Entrevista

El bar donde la tortilla de patata se acaba antes incluso de que lo abran

Si os pasáis una mañana por la calle Pescadería, y veis a un grupo de gente haciendo cola ante una persiana cerrada, que sepáis que no van a comprar entradas para los Rolling Stones: están haciendo cola para poder ser unos de los pocos afortunados que ese día podrán degustar la tortilla de patata del bar Néstor.

La tortilla de patata es un clásico de nuestras barras, pero no todas son iguales. Y eso lo saben bien los cocineros con estrellas Michelin que conforman nuestro jurado. Entre los 99 mejores pintxos de Donostia / San Sebastián, han incluido la tortilla de patata del bar Néstor. Este es un pequeño local con una oferta reducida, pero que brilla con luz propia por la calidad del producto que utiliza. Néstor Morais lleva levantando la persiana de este bar casi 40 años, y veremos durante cuánto tiempo más lo sigue haciendo, porque en sí ya está jubilado. Eso sí, activo. De todas formas, yo no demoraría demasiado la visita a este emblemático local.

Néstor, el año que viene es cuando cumplís 40 años: ¿Qué balance haces?
Un balance muy bueno. Ha habido eso sí momentos muy duros, ya no se acuerda la gente. Ahora se quejan de que hay mucho turista y no se puede andar. Cuando no se podía andar era cuando te abrían la cabeza. O con una piedra, o de un porrazo, o sea que tonterías, las justas. Y ha habido muchos, pero que muchos días de esos. Meses. Años. En esa época yo subsistí porque me conocía mucho la gente, y cuando se terminaban las hostias venían que si el café, que si los tragos nocturnos, pero hubo días de no poder hacer nada. Pero eso se pasó, ahora está la cosa para arriba. La ciudad es encantadora, y tiene de todo. ¿El precio? Hospedarse puede ser caro, pero si viajas un poquito, no regalan nada en ningún lado. La calidad, se paga, pero tienes muchas opciones muy buenas para comer.
La oferta del Néstor, en comparación con la de otros locales, es muy reducida.
Pues sí. Tortilla: una por la mañana, y otra por la tarde. Salen 16 pintxos de cada una. Hay veces que cuando vengo a preparar el local, en torno a las 10:30, ya hay gente esperando, aunque no apuntemos a la gente hasta las 12. Y la tortilla, sale a la 1. Hasta el año pasado era mi mujer, Pilar Senra Lizarazu, quien se encargaba de la tortilla, pero el año pasado tuvo una intervención, y ya lo dejó. Después de hacer la tortilla, me pongo con los tomates, pimientos y chuletas. Hacemos también unas gildas muy ricas, con anchoas Nardín, pero no hacemos muchas. E ibéricos de bellota: es lo que hay.

Es muy llamativa la expectación que hay para comer vuestra tortilla: ¡pocos locales habrá que tengan cola incluso dos horas antes de poder consumir el pintxo! ¡Y puede pasar que haya gente que haga cola y se quede sin pintxo!
En un principio, mi mujer hacía una tortilla, luego otra, y otra… pero cuando empezamos con todo el tumulto, decidimos que solo íbamos a hacer una al mediodía, y otra a la tarde. Ahí fue cuando empezamos a apuntar, para controlar que los primeros que la pidieran fueran quienes se la comieran. Por lista, al que está apuntado, le vamos dando los pintxos de tortilla. También nos ha pasado alguna vez que dices, ¡John! Y dice uno “I’m”, y luego resulta que era otro John.
¡Habrá quien diga que esto de la tortilla única y la lista sea una estrategia de marketing!
La situación nos ha llevado a ello.
¿Cuál es el secreto de vuestra tortilla?
Freír la patata con la cebolla y el pimiento, 14 huevos por tortilla, y echarle ganas y arte. Tenemos la medida cogida, y sale jugosita por dentro.

