Comerte unas Bravas de La Mejillonera con Armando Escudé, es hacer un viaje en el tiempo. Y no solo porque saben igual que hace 40 años, sino porque Armando es el hijo del fundador de La Mejillonera de Donosti, Alfredo Escudé, y entre patata y patata nos ha contado el origen de este popular local de la Parte Vieja donostiarra. Y su historia sorprenderá a más de uno.
- Armando, probablemente mucha gente va a descubrir con esta entrevista que la primera Mejillonera, no es la de Donosti.
- Así es. El fundador de la primera Mejillonera se llama Javier González Abadía. Él es zaragozano, y trabajaba en un bar que es famosísimo allí, El Calamar Bravo, donde sacan unos bocadillos de calamares con una salsa muy parecida a la nuestra. Con una herencia de su abuelo, e inspirado por El Calamar Bravo y otro local de Madrid, la Mejillonera La Ría, en 1967 fusionó ambos conceptos, y abrió la Cervecería La Mejillonera en Valladolid, de donde era su novia. Las recetas de los mejillones, con tomate, al vapor, y con mayonesa con picante, se las dieron en Madrid, y él puso a las patatas la salsa de los bocadillos de El Calamar Bravo.
- Visto hasta dónde hemos llegado, me imagino que el negocio funcionó.
- Tal es así, que le llamó a mi padre, con quien había trabajado en El Calamar Bravo, proponiéndole que llevara La Mejillonera de Valladolid, compartiendo el negocio al 50%, mientras él montaba otra en Burgos. Después de un tiempo, cuando mi padre hizo dinero, le dijo a Javier que quería montar su propia Mejillonera en Zaragoza. Este no puso ninguna pega; mi padre le devolvió el negocio de Valladolid, y se volvió a Zaragoza, donde montó la Mejillonera con su hermano Armando.
- ¿Mantuvieron la relación?
- Mercantilmente se desvincularon, pero sí que mantuvieron la relación. De hecho ahora en ambos casos somos los hijos los que llevamos el negocio, y nos llamamos y quedamos para comer. No somos una franquicia, pero el sistema de compra sí que es de franquicia. Cada familia tiene tres Mejilloneras, y compartimos proveedores y negociamos conjuntamente para conseguir un mejor precio. Nosotros tenemos las de Donosti, Pamplona y Logroño, y ellos tienen las de Zaragoza, Burgos y Valladolid. Luego está la de Palencia, que es la única que queda de otra rama en la que llegó a haber cuatro.
- Armando no recuerda el año en el que se abrió La Meji, que es como se conoce popularmente a este local donostiarra. Es Juanjo, el encargado, quien le chiva la fecha exacta: agosto del 74. Juanjo, junto a Koro, lleva prácticamente desde entonces sacando quién sabe cuántos kilos de mejillones y patatas.
- La de Donosti la montaron mi padre y mi tío juntos, pero mi padre falleció en 1986, y mi tío Armando se quedó al cargo del negocio. Fue él quien me enseñó cómo gestionarlo.
- ¿Cuándo asumiste la dirección de las Mejilloneras de tu familia?
- Yo lo he mamado desde crío, y tras formarme, le dije a mi madre que junto a mi hermano Alfredo queríamos coger el negocio de Pamplona, y así lo hicimos. Yo tenía 25 años, y mi hermano 24. Ahora tengo 38. La dirección de la de Donosti fue algo progresivo, hace unos 5 años, y hace 6 meses que hemos abierto el local de Logroño.
- Antes de empezar la entrevista, referido a otro tema, me has dicho que cuantas menos cosas tienes, más eficiente eres: ¡Esa podría ser la máxima de La Mejillonera!
- (Risas) Es cierto sí, porque en realidad tenemos tres productos: patatas, mejillones y calamares. En alguna otra Mejillonera tenemos algún producto más: por ejemplo en la de Logroño hay croquetas y en vez de chipirón tenemos calamar, la pota de toda la vida, pero porque hay sitio y la cocina es más grande, y por ampliar algo la carta, pero nuestra filosofía es esa.
- ¿Nos puedes dar alguna cifra, para hacernos una idea del trajín que tiene que haber en la cocina?
- En un buen día de Semana Grande podemos sacar unos 300 kilos de mejillones, y al año, unos 40.000 kilos de patatas.
- Y el casting de camareros, ¿es como el de La Voz? ¡Porque hay que ver con qué potencia cantan las comandas!
- (Risas) Sí que es algo típico, aunque a muchos, cuando empiezan, les da vergüenza cantar las comandas. Yo creo que es lo bonito de La Mejillonera: hemos cambiado varias veces el sistema operativo de las cajas registradoras, y nos han propuesto el poner una impresora en la cocina para recibir las comandas, pero si hacemos eso, ¡nos cargamos la esencia! Hay sistemas muy buenos, pero yo creo que es lo auténtico de La Meji: hacer los pedidos a viva voz. Es muy bonito.
- Y la salsa de las Bravas, ¿es igual en todas Las Mejilloneras?
- No. La de Donosti y la de Palencia, son las originales, aunque la de Palencia lleva un poquito más de un ingrediente. En todas las demás se cambió la salsa. No por costos, porque la de aquí es más barata, pero esta es más laboriosa, lleva mucho más trabajo físico, porque lleva harina y hay que trabajarla mucho. Es como un alioli un poco extraño, que si lleva leche, que no…
- ¿Es un alioli?
- Bueno… Es nuestra salsa, y la verdad es que cuesta mucho el saber qué lleva y cómo está hecha. (Risas)
- Esos secretos hay que guardarlos: en este caso, ¡el secreto está en la salsa!
- Yo me he criado con esta salsa, y le tengo mucho cariño. Aquí también intentamos cambiarla, pero no tuvo aceptación. La gente dejaba las patatas. Pero por ejemplo al cliente de Pamplona, que está acostumbrado a ese sabor, cuando viene aquí, ¡esta no le gusta! Este es otro de los argumentos que demuestran que somos una empresa familiar y no una franquicia: la salsa de tomate también puede ser diferente de un local a otro.
- ¿Cuáles son las especialidades de mejillones que ofrecéis?
- Con tomate, al vapor con limón, vinagreta, mayonesa y marinera.
- ¿Y cuál es la más exitosa?
- Los tigres, con tomate, sin duda. Y en todas las Mejilloneras. A día de hoy creo que el tomate más rico está en la de Logroño, aunque tradicionalmente siempre ha sido el de aquí. Pero no sé el motivo.
- ¿En qué crees que radica el éxito de La Mejillonera?
- En hostelería, lo que le importa a la gente es: la limpieza, el servicio, el producto, y el precio. Un sábado, si en vez de 8 camareros pones 4, y los mejillones en vez de a 4 euros, a 7, date por jodido que no vas a trabajar. Esa es la historia de La Mejillonera: vender mucho, y barato. Y todas funcionan muy bien. Nos pegamos unas palizas a trabajar de impresión pero, para facturar así, hay que vender mucho. Y por ello también conseguimos buenos precios de los proveedores.
- ¿Que supone para vosotros el que los chefs con estrella Michelin hayan elegido vuestras Patatas Bravas como uno de los mejores pintxos de San Sebastián?
- Un honor y una satisfacción, ¡con el nivel de pintxos que hay en San Sebastián! Que esa gente que está todo el día innovando, valore una cosa tan sencilla como unas patatas, con su salsa y su picante… ¡Aunque también hay que decir que hacerlas bien tiene su truco! Estamos eufóricos por pensar que estos chefs se han fijado en nosotros, y agradecidísimos porque nos hayan incluido en la lista.