Cómo y cuándo obtuvieron sus estrellas Michelin los miembros de nuestro jurado

La característica más destacada de nuestra lista, Pintxos – The Starred Chefs List – The 99 Best, es que esa selección de los 99 mejores pintxos de Donostia / San Sebastián la han realizado los 11 chefs con estrellas Michelin con los que cuenta Gipuzkoa. El que seamos una de las zonas con mayor concentración de estrellas Michelin del mundo, es un hito que refuerza la puesta en valor de nuestra gastronomía.

¿Y quién mejor que los chefs que cuentan con el reconocimiento internacional de la Guía Michelin, para seleccionar los mejores pintxos de San Sebastián? Ese fue el punto de partida de nuestra lista, pero en este caso, le queremos dar la vuelta a la tortilla, para explicar bajo qué criterios se otorgan las estrellas Michelin, y cuándo las consiguieron los integrantes de nuestro jurado.

¿Qué valoran las estrellas?

La Guía Michelin se creó a comienzos del siglo XX. En un principio solo ofrecía mapas de las ciudades, direcciones de mecánicos, de médicos, y se regalaba al adquirir un neumático. A partir de 1926 empezó a incorporar información de restaurantes.

Teniendo en cuenta que estamos hablando de una guía de carreteras, el que un restaurante tenga una estrella Michelin quiere decir que es un restaurante que sobresale, y merece la pena elegirlo entre la oferta que hay en la zona. El restaurante de dos estrellas, es aquel por el que merece la pena desviarse o alargar la ruta. Y el de tres estrellas, el que merece que planifiquemos el viaje con la idea de visitarlo: locales en los que la cocina, dice la Guía, está al nivel del arte.

A pesar de que actualmente los chefs son considerados prácticamente como estrellas del rock, con gran proyección mediática, y veneración casi religiosa, las estrellas Michelin se conceden a los restaurantes, no a los cocineros. Es decir, si un cocinero se va, el restaurante mantiene las estrellas, que de todas formas podrán ser puestas en tela de juicio para la siguiente edición de la Guía, como pasa con cualquier otro restaurante, aunque en este caso recibiendo más visitas de inspectores.

Para conseguir ese preciado reconocimiento, el restaurante en cuestión podría ser visitado hasta diez veces por los inspectores de la Guía asignados al país, a lo que habría que sumar las visitas de inspectores franceses si se tratara de una tercera estrella, que de concederla, sería por una decisión unánime de todos los inspectores que lo hubieran visitado.

Tras comer en el restaurante, los inspectores realizan un informe, en el que valoran la calidad del producto, el dominio de las técnicas de cocina, la relación calidad / precio, la personalidad del chef plasmada en el plato, los sabores, así como la regularidad y la constancia en su propuesta. Es decir, solo se valora la comida: como dice la Guía, “las estrellas están en el plato, y únicamente en el plato”. Para valorar la decoración del restaurante, la comodidad, o el servicio, se utiliza el símbolo del cubierto, representado por pictogramas de tenedores y cucharas, de uno hasta cinco.

Estos inspectores siempre realizan las visitas de manera anónima, y pagando la cuenta. De todas formas, los chefs ya tienen “fichados” a los inspectores más veteranos, y seguro que la tensión se dispara entre fogones cuando los ven entrar por la puerta. Los inspectores son profesionales con formación en escuelas de hostelería o experiencia en el sector, que han viajado mucho, y trabajado en distintos países. Un inspector puede llegar a recorrer 30.000 km al año, degustando (y valorando) 250 comidas en restaurantes.

El equipo de la Guía Michelin se reúne dos veces al año para evaluar todos los informes de los inspectores, y decidir el reparto de estrellas, tras alcanzar un acuerdo por consenso. Y nunca explican las razones por las que han concedido o quitado una estrella.

Las estrellas de nuestros cocineros

Teniendo en cuenta todo esto, son once los chefs guipuzcoanos que actualmente ostentan estrellas Michelin: el primero en conseguir tan preciado galardón, fue Juan Mari Arzak, que obtuvo su primera estrella en el lejano año 1972. Le concedieron la segunda en 1978, y ostenta la tercera desde el año 1989. Actualmente dirige el restaurante junto a su hija, Elena Arzak.

El segundo cocinero guipuzcoano en despuntar en la Guía Michelin fue Pedro Subijana, que al frente del restaurante Akelarre, obtuvo su primera estrella Michelin en 1978, la segunda en 1982, y la tercera se hizo de rogar: llegó en 2007.

Martín Berasategui pertenece a una nueva generación de cocineros, y siendo el suyo el tercer restaurante en el área de San Sebastián en tener tres estrellas Michelin, su empuje (garrote, que diría él) y visión empresarial han hecho que lidere otros restaurantes en distintas ciudades, hasta acumular un total de diez estrellas Michelin: en Gipuzkoa, las tres del Martín Berasategui de Lasarte (1994, 1997, 2002), y una recién conseguida en la edición 2019 de la Guía para el Eme Be Garrote de San Sebastián.

Tras este trío de triestrellados, está Andoni Luis Aduriz, el Haruki Murakami de la gastronomía. Y es que si el japonés es el eterno candidato al Nobel de Literatura, Aduriz año tras año está en todas las quinielas para obtener la tercera estrella Michelin para Mugaritz, pero sigue ostentando solo dos: la primera obtenida en 2000, y la segunda en 2006.

El caso de Hilario Arbelaitz también es muy llamativo: al frente del Zuberoa de Oiartzun, es uno de los pioneros de la Nueva Cocina Vasca. Le concedieron su primera estrella Michelin en 1988, y la segunda en 1992, pero en 2009 le retiraron esa segunda estrella, en una decisión de la Guía Michelín que fue muy criticada, y que a día de hoy todavía sigue siendo muy difícil de entender por aquellos que saben de esto de la gastronomía. Por lo tanto, una estrella Michelín, aunque con sabor como mínimo a dos.

A partir de aquí, son otros cinco chefs que brillan con la luz propia de una estrella Michelin. Es el caso de Gorka Txapartegui, que obtuvo esa estrella para su restaurante Alameda de Hondarribia en 1998. El Kokotxa de Dani López la obtuvo en 2008. El Mirador de Ulía de Rubén Trincado fue reconocido en 2010. Aitor Arregi, tras colgar las botas (fue futbolista profesional del Alavés y Villarreal entre otros equipos), tomó las riendas del restaurante familiar, Elkano, en Getaria, y se llevó su preciada estrella Michelin en 2015. Y por último, en 2018 el chef argentino Paulo Airaudo consiguió con su restaurante Amelia una estrella prácticamente de récord: ¡solo llevaba siete meses abierto!

Visto este currículum, en el que no hemos incluido los otros muchos reconocimientos que acumulan entre todos ellos, creemos que podemos decir sin temor a equivocarnos que tenemos uno de los jurados más reconocidos, solventes y doctos en la materia a juzgar.