Los Martínez Ortuzar regentan uno de los estandartes del pintxo donostiarra: hablamos del bar – asador Ganbara, ubicado en el número 21 de la calle San Jerónimo de la Parte Vieja de San Sebastián. Un local con una barra de quitar el hipo, que siempre está rebosante de parroquianos y turistas a partes iguales.

Los Martínez Ortuzar regentan uno de los estandartes del pintxo donostiarra: hablamos del bar – asador Ganbara, ubicado en el número 21 de la calle San Jerónimo de la Parte Vieja de San Sebastián. Un local con una barra de quitar el hipo, que siempre está rebosante de parroquianos y turistas a partes iguales.

Amaiur, ¿cuándo y cómo arranca la historia del Ganbara?
¡Son casi 80 años de historia! En el año 1942 mis abuelos abren el bar Martínez en la 31 de agosto. Tuvieron 3 hijos: el mayor abrió el bar Urbano, también en la Parte Vieja, el mediano se quedó en el Martínez, y en el año 84 mi aita, José Ignacio Martínez, abrió el Ganbara con mi madre, Amaia Ortuzar. Por lo tanto el Ganbara tiene ya 35 años, y venimos de casi 80 años haciendo pintxos en la Parte Vieja.

El Ganbara es un referente de los pintxos donostiarras, ¿cuál crees que es la razón de su éxito?
Yo creo que el trabajo. Toda la familia, mis tíos y tías, mi abuela… todo el mundo ha trabajado mucho. Eso es clave, y yo creo que en hostelería se está perdiendo ese espíritu, en los locales que están gestionados desde el exterior, que no implica el estar y trabajar en el propio negocio. Yo creo que ahora principalmente nos diferenciamos por eso: porque está toda la familia implicada, porque le dedicamos mucho tiempo, y porque intentamos hacerlo con cariño.
Cada vez hay menos negocios familiares en la Parte Vieja.
Sí, es normal. No hay un relevo generacional. Todas las familias que se han jubilado no han tenido continuidad por parte de sus hijos o su familia, y es que los tiempos han cambiado bastante: la hostelería es un negocio bonito en muchos sentidos, pero sacrificado. Yo creo que la razón es más esa que el que hayan entrado grupos inversores. Que también, pero principalmente creo que no se ha sabido transmitir a la juventud lo que supone tener un negocio propio, lo que supone la hostelería, o hacérsela ver de tal manera que sea atractiva para ellos.

En vuestro caso, los tres hermanos encaminasteis vuestra vida profesional por otros derroteros, pero habéis acabado volviendo al negocio familiar.
No sé muy bien por qué, porque nunca nos han presionado para seguir con el negocio. Todo lo contrario, nos han incentivado para que estudiemos: tanto mi hermana Nagore como yo hemos estudiado una carrera, y mi hermana pequeña que ahora está en el Tamboril ha hecho diseño gráfico. Yo he estado diez años en Barcelona, mi hermana ha estado ocho años en Madrid, pero todos por voluntad propia hemos acabado volviendo. Sí que es cierto que desde pequeños nos han metido el gusanillo de ir a comer fuera, del valor que se le da a la comida, del trato con la gente, de los buenos ratos que se pasan a la mesa… Algo tiene que tener que ver, porque no tiene mucho sentido que los tres hayamos hecho nuestras vidas, y luego hayamos acabado volviendo al negocio familiar.
¿Cómo definirías vuestra propuesta gastronómica?
Nos han definido con conceptos como comida confortable, comida convencional, cocina de producto… Estoy más o menos de acuerdo con todas. Lo que hacemos es destinar una parte muy importante del presupuesto al producto. El producto es básico: respetar la estacionalidad, respetar a los proveedores, que aunque pueda ser una idea manida, creo que en nuestro caso es realmente cierto. Ahí es donde creo que marcamos la diferencia. Luego con eso hay que trabajar y hay que hacerlo bien, y con el volumen que damos, porque el restaurante es pequeño, el comedor es para 30 personas, pero arriba, por la barra, pasa mucha gente a lo largo del día, y servimos la misma comida que en el restaurante, o sea que estamos dando de comer a mucha gente creo que a un nivel muy majo. Resumiendo: buen producto, y hacer las cosas con cariño y al momento.
¿Es fácil conseguir buen producto?
No es fácil y no es barato. Pero no es algo negociable: la ama nunca ha cambiado de pescatero a pesar de que fuera el más caro. Nunca ha entendido un rodaballo peor que el que ha tenido. Ya no sabemos ni queremos hacer las cosas con otro producto. Pero cada vez hay menos lugares donde se respeta tanto el producto artesanal, y entiendo que a los proveedores cada vez les cuesta más hacer las cosas como las hacen, porque cada vez hay menos demanda. Pero no nos podemos quejar: tenemos muchos muy buenos productos a mano, y por ahora creo que en Euskadi se sigue respetando mucho el producto, hay muy buenos proveedores y productores, y en ese sentido no estamos preocupados.

