Vallés, el abuelo de los actuales propietarios, quien regentaba Casa Vallés. procedía de Olite, desde donde se trasladó a San Sebastián en 1942 para montar un despacho de venta de vinos. Fue en el año 1946 cuando se sacó la licencia de taberna, aunque también siguió vendiendo vino a granel.

Pero al otro lado de la barra de Casa Vallés, había otro personaje fundamental en esta historia: Joaquín Aramburu, más conocido como Txepetxa, uno de los parroquianos habituales de este bar. Quién sabe cuántas horas habría pasado en Casa Vallés antes de, por su propia iniciativa, coger una anchoa, una guindilla y una aceituna, y ensartarlas con un palillo. La ocurrencia cuajó entre el resto de habituales del bar, que empezaron a pedir esa combinación.

Verde, salada y un poco picante

Fue también el propio Txepetxa quien bautizó este primer pintxo. La película Gilda se estrenó en España en las Navidades de 1947. Este film levantó una gran polvareda a nivel mundial por su carga erótica, situando a la actriz Rita Hayworth como uno de los mayores sex symbols del momento. Txepetxa vio el paralelismo en que La Gilda era “verde, salada, y un poco picante”, como el personaje encarnado por Rita Hayworth.

No tenemos constancia de que la actriz de origen español tuviera noticia de este modesto aunque sabroso homenaje, pero seguro que le hubiera hecho más ilusión este, que el que le realizó el ejército de los Estados Unidos: bautizaron como Gilda, y le pegaron una foto suya, a la bomba atómica que lanzaron en 1946 sobre el atolón Bikini.

Lo que es indiscutible es que la onda expansiva de La Gilda llegó primero prácticamente a todos los bares de San Sebastián, para seguir expandiéndose por todo el País Vasco y gran parte de España, siendo la creación que abrió la espita para el desarrollo posterior de la cultura del pintxo. Y a pesar de ser el primero y de los años que han pasado desde su gestación, sigue siendo uno de los pintxos más representativos y exitosos.

De todas formas, teniendo 99 pintxos en nuestra lista, ¿por qué quedarse solo con uno? ¿Los has probado todos?

Casa Vallés
Reyes Católicos 10
20006 Donostia – San Sebastián
Tel. (+34) 943 45 22 10
Email. antxonvalles@gmail.com