¿Cómo recibiste la noticia de que los chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa incluyeran tu tortilla entre los 99 mejores pintxos de San Sebastián?
Que la gente del más alto nivel gastronómico reconozca que nuestro pintxo es bueno, es un honor. Porque por ahí hay mucha oferta que es más de lo mismo, pero hay sitios que tienen cosas muy buenas, y estar en esa selección, es un reconocimiento.
Como decíamos, en el Néstor hay poca oferta, pero sustentada en un muy buen producto: ¿Ese es el secreto de vuestro éxito?
Trabajamos con el carnicero de esta misma calle, Jon, de la carnicería Asensio, a 20 metros del bar. Con las txuletas empezamos hace unos 20 años. ¡Empecé con una! Todos los viernes por la noche, la mesa 19 era para los del Orfeón donostiarra. Salían de ensayar, y venían aquí. Cuando empezaron a venir me preguntaban a ver qué tenía para cenar, y les decía tomate, ibéricos, y bueno, tengo una chuleta… Me encargaron un par para el viernes siguiente, y traje dos para ellos y otras dos para comerlas nosotros, pero otros clientes las vieron, y al final se las comieron ellos. Y al siguiente viernes otras cuatro, y la cosa fue subiendo… ¡Así empezamos con la chuleta! Luego los del Orfeón dejaron de venir, porque uno que se iba a Eibar, otro a Oñate… y no era plan conducir con alguna copa de más.

La txuleta, a la plancha.
Sí, a la plancha. Nuestra cocina, marca Repagas, tiene también 39 años, pero la cuidamos muy bien.
Y la ensalada de tomate, ¡con buen producto todo el año! ¿Cómo lo conseguís?
Hace 35 años cuando empezamos a poner la ensalada de tomate, no se comía en el País Vasco. Se decía que “no era comida de vascos“, estaba mal vista. Era una novedad, e incluso se cachondeaban, pero mira ahora: un manjar apreciado en toda Euskadi. Los tomates se los compro al frutero de esta calle, Aitor, de Frutería Aitor, que es un fenómeno. Ahora estamos con el de Getaria, de Patxi. Todavía de toldo, ayudado, pero en cualquier momento empezará el de campo libre. Yo durante todo el año le compro a Aitor, porque en invierno es quien va a ir a Merkabugati para encontrar el mejor género. Ya sé que pago un poco más, pero es que el productor de aquí no me puede abastecer en invierno. De hecho me vino un chico de Ulia a ofrecer tomates, y le dije que se los vendiera a Aitor. Los pimientos también se los compro a él, que son de Alberro, de Astigarraga, y de otro productor de Arrazua.
Eso de tener a los proveedores a 20 metros, ¡es un lujo!
Tengo hasta la llave de la carnicería, porque este local es muy pequeñito, en la cámara solo me entran los pimientos y los tomates para el fin de semana, y el carnicero me deja cortadas más o menos las que vamos a necesitar, y las vamos trayendo. ¿Que falta a última hora alguna? Pues voy yo y la corto. Es un chaval extraordinario.

Solo tenéis dos mesas, la 19 y la 15: ¿Tienen alguna razón de ser esos números?
La 19 es por los del Orfeón donostiarra. Venía un señor de Madrid, Manolo González Calvet, un fenómeno, que cantaba en el Orfeón, pero solo venía a Donosti para los últimos ensayos. Un día vino con unos chavales del coro de Madrid, y preguntó: “Néstor, ¿como lo tenemos para cenar?” y yo le dije, pasad a la 19. Los chavales tiraron para el fondo, para los baños, sin saber que no había más mesa que la que está en el bar, con el consiguiente cachondeo. La siguiente vez que vino Manolo, me trajo una placa que me regalaron los chavales del coro de Madrid, en la que ponía “Mesa nº 19”, y así se quedó el nombre. Y la pequeñita, la plegable, se quedó con la 15 por seguir con la broma.

¡Y tampoco hay muchos locales donde la gente se coma una chuleta de pie en la barra!
¡También tiene su morbo! A veces tenemos 14 grupos reservados. Dividimos la barra por zonas, más las mesitas que ponemos en la calle, y da de sí lo que da de sí. A veces a las 10:30 ya tenemos que decir que no cojan más reservas. En la cocina hay solo una persona, yo estoy por la mañana, y por las tardes, está Igor. Tenemos un equipo extraordinario, que se completa con Sebas, Horacio, Gonzalo, Tomás, y mi hermano Tito, que lleva 34 años con nosotros. De todas formas, tengo que decir que desde el pasado uno de julio, estoy jubilado. Con 65 años, 49 cotizados, y personal a mi cargo, me permiten tener la empresa abierta, y hacer lo que yo quiera. Me daría mucha pena cerrarlo, porque es un sitio muy majito, y me jodería mucho que lo cogiera un zarrapastroso. Ya veremos con el tiempo qué hago.

Bar Néstor
Arrandegi kalea, 11
20.003 – Donostia / San Sebastián
Tel: (+34) 943 42 48 73
Web: bar-nestor.negocio.site

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