Os habéis hecho con el bar Tamboril: ¿cuál es la razón que os ha empujado a ampliar el negocio?
Pues no sé muy bien, porque la idea era ir simplificando las cosas poco a poco, porque el Ganbara ya es bastante grande y es bastante jaleo, y nuestras reflexiones iban en la línea de que queríamos estar más cómodos, simplificarlo un poco. Pero resulta que acabas haciendo lo contrario. Tras el fallecimiento de su madre, ellos se jubilaban, son familia, porque el padre de los gemelos que regentaban el Tamboril era hermano de mi abuelo, y cuando nos enteramos de esa circunstancia, decidimos echarnos a la piscina. Nos han ofrecido muchas cosas, pero ese era el único sitio que creíamos que podíamos llevar con un poco de personalidad. Tenía que estar muy cerca, ni siquiera valía en según qué zona de la Parte Vieja, y fue la única opción que nos planteamos. Por cuestiones del azar, a mi hermana Iulene también le coincidió con un momento curioso y se decidió a volver, y con ella ya nos lanzamos.
¿Qué ha cambiado del viejo al nuevo Tamboril?
Poco. Hemos apostado mucho por la terraza, porque es un lugar especial, cuarenta metros cuadrados en la Plaza de la Consti. Suele ser complicado comer bien en una terraza, y ese era nuestro desafío. Y en un sitio tan especial para todos los donostiarras como esa plaza. En cuanto a los pintxos, no han variado demasiado: hemos tratado de mantener todos los emblemas del Tamboril, tanto los Champis, como las Gambas, Pipas y demás. Los hemos tratado de hacer exactamente igual, porque a nosotros nos gustaban, y el Tamboril era un sitio especial para nosotros, al que íbamos cuando el Ganbara estaba cerrado. Sí que hemos incidido un poco más en el tema de raciones y producto de temporada, que sea una opción para la terraza.

La prestigiosa lista 50 Best, os ha incluido en el nuevo apartado “50 Best Discovery”, que incorpora nuevas sugerencias de bares y restaurantes seleccionados por sus expertos a las que ya estaban en su lista: ¿Qué supone para vosotros ese reconocimiento?
Pues no lo sabemos muy bien, porque es algo nuevo. Está claro que va a tener repercusión, porque es una lista muy influyente, pero es un formato nuevo, por estrenar, y es difícil valorarlo. Nosotros agradecidos, y responsabilizados, porque es importante que haya reclamos como este, pero no solo para nosotros, también para la Parte Vieja y Donostia en general. Nos alegramos de que valoren propuestas tradicionales, y el trabajo que llevamos haciendo nosotros y los aitas.

Los chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa decidieron incorporar 3 de vuestros pintxos a nuestra lista: el Hongo a la plancha con yema de huevo, las Gambas rebozadas, y la Tartaleta de txangurro: ¿cómo lo valorasteis?
Está bien incidir en las especialidades. De hecho, en su momento la Parte Vieja era eso: distintos sitios con especialidades. Tu ibas a distintos locales, y cada uno tenía una especialidad hecha muy bien. Eso se ha desdibujado un poco, también con lo que comentábamos antes de que haya cada vez menos locales familiares. No estaría de más el que la gente optara por diferenciarse y especializarse en unos pintxos en concreto. En ese sentido, creo que la iniciativa de la lista está muy bien, porque quiere fomentar el estilo de vida de Donosti, la manera de andar y la manera de salir de pintxos.
¿Mete presión, u os enorgullece el ver a chefs con estrella Michelin frecuentando vuestra barra?
Para mí es un orgullo, porque son gente que vive la cocina como tú, trabaja como tú, que se sacrifica como tú, que tiene tus mismos problemas, y las mismas satisfacciones. A mí me vale por supuesto la opinión de todos los clientes, pero creemos que los chefs valoran especialmente el Ganbara porque saben de las dificultades que conlleva hacer las cosas sencillas como las hacemos. Ellos tienen más claro que hacer las cosas al momento y sin producción es muy complicado, que gastar tanto dinero en producto es muy complicado, y creo que su reconocimiento va un poco por ahí.
Desde tu incorporación, la carta de vinos ha sufrido un cambio muy importante: ¿Cuál ha sido la razón de ese cambio?
Ha sido un tema personal. Los vinos son una afición que tengo, y la carta de vinos del Ganbara ha pasado de ser la típica carta de asador con vinos más o menos del estilo y repetitivos, a vinos que a mí me gustan. Los vinos de barra por copas sí que son lo que me pide la gente, los que quiere la gente que potea, pero en el comedor sí que me permito bastantes licencias, y tenemos una carta poco habitual para el tipo de cocina tradicional que ofrecemos. Pero la filosofía es la misma que con la comida: trabajar con productores pequeños, más o menos artesanales, que sean vinos especiales.

¿Qué ventajas e inconvenientes tiene trabajar en familia?
Ventajas muchas, porque un negocio como este es complicado, y llevarlo solo sería muy duro. Nos apoyamos mucho, y como estamos en la misma sintonía, tomar las decisiones es fácil. ¿Inconvenientes? Hombre, pasar todo el día juntos también implica desacuerdos puntuales, o mosqueos. Pero en ese sentido, nosotros somos un poco raritos, porque estamos juntos los días de trabajo, pero cuando tenemos fiesta salimos juntos, y vacaciones también vamos juntos. Hacemos todo juntos. Esto en su momento me costó explicárselo a mi mujer (risas), pero creo que lo ha entendido, y no solo eso, creo que le gusta y lo valora. Yo lo primero que pienso cuando salgo de aquí es estar con mi mujer, con el crío, y luego ya hablo con la ama y le pregunto a ver dónde va a cenar, o qué vamos a hacer, cuál es el plan.
¿Qué aporta al negocio el que los hermanos hayáis tenido otro tipo de experiencias laborales fuera del ámbito de la hostelería?
Mis padres vienen de una concepción de la hostelería antigua, muy rigurosa, muy dura y con mucho sacrificio. Nosotros hemos conocido otras cosas, y venimos aquí intentando racionalizar un poco lo que es la gestión del negocio, hacerlo un poco más llevadero, que se pueda compaginar mejor con nuestras familias. Pero bueno, ha sido una negociación: ellos nos han enseñado lo que hay que hacer para llevar las cosas bien, y nosotros les hemos enseñado que hay que intentar hacer más o menos lo mismo, pero con un poco más de libertad y tiempo. De todas formas creo que ellos también negociaron con sus padres, creo que ellos en el Martínez impusieron un día y medio de fiesta cuando no se hacían días de fiesta, impusieron una serie de vacaciones cuando en su momento no se hacían… Y a nosotros nos toca lo mismo: adaptar el negocio a los tiempos actuales.

Más allá de la familia, ¿cómo se consigue un buen equipo?
Buena pregunta. Creo que surge: no es tanto de prestaciones, o de la oferta que le puedes hacer a alguien en cuanto a condiciones. Depende de las personas que vienen a trabajar. Nuestra columna vertebral, sin la cual no podríamos mantener este negocio, tiene como característica que se adaptan bien a nuestra manera de entender la hostelería. Luego la parte más compleja del negocio es la gestión del personal. Hay mucha rotación, porque sí que hay gente formada y con vocación, pero para temas relacionados con la gastronomía, no tanto la hostelería en sí. Es muy difícil encontrar gente con experiencia y formación, aspiramos más a gente que tenga ganas, que sea buena persona y que forme equipo. Creo que en las escuelas no se les explica bien a los chavales qué supone la hostelería. Nosotros lo hemos vivido desde pequeños, salimos escopeteados de jóvenes, y hemos vuelto, aunque no sé el motivo. Pero yo creo que los chavales que estudian cocina están un poco perdidos porque se les está vendiendo esto como si fuera algo super glamuroso, y es un oficio realmente duro. Es infinitamente más duro que a lo que me dedicaba en Barcelona, o de lo que tengo a mi alrededor. Es duro, también es precioso y puede que te enganche, pero es muy complicado, y eso no sé yo si los chavales lo tienen muy claro. Están muy bien formados para todo lo relativo a la alimentación, todo lo relativo a la gastronomía, pero esto depende básicamente de hacer limpiezas. En una cocina, hay que limpiar, hay que producir, te cortas, te quemas, son cosas duras, más allá de la gestión. Ahora hay mucha oferta laboral, pero con el Tamboril también estamos viendo que requiere tiempo formar un buen equipo. Con diferencia es lo más complicado.